Azərbaycan mətbəxi üçün mənbəyə bax

'''Azərbaycan mətbəxi''' — təkcə xörəklər, onların hazırlanma texnologiyasının üsulları deyil, həm də maddi mədəniyyətin əsas hissəsidir.<ref name="lunch">{{cite web|title=AZƏRBAYCAN MƏTBƏXİNİN YARANMASINA VƏ İNKİŞAFINA TƏSİR GÖSTƏRMİŞ FAKTORLAR|url=http://azerbaijan.az/portal/Culture/Cuisine/cuisine_a.html|website=azerbaijan.az|publisher=azerbaijan.az|accessdate=3 iyun 2018|archive-date=2018-06-10|archive-url=https://web.archive.org/web/20180610140529/http://www.azerbaijan.az/portal/Culture/Cuisine/cuisine_a.html|url-status=dead}}</ref> [[Azərbaycan]] [[mətbəx]]i — mətbəx mədəniyyətini, onun tarixini, fəlsəfəsini, süfrə psixologiyasını, adətləri, fiziologiyanı, gigiyenanı, kimyanı, avadanlığı, etikanı, estetikanı, poeziyanı və mətbəxin sair aspektlərini, eləcə də [[Azərbaycanlılar|Azərbaycan xalqının]] tarixən ətraf mühitlə tam harmoniyada yaşadığı ərazilərdə yaratdığı praktik vərdişləri özündə ahəngdar şəkildə birləşdirir.<ref name="lunch"/> Azərbaycan xalqının dühası ilə onun tarixən yaşadığı indiki [[Azərbaycan Respublikası]], [[Güney Azərbaycan]]ı, [[İrəvan xanlığı]], [[Zəngəzur]] və [[Göyçə]] mahallarının torpaqlarında, [[Gürcüstan]]da azərbaycanlıların qədimdən bəri yaşadıqları [[Borçalı]] bölgəsində, [[Dağıstan]] ərazisində və onun ətrafında yaradılmışdır.<ref name="cavad"/>
[[Dünya]]nın ən qədim və zəngin mətbəxlərindən biri olan [[Azərbaycan]] mətbəxi maddi mədəniyyətin mühüm tərkib hissəsi kimi mətbəx mədəniyyəti tarixini, onun fəlsəfəsi, süfrə psixologiyası, adət-ənənələri, mətbəxin fiziologiyası, gigiyenası, avadanlığı, etikası, estetikası və s. cəhətləri, eləcə də təcrübi amilləri özündə birləşdirir.

== Ümumi məlumat ==
[[Fayl:Food Gechresh Azerbaijan 01.jpg|200px|thumb|Saciçi]]
[[Fayl:Azerbaijan national meals.jpg|thumb|200px|Azərbaycan dolması (üç bacı və yarpaq dolması)]]
[[Fayl:Food Gechresh Azerbaijan 03.jpg|thumb||200px|Tikə-kabab və lülə-kabab]]
[[Fayl:Buta palaceDSC3146.jpg|thumb||200px|kababın hazırlanması]]
[[Azərbaycan]] mətbəxinə güclü təsir göstərən amillərdən biri də ocaqdır ([[Təndir çörəyi|təndir]], [[kürə]], buxarı, külfə, çala, [[ocaq]], [[sac]], [[manqal]] və s.). Kürədə, əsasən, müxtəlif çörəklər, unlu qənnadı məmulatı, həm də gil qablarda [[piti]], [[bozbaş]] bişirilir. [[Manqal]], başqa ocaqlardan fərqli olaraq, əsasən şişlik (kabab) bişirmək üçündür. Quruluşuna görə böyük kürəyə bənzəyən və hazırda çox az istifadə olunan külfədə külfə çörəyi, kömbə və s. bişirilirdi. Yeraltı və yerüstü təndirlərin "döymə", "badlı" və "kərpic" növləri var. [[Təndir]]də müxtəlif [[lavaş]]lar, təndir çörəyi, bəyimçörəyi, müxtəlif xörəklər, qənnadı məmulatı hazırlanır. Qapalı ocaq növü olan buxarıda daha çox duru xörəklər bişirilərdi. Buxarının divarlarındakı qarmaqlardan qazan asılardı. Azərbaycan dilində indi də "yemək bişirmək" mənasında işlənən "qazan asmaq" ifadəsi buradandır. Buxarının közündə kartof, qarğıdalı, bəzən nazik ət tikələri də bişirərdilər.

[[Azərbaycanlılar]]ın çox işlətdikləri ocaq növlərindən biri də [[sac]]dır. Sacda sacüstü, [[saciçi]], sacaltı, sacarası xörəklər hazırlanırdı. Gil və daş saclarda, əsasən, yuxa, bozdamac çörəkləri, qutab, qat-qat, laylı xəmirdən hazırlanmış fəsəli, qatlama və s. bişirilirdi. [[Sac]]ı çevirib içərisinə çınqıl, çaydaşı yığaraq üzərində nazik səngək çörəyi (sac səngəki) də bişirirdilər. [[Sac]]ın içərisində saciçi cız-bız, saciçi ciyər, saciçi toyuq, saciçi kartof və s. hazırlanırdı. Sacaltı xörəklər daha çox közün içərisində bişirilir, üstü sacla örtülür. İki sacın arasında bişən xörəklərə isə sacarası deyilir. Bu halda [[sac]]ın biri tava, digəri isə qapaq rolu oynayır. Şərti olaraq [[samovar]]ı da ocaqlara aid etmək olar. Bu, maye qaynatmağa, dəmləmə hazırlamağa imkan verirdi. [[Şəki]] rayonunda tapılmış gildən olan ən qədim samovar tipli qabın 4 min ilə yaxın yaşı var. Belə qablarda əvvəllər müxtəlif içkilər hazırlanırdı.

Din və inanclar da Azərbaycan mətbəxinə təsir göstərmişdir (məs., donuz ətinin haram sayılması, şərabın yasaq edilməsi və s.).

[[Azərbaycan]] mətbəxində işlədilən qablar [[dəri]]dən (motal, çılğı, eymə, tuluq və s.), [[gil]]dən (küp, badya, çölmək, [[nehrə]], kasa və s.), ağacdan (nehrə, tabaq, oxlov, yuxayayan və s.), [[metal]]dan (qazan, satıl, sini, məcməyi və s.), daşdan hazırlanırdı. Motal şoru, motal pendirinin hazırlanması, çoban basdırmasının bişirilməsi yalnız dəri qablarda mümkün idi. Dəri tuluqlardan həm də nehrə kimi istifadə edilirdi. Mis qazanlar və qablar istilikdən səmərəli istifadə etməyə imkan yaratmışdır. Xüsusi formalı taslar, kip qapaqlı qazanlar, əsasən, pəhriz yeməklərinin hazırlanmasına, xörəklərin buğda bişməsinə, ərzaqdakı vitaminlərin maksimum saxlanmasına xidmət edir.

[[Azərbaycan]] mətbəxində [[turşu]]lar (sirkəyəqoyma), [[şoraba]]lar (duzaqoyma) və tutmalar da geniş yayılmışdır. Sirkə yetişmiş, abqora isə yetişməmiş üzümdən hazırlanır. Sirkəyə və duza, əsasən, tərəvəz bitkiləri (xiyar, [[pomidor]], [[badımcan]], [[bibər]], [[sarımsaq]], [[lobya]], pərpə-töyün və s.), meyvələr ([[alça]], [[Göyəm (bitki)|göyəm]], [[alma]], [[zeytun]], [[gavalı]] və s.) qoyulur.

