Vareniki
| Vareniki | |
|---|---|
 | |
| Aid olduğu milli mətbəxlər | |
| Ukrayna milli mətbəxi | |
| Mənşəyi | |
| Tərkibi | |
| Əsas | ət, Kartof püresi, Kəsmik, Giləmeyvə bitkilər, meyvə[d] |
 Vikianbarda əlaqəli mediafayllar | |
Vareniki (ukr. вареники, [ʋɐˈrɛneke]) — içliyi bişmiş ət, tərəvəz, göbələk, meyvə, kəsmik, kartof, giləmeyvədən ibarət olan və mayasız xəmirdən hazırlanan Ukrayna milli mətbəxinə aid yemək.[1][2] XIX əsrdə vareniki Kursk quberniyasının kəndliləri tərəfindən də bişirilirdi.[3]
Vareniki, marilərin "podkoqılyo", buryatların "poza" və içlikli xəmirdən hazırlanan digər yeməklər ilə oxşarlıq təşkil edir. Polyak mətbəxində isə varenikiyə "peroqi" uyğun gəlir.
Növləri
[redaktə | vikimətni redaktə et]Tənbəl varenikilər uzun müddət yoğurma və bükmə tələb etməyən adi vareniki növüdür, ayrıca bir xörək kimi qəbul edilir. Onların hazırlanması üçün içlik (çox vaxt kəsmikdən olur) xəmirlə qarışdırılır, kəndir formasında bişirilir.
Krepliklər və ya krapliklər[4] — kiçik ölçülü pəhriz varenikiləridir. Əsasən, Qərbi Ukraynada orucluq üçün, xüsusilə Milad bayramı ərəfəsində Soçelnik Kursiv mətnhazırlanır. Krepliklərin içliyi kələm, lobya, göbələk və balıqdan ibarət olur. Haşhaş toxumu və quru meyvələrlə hazırlanan şirin növü də var.[5]
Butsikilər — içliksiz varenikilərdir. Onlar qaynadıldıqdan sonra qızardılır, xama, bal və ya şkvarkalar ilə servis edilir.
Hazırlanması
[redaktə | vikimətni redaktə et]Buğda unundan hazırlanan vareniki xəmiri mayasız, mayalı ola bilər. Xəmiri qatıqla da yoğrulur. Nazik qat şəklində yayılan xəmir dairəvi, rombvari və ya kvadrat formalı hissələrə kəsilir və içərisinə içlik doldurularaq bükülür. İçliyi qızardılmış soğanla birlikdə çəkilmiş bişmiş ət, kələm qızartması, bişmiş kartof, kəsmik və ya təzə giləmeyvələrdən (albalı, qaragilə, çiyələk) olur. Sonra xəmirin kənarları bükülür, qaynayan suya atılaraq (və ya buxarda bişirilir), varenikilər suyun üzünə çıxana qədər (ölçülərindən asılı olaraq əlavə 1-2 dəqiqə) bişirilir.
Ətli və ya kartoflu varenikilər bişdikdən sonra yağda da qızartmaq olar. Pelmenidən fərqli olaraq, ətli varenikilərin içliyi bişmiş ətdən hazırlanır.
Varenikilər süfrəyə xama və ya kərə yağı ilə isti-isti verilir. Şirin varenikilərin (gilaslı, kəsmikli) üzərinə çox vaxt şəkər pudrası səpilir və ya bal tökülür. Ətli və kartoflu varenikiləri isə qızardılmış soğan və bitki yağı ilə servis edilir.
Qalereya
[redaktə | vikimətni redaktə et]
Xama ilə servis edilən ətli varenikilər
Desert kimi yeyilən albalılı varenikilər
Xama və şkvarkalı varenikilər
Tənbəl vareniki
Kartoflu vareniki
Kəsminki vareniki
Kələmli vareniki
Ədəbiyyatda
[redaktə | vikimətni redaktə et]İvan Kotlyarevskinin "Eneida" əsərində "ağ buğda varenikiləri" belə xatırlayır:
 |
І ласощі все тілько їли,
Сластьони, коржики, стовпці,
Варенички пшеничні, білі,
Пухкі з кав'яром буханці[6] |
 |
Nikolay Qoqol isə belə yazırdı:
Vakula birdən fərq etdi ki, qarşısında nə qaluşka, nə də çəllək var; əvəzinə döşəmədə iki taxta kasa var: birinin içi vareniki ilə dolu idi, digərində isə xama var idi. Onun gözləri qeyri-ixtiyari olaraq bu təamlara zilləndi. "Görəsən, — deyə o, öz-özünə fikirləşirdi, — Patsyuk varenikiləri necə yeyəcək? Qaluşkanı içdiyi kimi, yəqin ki, əyilməz, həm də belə olmaz: gərək varenikini öncə xamaya batırasan".
Varenikilərə baxan Pasyuk ağzını daha da geniş açdı. Bu vaxt vareniki kasanın içindən sıçrayıb xamanın içinə düşdü, o biri üzünə çevrildi, yuxarı hoppandı, düz onun ağzına girdi. Pasyuk onu yedikdən, növbəti varenikini də eyni qayda ilə yedi. O, yalnız çeynəmək və udmaq əziyyətini öz üzərinə götürürdü".
Andjey Sapkovski də əsərlərində varenikilərdən bəhs edir.
Verenikilər, onun 1785-ci ildə yazılmış "Xarkov canişinliyinin təsviri"ndə belə təsvir edilmişdir::
Axşama doğru isə sakinlərin böyük bir qismi özlərinə 'vareniki' adlanan pirojkilər hazırlayırlar; varenikilərin xəmiri buğda və ya qarabaşaq unundan, içliyi isə 'pendir' adlandırılan təzə kəsmikdən hazırlanır. Varenikilər sobada bişirilmir, suda qaynadıqları üçün, güman ki, adını buradan almışdır.
— 1785-ci il // XVIII əsrin sonunda Xarkov canişinliyinin təsviri. — К.: Наукова думка, 1991. — s. 68.
İstinadlar
[redaktə | vikimətni redaktə et]- ↑ Похлёбкин, 2015
- ↑ Вареники // Кулинарный словарь / Л. И. Зданович. — 2001.
- ↑ Машкин А. С. Быт крестьян Курской губернии, Обоянского уезда. Этнографический сборник (Выпуск V). Санкт-Петербург: Типография В. Безобразова и комп. 1862. 14.
- ↑ Что готовят на Святой вечер (Сочельник)
- ↑ "Пісні вареники. З капустою та квасолею. Від Євгена Клопотенко". 2 dekabr 2024 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 28 noyabr 2024.
- ↑ Котляревський І. П. "Енеїда" (ukrayna). 7 fevral 2022 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 8 fevral 2022.
- ↑ Гоголь Н. "Вечера на хуторе близ Диканьки". 9 may 2021 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 13 iyun 2022.
Ədəbiyyat
[redaktə | vikimətni redaktə et]- // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). СПб.. 1890–1907.
- Похлёбкин В. В. Вареники (украинская кухня) // Национальные кухни наших народов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность. 1983. 73–74.