Bir çox xörəklər (quymaq, umac, xaş, horra və s.), içkilər və dəmləmələr qədim zamanlardan pəhriz və müalicə üçün istifadə edilir. Azərbaycan mətbəxində pəhriz, müalicə, mərasim, ayin və bayram yeməkləri də xüsusi yer tutur. [[Novruz bayramı]]nda müxtəlif yeməklər, [[paxlava]], [[şəkərbura]] və [[səməni]] halvası, Xıdır Nəbi bayramında qovut hazırlanır, uşaqların və 100 yaşını keçmiş qocaların dişləri çıxanda və ya töküləndə hədik bişirilir, kiçik çillə bayramında (qadınlar bayramı) çillə qarpızı kəsilir. Novruz bayramında bişirilən yumurtalar yaşıl (yaşıllaşan təbiətin rəmzi) və qırmızı (günəş rəmzi) rənglərə boyanır. Azər bayramında qovurma hazırlanıb küplərə doldurulur, cızbız, xaş bişirilir. Azər ayının (21 noyabr-21 dekabr) sonuncu həftəsində böyük çillənin gəlməsi (kişilər bayramı) ilə bağlı güliçi, külçə bişirilir. Yas məclislərində mütləq halva verilir.

[[Azərbaycan]] mətbəxi [[Qafqaz]] və Şərq xalqlarının ənənəvi yeməkləri ilə oxşar və ortaq cəhətlərə malikdir. Bu da həmin xalqlar arasında tarixən mövcud olan mədəni-iqtisadi əlaqələr, qohumluq və digər amillərlə şərtlənir. Məsələn, [[Azərbaycan]] mətbəxi ilə [[Türkiyə]] türkləri, [[tatar]], [[qazax]], [[özbək]], [[qırğız]], [[türkmən]], [[uyğur]] və digər türk xalqlarının yemək və içkiləri arasındakı oxşarlıq onların tarixi qohumluğu, irandilli xalqlarla oxşarlıq isə uzun müddət eyni coğrafiyanı paylaşmağımızdan qaynaqlanır.

Qonşu xalqlarla çoxəsrlik qarşılıqlı əlaqələr nəticəsində [[Azərbaycan]] mətbəxi həm özü zənginləşmiş, həm də qonşu xalqların mətbəxini zənginləşdirmişdi. [[Azərbaycan]] mətbəxinin ləziz yeməkləri olan [[bozbaş]], [[dolma]], [[şişlik]], [[plov]], [[qovurma]], [[xəngəl]], [[halva]], [[şorba]], [[basdırma]] cüzi səs dəyişikliyinə uğrayaraq [[gürcü]] mətbəxinin sevimli yeməklərinə çevrilmişdi. Azərbaycan mətbəxi əsasən yerli ənənələr üzərində inkişaf etsə də, son illər [[borş]], [[sup]], [[kotlet]] kimi [[Avropa]] xalqlarına məxsus yeməklərlə də zənginləşmişdi.

Azərbaycanda ilk yemək çeşidləri təbiətin bəxş etdiyi qida məhsullarının emal edilərək ərzaq məhsuluna çevrilməsi və yeməli hala salınması ilə eyni zamanda, yəni yığıcılıq və ibtidai ovçuluğun yarandığı dövrdə formalaşmışdı. Bu dövrdə insanların əsas qidalarını yeməli yabanı bitkilər, onların meyvələri, kökü, gövdəsi, ov heyvanları, ov quşları, balıq və suda yaşayan digər canlılar təşkil edirdi. Əkinçilik və maldarlığın meydana gəlməsi nəticəsində bu sahədə ciddi dönüş yaranmış, qida təminatı sahəsində təbiətdən asılılıq xeyli azalmışdı.

Qida rasionunun formalaşmasında sosial-iqtisadi inkişafla yanaşı, [[din]]i inanclardan gələn yasaqların, eləcə də coğrafi amillərin mühüm rolu vardır. [[İslam]] etiqadı ilə əlaqədar [[donuz]] əti, bəzi balıq növləri (ilan balığı, ağ balıq), ət yeyən [[quş]]ların və gövşəməyən heyvanların əti "murdar" hesab olunaraq yasaq edilmişdi. Əsas məşğuliyyəti əkinçilik olan dağətəyi və düzənlik ərazilərdə əhalinin yemək süfrəsində bitki mənşəli, dağlıq bölgədə yaşayan maldar elatın süfrəsində isə [[ət]] və [[süd]] məhsulları üstünlük təşkil edir. Bütün bu amillər birlikdə Azərbaycan mətbəxində müxtəlif yemək çeşidlərini formalaşdırır.

Azərbaycan süfrəsini [[çay]]sız təsəvvür etmək qeyri-mümkündür. [[Çay]]a nisbətən qəhvə az içilir. Dəmləmələr müxtəlif otlardan, [[ağac]] və [[meyvə]]lərin qabığından və ya tumundan hazırlanır, əsasən, pəhriz və müalicə mətbəxində istifadə edilir. Azərbaycanın mədən (mineral) suları ("İstisu", "Sirab", "Badamlı", "Turşsu" və s.) süfrəyə həm sərinləşdirici içki, həm də pəhriz və müalicəvi [[su]] kimi verilir. Müxtəlif meyvə şirələrindən, qatılaşdırılmış şirələrdən (bəkməz) hazırlanan içkilər də işlədilir. Sərinləşdirici, susuzluğu yatıran və yağlı yeməklərlə verilən iskəncəbidən, eləcə də xoşab və palüdədən daha çox istifadə edilir. Süfrəyə yeməklə birgə yeyilən göyərtilərdən başqa, müxtəlif ərzaq qarışıqlarından hazırlanmış məzələr və yeməkdən sonra verilən çərəzlər, şirin xörəklər də milli mətbəxdə özünəməxsus yer tutur. Azərbaycanda çox işlədilən çərəz meyvə qurusudur (kişmiş, qaysı qurusu, axta zoğal, alça qurusu, alana, doğranıb qurudulmuş alma, armud qaxı, tut qurusu və s.). Mətbəxin zənginliyini müəyyən edən əsas süfrə elementlərindən biri yemək əlavələridir. 17-ci əsr [[türk]] səyyahı Övliya Çələbi Azərbaycan mətbəxi haqqında qeydlərində yazır: "Burada hələ 12 növ yemək əlavəsi və yemək şirələri vardır". Yemək əlavəsi süfrəyə yeməkdən ayrı hazırlanıb verilən mətbəx məhsuludur və bəkməz, meyvə rubları, sarımsaqlı qatıq, sirkə-sarımsaq, bulama, palçıq turşu, lavaşana və s.-dən hazırlanır. Süfrəyə istiot və duzla bərabər xüsusi qayda ilə hazırlanmış (göyərti daş duz ilə çəkilib, bir az qurudulur) dahar (daharnanə, daharkeşniş və s.) da verilir.

Azərbaycan mətbəxi yemək növləri ilə çox zəngindir. Azərbaycanda olmuş ingilis səyyahı Antoni Cenkinsonun (17-ci əsrdə) yazdığına görə, Şamaxıda xanın verdiyi qonaqlıqda "əvvəlcə 140 növ yemək gətirdilər. Sonra süfrə yığışdırıldı, təzə süfrə salındı və yenidən 150 növ yemək və çərəz gətirdilər". [[Azərbaycan]]da süfrə mədəniyyəti, qida gigiyenası da yüksək səviyyədə olmuşdur. Süfrəyə düzülən məcməyilərin, sinilərin, boşqabların yanında yeməkdən sonra barmaqların uclarını isladıb təmizləmək üçün kasada süfrəyə gülablı su, yemək qalıqları üçün tüftan qoyulurdu. Süfrə yeməklərlə birgə dəyişdirilirdi. [[Nəsirəddin Tusi]]nin "Əxlaqi-Nasiri"ndə, "Qabusnamə"də, Nizami Gəncəvinin "Xəmsə"sində, Nizamülmülkün "Siyasətnamə" sində və s. əsərlərdə süfrə etiketinə dair müfəssəl məlumatlara rast gəlinir.

Azərbaycanın yüksək mətbəx mədəniyyətini onun dadlı yeməklərindən, ətirli içkilərindən və gözəl meyvələrindən daha üstün olan bir amil səciyyələndirir — azərbaycanlıların mətbəx fəlsəfəsinin əsasında qonaq durur.

== Tarixi ==
[[Fayl:August Wilhelm Kiesewetter (1811-1865). Baku dining house.png|300px|thumb|right|Bakıda yeməkxana. Avqust Uilhelm Kiesevetter]]
Azərbaycan mətbəxi ərazi baxımından Azərbaycan Respublikası, [[Cənubi Azərbaycan]], keçmiş [[İrəvan xanlığı]], [[Zəngəzur]], [[Göyçə mahalı]], indiki Ermənistanda azərbaycanlılardan zorla təmizlənmiş digər tarixi torpaqlarda, [[Borçalı mahalı|Borçalı]] başda olmaqla [[Gürcüstan]]da, [[Dərbənd]] başda olmaqla [[Dağıstan]]da azərbaycanlıların qədimdən bu günə kimi yaşadıqları torpaqları əhatə edən geniş arealda yayılmışdır.<ref name="lunch"/> Azərbaycan Respublikası ərazisindən 8 iqlim qurşağının keçməsi burada flora və faunanın zənginliyinə, müxtəlif heyvan və bitkilərin mövcudluğuna səbəb olmuş, zəngin mətbəxin yaranmasını şərtləndirmişdir. Burada ovçuluq məhsullarından və yabanı bitkilərdən istifadə ilə yanaşı əhalinin inkişaf etmiş əkinçilik və maldarlıq mədəniyyətinə malik olması da mühüm şərt idi. Belə ki, məhsul istehsalı çörək və çörəkəvəzi yeməklərin hazırlanması üçün tələb olunan miqdardan çox olduqda mürəkkəb xörəklər meydana gələ bilərdi. Məhsul istehsalı artdıqca mürəkkəb xörəklərin çeşidi artır və milli yaddaşda möhkəmlənirdi.<ref name="lunch"/> Təkcə çətənin (aşsüzənin ibtidai forması) mövcudluğu dənli bitkilərdən hazırlanan yeməklərin, eləcə də xəmir xörəklərin tarixini eramızdan 5–6 min il əvvələ aparmaqla bərabər artıq bu dövrdə taxılın tələbatdan çox istehsal edildiyini göstərirdi. Bu həm də inkişaf etmiş maldarlıqdan, oturaq həyat keçirən əhalinin yüksək əkinçilik mədəniyyətindən, onun geniş suvarma sisteminə malik olmasından xəbər verir. Qeyd etmək lazımdır ki, Cənubi Qafqazda əsas ərzaq xammalını azərbaycanlılar istehsal etmişlər. Azərbaycanda olmuş səyyahlar, alimlər, diplomatlar və b.-nın yazıları, eləcə də arxeoloji materiallar Azərbaycanda ta qədimdən buğda, arpa, çəltik, küncüt, paxla, çuğundur, üzüm, alma, heyva və s. bu kimi əkinçilik, bostançılıq, meyvəçilik məhsullarının çox böyük miqdarda becərildiyini, əhalinin təzə (eyni zamanda qurudulmuş) ət və balıq, kürü, bal, kərə yağı və digər heyvandarlıq məhsullarını nəinki istehsal, hətta ixrac etdiyini də göstərir.<ref name="cavad"/>

Qədim ticarət karvanlarının və hərbi yolların Azərbaycan ərazisindən keçməsi mətbəxinə müəyyən təsir göstərmişdir.<ref name="lunch"/> Zövq yaxınlığı baxımından Azərbaycan mətbəxi Anadolu mətbəxinə daha yaxındır.<ref name="lunch"/> Ərəblərlə uzunmüddəli əlaqələr Azərbaycan mətbəxinə [[qəhvə]] bəxş etmiş, tarixi [[İpək Yolu]] [[Çin]]dən Azərbaycana [[çay]]ı gətirmişdir.<ref name="lunch"/> Digər tərəfdən, rus mətbəxi ilə tanışlıq Azərbaycan mətbəxinə [[şi]] və [[borş]]u gətirmiş, digər tərəfdən [[Rusiya]] vasitəsilə təhrif olunmuş, ruslaşmış [[Avropa]] mətbəxi ilə tanışlığa imkan yaranmışdır.<ref name="lunch"/> XIX əsrin sonlarında və XX əsrin əvvəllərində [[Azərbaycanda neft sənayesi]]nin inkişafı ilə bağlı olaraq Avropa mətbəxi ilə birbaşa tanışlıq başlanmış və bu da yalnız restoran mətbəxinə təsir göstərmiş, əhalini alüminium qablardan istifadəyə öyrətmişdir.<ref name="lunch"/>

Mətbəx mədəniyyətinin özlüyündə konservativ olduğuna, başqa mədəniyyətlərdən nəyi isə çox çətinliklə qəbul etdiyinə baxmayaraq, Azərbaycan mətbəxi üçün səciyyəvi hal ondan ibarətdir ki, başqa xalqların (gürcü, fars, erməni, Dağıstan xalqları və s.) mətbəxinə çox güclü təsir göstərdiyi halda, özü təmasda olduğu xalqlardan, demək olar ki, heç nə götürməmiş, götürdüyü cüzi nümunələri də xeyli dəyişdirib özünə uyğunlaşdırmışdır.

== Soyuq xörəklər ==

=== Salatlar ===
Azərbaycan mətbəxində [[salat]]ın xüsusi yeri vardır. Təzə [[pomidor]], [[xiyar]], şirin [[istiot]], [[reyhan]] və [[Əkin keşnişi|keşnişdən]] hazırlanan salatda tərəvəzləri çox xırda doğrayırlar.<ref name=gate/> Bu cür salat əsas xörəklərlə birlikdə yeyilir.<ref name=gate/>

<gallery class="center" perrow="10">
Fayl:Kükü-Gutab Azerbaijani.gif|[[Göyərti küküsü]]
</gallery>

== Şorbalar və bulyonlar ==
Azərbaycan milli kulinariyasında 30-dan çox birinci xörək növü var.<ref name=gate>{{cite web|title=Azərbaycan Mətbəxi|url=http://www.oldgates.az/az/post/17?lang=az|website=www.oldgates.az|publisher=www.oldgates.az|accessdate=3 iyun 2018}}{{Dead link|date=February 2021 |bot=InternetArchiveBot }}</ref> Adi şorbalardan fərqli olaraq sulu Azərbaycan xörəkləri öz konsistensiyasına görə daha qatıdır, çünki bunların tərkibində, bir qayda olaraq şorba az miqdarda olur.<ref name=gate/> Azərbaycan milli kulinariyasını fərqləndirən bir xüsusiyyət də ondan ibarətdir ki, bəzən milli xörəklər həm birinci və həm də ikinci xörəyi əvəz edir.<ref name=gate/> Məsələn, [[piti]], [[küftə-bozbaş]] və s.<ref name=gate/> Bu xörəklərin əvvəlcə şorbası, sonra şorbada bişmiş qalan hissə ([[ət]], [[noxud]], [[kartof]] və s.) ikinci xörək kimi yeyilir.<ref name=gate/>

Azərbaycan sulu xörəklərinin digər bir xarakterik xüsusiyyəti onlarda [[qoyun]] quyruğundan istifadə edilməsidir.<ref name=gate/> Quyruq, bir qayda olaraq, xırda doğranmış şəkildə işlədilir.<ref name=gate/> Milli Azərbaycan mətbəxində sulu xörəklərin hazırlanmasında tomat-pasta və ya tomat-püre çox az istifadə edilir.<ref name=gate/> Bunun əvəzində [[yay]]da təzə [[pomidor]], [[qış]]da isə qurudulmuş [[alça]] (turşməzə tam verməsi üçün) və tərkibində boya maddəsi olan ədviyyat ([[zəfəran]] və [[sarı kök]]) tətbiq edilir.<ref name=gate/> Azərbaycan kulinariyasında [[xingal|sulu xingal]], [[xəmiraşı]], [[umac]], [[düşbərə]] və s. kimi [[un]]dan hazırlanan sulu xörəklər vardır.<ref name=gate/> Təzə [[süd]]dən, turşudulmuş süddən və qatıqdan hazırlanan [[firni]], [[südlü sıyıq]], [[dovğa]], [[kələköş]], [[ovdux]] və s. geniş yayılmışdır.<ref name=gate/>

<gallery class="center" perrow="10">
Fayl:Dovga e-citizen.JPG|[[Dovğa]]
Fayl:Bowl of kesme 2.jpg|[[Əriştə]]
Fayl:Piti 24.11.2013-01.jpg|[[Piti]]
Fayl:Flickr - cyclonebill - Kartoffelsuppe med ingefær, karry og kokosmælk.jpg|[[Kartof şorbası]]
</gallery>

== İsti xörəklər ==

=== Plovlar ===
Azərbaycanda [[plov]]un 200 növü var və plov xalq arasında "''Azərbaycan mətbəxinin şahı''" sayılır.<ref>{{cite web|title=Bakıda plov festivalı keçirilib|url=http://www.trt.net.tr/azerbaycan/turk-dunyasi/2017/03/15/bakida-plov-festivali-kecirilib-692239|website=www.trt.net.tr|publisher=www.trt.net.tr|accessdate=3 iyun 2018|archive-date=2023-06-29|archive-url=https://web.archive.org/web/20230629171534/https://www.trt.net.tr/azerbaycan/turk-dunyasi/2017/03/15/bakida-plov-festivali-kecirilib-692239|url-status=live}}</ref><ref>{{cite web|title=Bakıda düyü bayramı - İkinci Beynəlxalq Plov Festivalı - FOTOLAR|url=http://www.atv.az/news/social/53712-bakida-duyu-bayrami|website=www.atv.az|publisher=www.atv.az|accessdate=3 iyun 2018}}{{Dead link|date=October 2022 |bot=InternetArchiveBot }}</ref> Azərbaycanda plovlar qarışıq olmur (çəkmə plovlar istisna olmaqla). Azərbaycan plovu — ayrıca zəfəranla (və ya sarıköklə) dəmlənmiş düyü və plovun yanında verilən xuruşdan ibarətdir. Xuruş əsasən quş və ya qoyun ətindən hazırlanır. Üzərinə albuxara, şabalıd, kişmiş, ərik qurusu əlavə edilir.

Ən mötəbər qonaqlara nə hazırlanırsa da, süfrəyə adətən plov da təqdim olunur.<ref name="king"/> Onun süfrəyə verilməsində xüsusi qaydalar mövcuddur.<ref name="king"/> Adətən, plov süfrəyə iri metal və ya çini sinilərdə verilir, soyumasın deyə, üstü sərpuşla örtülür.<ref name="king"/> Plovların adları düyü ilə bişirilən ərzağın, ya da qaranın — xuruşun, plovaltının adı ilə bağlı yaranıb.<ref name="king"/> Azərbaycan mətbəxində hazırlanan [[şah plov]], [[bükmə plov]], [[şeşəndaz plov]], [[şüyüd plov]], [[meyvə plov]], [[paxla plov]], [[parça döşəmə plov]], [[qiymə-çığırtma plov]], [[toyuq plov]], [[çığırtma plov]], [[xam-döşəmə plov]], [[səbzi-qovurma plov]], [[kükü plov]], [[yarma plov]], [[mərci plov]], [[şirin plov]], [[lobya-çilov plov]], [[fisincan plov]], [[südlü plov]], [[kükü plov]], [[qiymə-çığırtma plov]] və digər plov növləri yalnız adları ilə deyil, dadları ilə də fərqlidir.<ref name="king">{{cite web|title=MİLLİ KULİNARİYANIN ÖZƏLLİKLƏRİ|url=http://regionplus.az/az/articles/view/2775|website=regionplus.az|publisher=regionplus.az|accessdate=3 iyun 2018|archive-date=2022-03-25|archive-url=https://web.archive.org/web/20220325074832/http://regionplus.az/az/articles/view/2775|url-status=live}}</ref>

Dənli bitkilərdən bişirilən plov (aş), çilov, [[sıyıq]], şilə, [[hədik]], qovurğa və s. xörəklərin süfrədə özünəlayiq yeri var. Azərbaycan mətbəxinin şahı hesab olunan plovların qovurmaplov, çığırtmaplov, balıqplov, toyuqplov, fisincanplov, boranıplov, şüyüdplov, mərciplov və s. növləri mövcuddur. Azərbaycanda yetişdirilən xan, sədri, ənbərbu düyü növləri plov üçün, ağqılçıq, qaraqılçıq və s. düyülər isə digər xörəklər üçün istifadə edilir. Plovun düyüsü daşma və ya süzmə üsulu ilə bişirilir. Süzməplovda düyü mayedə qaynadılır, sonra maye (həlim) aşsüzəndən süzülür, daşmaplovda isə düyü mayeni canına çəkir. Düyü suda, süddə, işgənədə bişirilir. Südlə, adətən, daşmaplov (südlüplov) bişirilir. Düyü [[lobya]], [[əriştə]], [[Mərcimək (növ)|mərci]], axta zoğal və s. ilə qarışıq bişirildikdə ona çilov (lobyaçilov, axtaçilov və s.) deyilir. Aş qarasını süfrəyə plovun üstündə, altında, ortasında və ayrıca verirlər. Aş qarası hazırlamaq üçün həm bitkilərdən, həm də ət məhsullarından istifadə edilir. Plovun yanında aş qarasından əlavə sirkəyəqoymalar, şorabalar, göyərti də qoyulur. Plovla birlikdə hazırlanan qazmaq da süfrəyə plovun üstündə və ya ayrıca verilir. Əvvəllər plov isti qalsın deyə, üstünü sərpuşla örtürdülər. Plov ağır və yağlı yemək olduğundan yanında turşməzə içkilər — isgəncəbi, ayran, abqora və b. müxtəlif şərbətlər verilir. Dənli bitkilərin yarmasından yarmaaşı, yarmaçilov, sıyıq, yayma və s. xörəklər hazırlanır. Müxtəlif yaxmalar (yaxmaclar), dürməklər azərbaycanlıların gündəlik yemək çeşidinə daxil olan qəlyanaltılardır.

<gallery class="center" perrow="10">
Fayl:Shah-plow azerbaijani.JPG|[[Şah plov]]
Fayl:Şeşəndaz plov.jpg|[[Şeşəndaz plov]]
Fayl:Baghala polo.jpg|[[Paxla plov]]
Fayl:Təbriz qablısı.jpg|thumb|[[Təbriz]] [[toyuq plov]]u
Fayl:Shireen Pulao (Shirin Plov).JPG|[[Şirin plov]]
Fayl:Fisinjan-pilow azerbaijani.JPG|[[Fisincan plov]]
</gallery>

=== Ət xörəkləri ===
Azərbaycan mətbəxində qədimdən qaramal və davar, həmçinin ov heyvanlarının və quşların ətindən istifadə edilir. Yaxın illərə qədər dəvə ətindən də yeməklər hazırlanırdı. Heyvanların ətindən başqa, baş-ayağı, quyruğu və içalatından da istifadə olunur, yemək hazırlanır. Ətin uzun müddət saxlanması üçün onu qovurub küplərə (və ya qarına) doldurur, həmçinin cırımlayıb qurudur və qaxac hazırlayırdılar. Qış aylarında qovurmanı ayrıca yeyir, kartofla qızardır, həm də müxtəlif xörəklərə (qaşıqxəngəlinə, əriştə istisinə və s.) əlavə edirlər. Bozbaş (parçabozbaş, küftəbozbaş, qovurmabozbaş və s.), piti (Gəncə pitisi, Şəki pitisi və s.), xaş, baş-ayaq (kəllə-paça), kələpır, soyutma, bozpört, buğlama, bozartma, şişliklər (kabablar), ət qızartmaları, cızbız və s. həmişə bişirilən ət xörəklərindəndir. Təndir quzusu, xəmirdə quzu, öz dərisində bişirilən quzu, həlimaşı xüsusi hallarda bişirilirdi. Qiymələnmiş və ya döyülmüş ətdən küftə, arzuman küftəsi, daş küftə, dindili küftə, dolma (yarpaq, kələm, badımcan, pomidor, istiot, alma, xiyar, soğan və s. dolması), tavakababı, lüləkabab və s. bu kimi xörəklər hazırlanır.

Ev və ov quşlarının ətini də bütöv və ya doğranmış halda, müxtəlif ərzaqlarla birgə və ya sərbəst şəkildə bişirirlər. Toyuq ləvəngisi, xəmirdə hazırlanmış bütöv hindtoyuğu, qazın, hindtoyuğunun, ördəyin qızartması, təndirdə bişmiş toyuq, fırında bişirilmiş turac, ov quşlarının ətindən şişlik, toyuq çığırtması, hindtoyuğu dolması, quş ətindən bozartmalar, toyuq şorbası və s. Geniş yayılmış xörəklərdəndir. Sərçənin əti və işgənəsi mətbəximizdə müalicə üçün istifadə edilirdi.

Toyuq yumurtasından qayğanaq, nümrü qayğanaq, çalxama, kükü, çığırtma və s. hazırlanır. Soyutma yumurta bərk və boş bişirilir. Yumurtadan digər xörəklərin hazırlanmasında da istifadə edilir. Qeyd edək ki, qayğanaqları adi qayda ilə, bal və ya şəkərlə, qatıqla (və ya sarımsaqlı qatıqla) süfrəyə verirlər. Naxçıvan (Ordubad) qayğanağı isə balla birgə hazırlanır.

Xəzər dənizi, Kür, Araz və başqa su hövzələri azərbaycanlıların süfrəsini çox qiymətli balıq məhsulları ilə təmin etmişdir. Azərbaycan mətbəxində qızardılmış, şişə çəkilmiş, soyutma, içi doldurulmuş, közdə bişirilmiş, bütöv və ya doğranmış (qiymələnmiş) balıq ətindən bişirilən xörəklərlə yanaşı, müxtəlif çeşidli qara, qırmızı və yasdıq kürülər də istifadə olunur. Lənkəran-Astara bölgəsində balıq ləvəngisi daha geniş yayılıb. Kütüm balığından həm qızartma qızartma, həm də ləvəngi hazırlanır. Quru və ya duzlu balığın içini doldurub əncir yarpağına bükərək közdə yaxud təndirdə bişirirlər. Çölməkdə bişirilən balıq, balıq bozbaşı, pörtlədilmiş, qızardılmış balıq xörəkləri dənizkənarı bölgələrdə daha çox yayılmışdır. Nərə cinsli balıqlar, əsasən, şişdə, fırında və təndirdə hazırlanır. Tovuz, Gədəbəy, Qazax və Gəncə, həmçinin Borçalı azərbaycanlılarının balıq xörəkləri daha sadədir: yağlı balıqlardan qızartma, şişlik, yağsızlardan isə soyutma bişirilir. Azərbaycanda balıqlı xörəklərin hazırlanmasında daha çox [[nərə]] və pullu balıqlardan istifadə edilir.<ref name="gate"/> Balıqdan hazırlanmış ikinci xörəklərdən balıq kababı, azərbaycansayağı kütüm küküsü, balıq çığırtması, qiymələnmiş balıq, öz buğunda və suda bişirilmiş balıq, qızardılmış balıq, balıq plov, uzunburun balıq plovu və balıq mütəncimi ən çox yayılmış xörəklərdir.<ref name="gate"/>

Yay aylarında ət xörəklərinə tələbat azaldığından, müxtəlif yabanı və mədəni bitkilərdən, tərəvəzdən, göyərtidən hazırlanan xörəklərin sayı artır. Bunlardan kətə, qutab, sıyıq, dovğa, əcəb-səndəl, süfrə məzələri və s. hazırlanır. Azərbaycan mətbəxində təkcə yabanı bitkilərdən 400-ə qədəri istifadə edilir.

<gallery class="center" perrow="10">
Fayl:Balıq ləvəngisi.jpg|[[Ləvəngi|Balıq ləvəngisi]]
Fayl:Food Gechresh Azerbaijan 01.jpg|[[Saciçi]]
Fayl:Mercimekkoftesi.jpg|[[Mərcili çiy küftə]]
Fayl:Koofteh tabrizi.jpg|[[Təbriz küftəsi]]
Fayl:Shashlik.jpg|[[Tikə kabab]]
Fayl:Lula kebab.jpg|[[Lülə kabab]]
Fayl:Sturgeon Kebab (2887202689).jpg|[[Balıq kababı]]
</gallery>

==== Dolmalar ====
Azəbaycan milli mətbəxinin əsas xörəklərindən olan [[dolma]]nın isə 30-dan çox növü var.<ref name="king"/> Dolmalar yarpaq dolmalarına və doldurma dolmalara bölünür.<ref name="king"/> [[Yarpaq dolması]], [[kələm dolması]], [[Sumqayıt dolması]], [[əvəlik dolması]] və s.<ref name="king"/> Doldurma dolmalar isə tərəvəzin və ya meyvələrin içini içliklə dolduqmaqla hazırlanır.<ref name="king"/> [[Badımcan dolması]], [[pomidor dolması]], [[xiyar dolması]], [[bibər dolması]], [[alma dolması]], [[heyva dolması]], [[göbələk dolması]] və digər xörəklər var ki, doldurma dolmanın növləridir.<ref name="king"/>

<gallery class="center" perrow="10">
Fayl:Kalam dolmasi Azerbaijan.jpg|[[Kələm dolması]]
Fayl:Azerbaijani Badımcan dolması 1.JPG|[[Badımcan dolması]], [[bibər dolması]] və [[pomidor dolması]]
Fayl:Alma dolması Azerbaijani cuisine.jpg|[[Alma dolması]]
Fayl:Heyva dolması Azerbaijani cuisine.jpg|[[Heyva dolması]]
Fayl:Yarpaq dolması.jpg|[[Yarpaq dolması]]
Fayl:Təbriz yarpaq dolması.jpg|[[Yarpaq dolması|Təbriz yarpaq dolması]]
Fayl:Təbriz yarpaq dolması 2.jpg|[[Yarpaq dolması|Təbriz yarpaq dolması]]
Fayl:Soğan dolması Azerbaijani cuisine.jpg|[[Soğan dolması]]
</gallery>

=== Xəmir xörəkləri ===
Azərbaycan mətbəxində xəmir xörəkləri, xəmir məmulatları da xüsusi yer tutur. Qeyd olunmalıdır ki, xəmir xörəkləri, xəmirlə ətin birgə bişirilməsi bütün türklərə xas olan ənənədir. Mahmud Kaşqarinin lüğətində, Faruq Sümərin "Oğuzlar" kitabında tutmac haqqında məlumat vardır. Tutmaca bəzi rayonlarda əriştəli-lobyalı isti də deyirlər. Xəngəl (sulu xəngəl, yarpaq xəngəli), gürzə, düşbərə, umac, xəşil, quymaq və digər xəmir xörəkləri, adətən, soyuq aylarda yeyilir. Xəmir xörəkləri üçün əriştə (riştə, övriştə də adlanır) hazırlamaqdan ötrü yayılmış yuxa çox nazik zolaqlar şəklində kəsilir, unlanır, qurudulur. Əriştədən əriştə istisi, əriştəplov və s. xörəklər hazırlanır. Una su çiləyib ovmaqla umac (omac) alınır və ondan umac istisi hazırlanır. Umac halvası un halvasından daha dadlı olur.

<gallery class="center" perrow="10">
Fayl:Qarın qutabı.jpg|[[Qutab|Qarın qutabı]]
Fayl:Dushbara Azerbaijani cuisine.jpg|[[Düşbərə]]
Fayl:Xəngəl - 01.jpg|[[Xingal]]
Fayl:Гюрза.jpg|[[Gürzə (xörək)|Gürzə]]
Fayl:Firni.JPG|[[Firni]]

</gallery>

=== Vegetarian xörəklər ===
"Dadlı və sağlam qida kitabları"nın müəllifi Uilyam Poxlebkinə görə, Azərbaycan mətbəxinin [[Vegetarianlıq|vegetarianlar]] üçün qəbul olunan daha bir özəlliyi, qonşu ölkələrin mətbəxindən fərqli olaraq, meyvə və tərəvəzlərin hazırlıq prosesi zamanı ən az istilik emalına məruz qalmasından ibarətdir.<ref name="green">{{cite web|title=BİZİM YAŞIL MƏTBƏXİMİZ|url=http://regionplus.az/az/articles/view/1755|website=regionplus.az|publisher=regionplus.az|accessdate=3 iyun 2018|archive-date=2022-03-25|archive-url=https://web.archive.org/web/20220325074833/http://regionplus.az/az/articles/view/1755|url-status=live}}</ref> Poxlebkin qeyd edir ki, onlar hazırlanan zaman, demək olar ki, vitaminlərini itirmirlər.<ref name="green"/> Məsələn [[kükü]] və [[əcəbsəndəl]] kimi bəzi yeməklərin çox hissəsini tərəvəzlər təşkil edir.<ref name="green"/>

== Şirniyyatlar ==
Azərbaycan mətbəxində qənnadı məmulatı, şirniyyat və halvalar xüsusi yer tutur. Hələ 10 əsrdə Azərbaycanda saf (rafinadlaşdırılmış) şəkər istehsal edilirdi. Azərbaycanda qədimdən çuğundurdan, şəkər qamışından saf şəkər alınması barədə 12 əsrdə Nizami Gəncəvi, 17 əsrdə isə Adam Oleari məlumat verirlər. 20 əsrin 60-cı illərinə qədər kəndlərdə şəkər hazırlayırdılar. Meyvələrdən şəkərin xüsusi növü olan "[[nabat]]" hazırlanırdı. Qeyd olunmalıdır ki, [[çuğundur]], yaxud qamış bəkməzinin qatılaşdırılıb qurudulması yolu ilə alınan şəkər insan üçün daha faydalıdır. Üzümdən alınan şirə (turşuluğunu götürmək üçün ona şirəxək qatılır) qaynadılır, qatılaşdırılır və üzüm doşabı (bəkməzi) alınır. Bu doşab digər bitkilərin bəkməzi kimi ([[tut]], [[qarpız]], çuğundur və s.) xörək əlavəsi, içki hazırlamaq üçün istifadə edilir, həm də ayrıca yeyilir. Doşabdan riçal bişirilir, sucuq (bastıx) hazırlanır. [[Paxlava]], riştə paxlava, [[şəkərbura]], [[Bamiyə (şirniyyat)|bamiyyə]], [[badambura]], rahətülhülqum, [[sucuq]], [[Qurabiyə|qurabiyyə]], peşmək, mütəkkə, peşvəng, tel halva, küncüt halvası, umac halvası, qatlama və s. Azərbaycanda geniş yayılmış qənnadı məmulatlarıdır. [[Zoğal]], [[böyürtkən]], [[heyva]], [[gilas]], [[Adi ərik|ərik]], [[əncir]], [[qoz]], [[alça]], [[albalı]] və başqa meyvələrdən, [[balqabaq]], qarpız və s. tərəvəzlərdən, həmçinin qızılgül ləçəklərindən hazırlanan [[mürəbbə]]lər, gülqənd və s. çay süfrəsinə verilir.

Azərbaycan kulinariyasında üçüncü xörək kimi şirin yeməklər istisna hallarda tətbiq edilir və ona görə də həmin xörəklərin çeşidi məhduddur.<ref name=gate/> Azərbaycanın milli şirniyyat məmulatı üç qrupa bölünür: unlu, karameləoxşar və konfetəoxşar məmulatlar.<ref name=gate/> Unlu şirniyyat məmulatına [[şəkərbura]], [[paxlava]], [[şəkərçörəyi]], [[Bakı qurabiyyəsi]], [[Azərbaycan nanı]], [[Ordubad ruleti-dürməyi]], [[Qarabağ kətəsi]], [[Quba tıxması]], [[Lənkəran külçəsi]], [[Şamaxı mütəkkəsi]], [[Naxçıvan paxlavası]] və s. aiddir.<ref name=gate/> Undan hazırlanan milli şirniyyat məmulatının 30-dan çox çeşidi məlumdur.<ref name=gate/> Bununla belə, hər zonanın özünə məxsus xüsusi şirniyyat məmulatı vardır. [[Bakı]]da qədimdən şəkərbura, Bakı paxlavası, şəkərçörəyi və s. şirniyyatlar hazırlanır.<ref name=gate/> [[Şəki]] şirniyyatı xüsusi yer tutur. [[Şəki paxlavası]], [[peşvəng]], tel (tər halva), [[qırmabadam]] və s.<ref name=gate/> məmulatların hazırlanmasında düyü unu, şəkər, fındıq ləpəsi, kərə yağı, yumurta ağı və ədviyyat işlədilir.<ref name=gate/>

Karameləoxşar şirniyyatdan Azərbaycanda şəkər — [[pendir]], [[pərvərdə]], qoz, fındıq və badam qozinakları, keşnişli noğul, qozhalvası və s. istehsal edilir.<ref name=gate/> Konfetəoxşar şirniyyatlardan rahatulhulqumu (müxtəlif əlavəli), noğulu, şirəli ənciri, feşməyi və s. göstərmək olar.<ref name=gate/>

<gallery class="center" perrow="10">
Fayl:Пахлава DSC3172.jpg|[[Gəncə paxlavası]]
Fayl:Şəki halvası Cuisine of Azerbaijan.jpg|[[Şəki halvası]]
Fayl:Bakı qurabiyyəsi.jpg|[[Bakı qurabiyyəsi]]
Fayl:Quba Pakhlavasi.jpg|[[Quba paxlavası]]
|[[Bakı paxlavası]]
Fayl:Şəkərbura.JPG|[[Şəkərbura]]
Fayl:Şorqoğalı.JPG|[[Şorqoğalı]]
Fayl:Cuisine of Azerbaijan- Badambura.jpg|Badambura
</gallery>

== Süd məhsulları ==
Azərbaycan mətbəxində süd və süd məhsulları da mühüm yer tutur. [[Süd]], ağız südü, [[bulama]], kərəməz, [[kətəməz]], [[qatıq]], [[pendir]], duğ, [[qaymaq]], çiyə, [[ayran]], [[şor]], nor, [[Nehrə|nehrə yağı]], motal pendiri, motal şoru və başqa süd məh məhsulları, onların əsasında hazırlanmış [[dovğa]], [[Ovduq-Doğramac|doğramac]], [[Ayran aşı (Ərdəbil)|ayranaşı]], atılama, südlüsıyıq və s. bu kimi xörəklər qədim Azərbaycan mətbəxinin əsas tərkib hissələrindən biri olmuşdur. Ağartı məhsullarını əldə etmək üçün, əsasən, inək və camış südü işlədilir. Qoyun südündən, əsasən, pendir tutulur, keçi südü isə daha çox xalq təbabətində istifadə edilir. Camış südü yağlı olduğundan onun qatığı qatı, qaymağı isə yağlı və dadlı olur. Süddən qatıq çalmaq üçün işlədilən mayaya "çalası" deyilir. Pendir mayası isə quzunun qursağından hazırlanır. Yağı, əsasən, qatığı nehrədə çalxalamaqla alırlar. Hazırda ağac və gil nehrələrdən istifadə edilir. Yağdan ayrılan hissə ayran adlanır. Ondan ayran süzməsi, ayran kəsmiyi və şor alınır. Ayran içki kimi içilir, həm də ondan ayranaşı hazırlanır. Qatıqdan alınan süzmə və kəsmik daha yağlı olur. Duzlanmış kəsmik şor adlanır. Süzmə duzlanıb yoğrulur, kündə şəklində qurudularaq qurut hazırlanır. Qurutu bir neçə il saxlamaq olur, ondan xəngəl, sulu xəngəl və s. üçün xörək əlavəsi kimi istifadə edilir. Geniş yayılmış süd xörəklərindən biri də dovğadır. Ayrandan bişirilən dovğaya ayranaşı, qatıqdan bişirilən dovğaya isə qatıqaşı deyilir. Qatıqdan bişirilmədən hazırlanan dovğa çiy dovğa adlanır. Dovğanı, adətən, düyü ilə bişirirlər, bəzi rayonlarda isə noxud da əlavə edirlər. Bəzi bölgələrdə dovğaya kiçik küftəciklər (dindili küftə) də əlavə olunur. Qatıq, adətən, su, hindtoyuğu və ya ət işgənəsi ilə qarışdırılıb bişirilir. Dovğanı, əsasən, yeməkdən sonra verirlər. Axsaq oğlağı xörəyini hazırlamaq üçün sarımsaqlı qatığa qaynar yağ qarışdırırlar.

<gallery class="center" perrow="10">
Fayl:Fresh ayran.jpg|[[Ayran]]
Fayl:Labneh01.jpg|[[Süzmə]]
Fayl:Qurut.jpg|[[Qurut]]
Fayl:Qatiq from Azerbaijan.jpg|[[Qatıq]]
Fayl:Kaymak in Turkey.jpg|[[Qaymaq]]
Fayl:Cacik.jpg|[[Cacıq]]
Fayl:Lor Peyniri.jpg|[[Şor]]
Fayl:Saçaqlı Xınalıq pendiri.jpg|[[Xınalıq pendiri]]
</gallery>

== Çörək məhsulları ==
Azərbaycanda çörəyin müxtəlif növləri bişirilir: [[yuxa]], [[yayma]], [[fətir]], [[lavaş]], [[səngək]], [[xamralı]], [[fəsəli]], [[təndir çörəyi]], [[xörəkli çörəyi]], [[bəyim çörəyi]], [[qoz çörəyi]], [[badam çörəyi]] və s.<ref name="karavay">{{cite web|title=Azərbaycanda unudulan çörək növləri...|url=http://musavat.com/news/azerbaycanda-unudulan-corek-novleri_388062.html|website=musavat.com|publisher=musavat.com|accessdate=3 iyun 2018|archive-date=2018-04-21|archive-url=https://web.archive.org/web/20180421233053/http://musavat.com/news/azerbaycanda-unudulan-corek-novleri_388062.html|url-status=live}}</ref> Azərbaycanın hər bölgəsinin özünəməxsus çörək növü və bişirilmə üsulu mövcuddur.<ref name="karavay"/> Bu çörəklərin dadları da bir-birindən fərqlənir. Məsələn, [[Naxçıvan]], [[Qubadlı]] və [[Zəngilan]] regionlarında daha çox lavaş çörəyindən istifadə edilir.<ref name="karavay"/> Hətta bu regionlarda lavaş ehtiyat üçün 2–3 aylıq bişirilir, sonra qurudularaq dəsmala bükülür və uzun müddət saxlanılır. Yeməkdən əvvəl qurudulmuş lavaşın üzünə azca [[su]] çilənir və dəsmala bükülərək bir müddət yumşalmağa qoyulur.<ref name="karavay"/> [[Bakı]], [[Gəncə]], [[Şamaxı]] və digər yerlərdə vaxtilə geniş yayılan çörək növlərindən biri də [[səngək çörəyi]]dir.<ref name="karavay"/> Bu çörək növü xırda-xırda daşların üzərində, qırmızı kərpicdən hazırlanan kürələrdə bişirilir və əsasən bozbaş, piti kimi duru, yağlı yeməklər üçün nəzərdə tutulur.<ref name="karavay"/> Onun əsas üstünlüyü 3–4 gün ərzində təzə qalması və rahat həzm olunmasıdır. Bu səbəbdən də mədə-bağırsaq xəstəliklərindən əziyyət çəkənlərə səngək çörəyindən istifadə etmək məsləhət görülür.<ref name="karavay"/> Digər çörək növü isə [[kəpək çörəyi]]dir. Kəpək çörəyi [[öd kisəsi]]ndə daş meydana gəlməsi ehtimalını azaldır, qəbizliyin qarşısını alır, iştahanı kəsərək kilo verməyə kömək edir.<ref name="karavay"/> Bununla yanaşı, bağırsaqların nizamlı işini təmin edən kəpək çörəyi bağırsaq xərçənginin meydana gəlməsinə də mane olur.<ref name="karavay"/> Kəpəkli çörək artıq çəki problemi və ya şəkər xəstəliyi kimi narahatlıqları olanlar üçün deyil, hər kəs üçün faydalıdır.<ref name="karavay"/>

Azərbaycanda daha bir çörək növü isə [[Ləzgi çörəyi]]dir.<ref name="karavay"/> Ləzgi çörəyi görünüşünə görə [[günəş]]i xatırladır.<ref name="karavay"/> Bu isə ləzgi xalqının mifologiyası ilə bağlıdır.<ref name="karavay"/> Ləzgi çörəyinin özünün də müxtəlif növləri var. Bu növlərdən biri də [[xərək çörəyi]]dir.<ref name="karavay"/> Bu çörək növü mayalı və mayasız xəmirdən qalın lavaş yayılıb üstü ləkələnməklə hazırlanır.<ref name="karavay"/> Onu xərəyə qoymazdan əvvəl üzünün yaxşı qızarması üçün üzərinə yumurtalı su və yaxud ayran çəkilir.<ref name="karavay"/> Xərək çörəyinin çoxlu üstünlükləri də var. Bu çörək ovulmur və 10–15 gün kif atmır.<ref name="karavay"/>

Hazırda Azərbaycanda çörəkbişirmə sahəsində müxtəlif texnologiyalardan istifadə olunsa da qədimdən qalan təndirə çörək yapmaq ənənəsi hələ də qalır.<ref name="karavay"/> Əsrlər keçməsinə baxmayaraq təndirin özü ciddi dəyişməyib, qədimlərdə olduğu kimi qalıb.<ref name="karavay"/> Müasir dövrdə nəinki kəndlərdə, paytaxtda belə təndirlər mövcuddur.<ref name="karavay"/> Bəzi insanlar hətta bu təndirləri öz həyətlərində quraşdırır və təzə isti-isti təndir çörəyi yeyir.<ref name="karavay"/>

<gallery class="center" perrow="10">
Fayl:Kant near Bishkek 03-2016 img06 market.jpg|[[Təndir çörəyi]]
Fayl:Tandoor bread 2.jpg|[[Salyan çörəyi]]
Fayl:Azərbaycan Lavaşı.jpg|[[Lavaş|Azərbaycan Lavaşı]]
</gallery>

== İçkilər ==
Mətbəxin əsas hissələrindən biri də çoxçeşidli içkilərdir. Tut, zoğal və başqa bitkilərdən araq çəkilir və daha çox müalicə məqsədilə istifadə edilir. Distillə yolu ilə tərkibində alkoqol olmayan bitki "araqları" da hazırlanır ([[nanə]], yarpız, [[qızılgül]], [[gülab]] və s.). Müxtəlif tamlı və rəngli şərbətlər meyvə şirəsi, bal, şəkər, dəmləmələr və s. Ilə hazırlanır. Bayram süfrəsini bəzəyən içkilərdən biri də ovşaladır. Xüsusi qayda ilə hazırlanan səhləb, əzgil suyu, qəndab və digər içkilər həm də bir sıra xəstəliklərin müalicəsində işlədilir.

=== Spirtsiz içkilər ===
<gallery class="center" perrow="10">
Fayl:Bekmez Doshab.jpg|[[Doşab]]
</gallery>

=== Çaylar ===
{{Main|Azərbaycanda çay mədəniyyəti}}
[[Fayl:Lənkəran çayı - 1.jpg|thumb|Lənkəran çayı]]

[[Azərbaycan]] süfrəsini [[çay]]sız təsəvvür etmək qeyri-mümkündür. Azərbaycanda çay adətən, [[armudu stəkan]]da içilir.<ref name=madan/> Azərbaycan çayxanalarında çay süfrəyə, adətən, [[şirniyyat]], [[çərəz]] və [[limon]]la birlikdə verilir.<ref name=madan>{{cite web|title=Azərbaycanda çay mədəniyyəti|url=http://az.baku-art.com/index.php?newsid=10080#.VqtOcfmLTcs|website=az.baku-art.com|publisher=az.baku-art.com|accessdate=29 January 2016|archive-date=29 June 2023|archive-url=https://web.archive.org/web/20230629171523/http://az.baku-art.com/az/#.VqtOcfmLTcs|url-status=live}}</ref> Bu, hər şeydən öncə, qonağa hörmətin əlaməti sayılır.<ref name=madan/>

== Mürəbbələr ==
<gallery class="center" perrow="10">
Fayl:Peach muraba.jpg|[[Şaftalı mürəbbəsi]]
Fayl:Az-Strawberry jam, making by e-citizen (moonsun1981).JPG|[[Çiyələk mürəbbəsi]]
Fayl:Glaswithvarenie.JPG|[[Albalı mürəbbəsi]]
Fayl:Blackberry muraba.jpg|[[Böyürtkən mürəbbəsi]]
Fayl:Eggplant jam Azerbaijan.jpg|[[Badımcan mürəbbəsi]]
</gallery>

== Ənənəvi ədviyyatlar ==
Azərbaycan xörəklərində ədviyyələrdən [[zəfəran]], [[cirə]], [[razyana]], [[zirə]], dəfnə yarpağı, [[Əkin keşnişi|keşniş]] toxumu, həmçinin [[nanə]], [[şüyüd]], [[cəfəri]], [[kərəviz]], [[tərxun]], [[reyhan]], [[kəklikotu]] və s. bol işlədilir.<ref name=gate/> Azərbaycan kulinariyasında zəfəran əlavə edilməklə 50-dən çox müxtəlif növ xörək və 10-dan çox şirniyyat məlumatı hazırlanır.<ref name=gate/>

== Yeməklərin strukturu ==

=== Səhər yeməyi ===
Ənənəvi Azərbaycan səhər yeməyi menyusuna yerli istehsal olan yağ, bal, pendir, kükü, lavaş, təndir çörəyi, Azərbaycan çayı və şirniyyatları daxildir.<ref name=breakfast/> 2016-cı ildə "Azerbaijan breakfast" — milli səhər yeməyi kompleksi menyusu həm də əmtəə nişanı kimi [[Azərbaycan Respublikası Standartlaşdırma, Metrologiya və Patent üzrə Dövlət Komitəsi]]ndə dövlət reyestrindən keçib və müvafiq şəhadətnamə alıb.<ref name=breakfast>{{cite web|title=“Azerbaijan breakfast” təqdim olundu|url=https://www.azadliq.org/a/27539071.html|website=www.azadliq.org|publisher=www.azadliq.org|accessdate=3 iyun 2018|archive-date=2022-03-27|archive-url=https://web.archive.org/web/20220327162241/https://www.azadliq.org/a/27539071.html|url-status=live}}</ref>

=== Nahar ===
Azərbaycanda nahar və şam yeməyi [[şərbət]] və ya [[şirniyyat]]la başa çatdırılır.<ref name="candy">{{cite web|title=Azərbaycanın mətbəx mədəniyyəti və tarixdən örnəklər...|url=http://www.baki-xeber.com/layihe/19827.html|website=www.baki-xeber.com|publisher=www.baki-xeber.com|access-date=2018-06-03|archive-date=2021-05-15|archive-url=https://web.archive.org/web/20210515074526/https://www.baki-xeber.com/layihe/19827.html|url-status=dead}}</ref>

=== Şam yeməyi ===

=== Etiket ===
Azərbaycanda yeməklərin süfrəyə verilməsinin özünəməxsus qaydaları var. Əvvəlcə məxməri, bəzən xüsusi otlar və ya ədviyyatlar qatılmış [[çay]] gətirilir.<ref name="king"/> Çay həm yemək verilənədək mədəni həzmə hazırlayır, həm də qonaqlar arasında ünsiyyət qurulmasına imkan yaradır.<ref name="king"/> Sonra süfrəyə yeməklər düzülür.<ref name="king"/> Çox zaman nahardan sonra [[dovğa]] verilir.<ref name="king"/> Bu, qidanın yaxşı həzm olunmasına kömək edir.<ref name="king"/>

== Dünyaya təsiri və tanınması ==
[[Fayl:Vaşinqtonda Smitsonian Folklor Festvalında Azərbaycan yeməkləri pavilyonu.jpg|thumb|[[Vaşinqton]]da Smitsonian Folklor Festvalında Azərbaycan yeməkləri pavilyonu]]

2016-cı ildə [[UNESCO]]-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitəsinin [[Efiopiya]]nın paytaxtı [[Əddis-Əbəbə]] şəhərində keçirilən 11-ci sessiyanda Azərbaycanın təşəbbüsü ilə Azərbaycan, [[Türkiyə]], [[İran]], [[Qazaxıstan]] və [[Qırğızıstan]] tərəfindən UNESCO-ya birgə təqdim edilən "Lavaş, katırma, jupka, yufka — nazik çörəyin hazırlanma və paylaşma mədəniyyəti" UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına daxil edilib.<ref>{{cite web|title=Lavaş çörəkbişirmə ənənəsi UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına daxil edilib|url=https://azertag.az/xeber/Lavas_chorekbisirme_enenesi_UNESCO_nun_Qeyri_Maddi_Medeni_Irs_uzre_Reprezentativ_Siyahisina_daxil_edilib-1015241|website=azertag.az|publisher=azertag.az|accessdate=3 iyun 2018|archive-date=2022-03-25|archive-url=https://web.archive.org/web/20220325074836/https://azertag.az/xeber/Lavas_chorekbisirme_enenesi_UNESCO_nun_Qeyri_Maddi_Medeni_Irs_uzre_Reprezentativ_Siyahisina_daxil_edilib-1015241|url-status=live}}</ref>

2017-ci ildə [[Koreya Respublikası]]nın Jeju adasında keçirilən UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitənin 12-ci sessiyasında Azərbaycanın təqdim etdiyi "Mədəni kimliyinin hissəsi olan dolmanın hazırlanma və paylaşma ənənəsi" UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına daxil edilib.<ref>{{cite web|title=UNESCO "dolma münaqişəsinə" son qoydu|url=https://sputnik.az/culture/20171206/413062991/dolma-yunesko-nun-siyahisina-daxil-edilib.html|website=sputnik.az|publisher=sputnik.az|accessdate=3 iyun 2018|archive-date=2021-05-18|archive-url=https://web.archive.org/web/20210518035953/https://sputnik.az/culture/20171206/413062991/dolma-yunesko-nun-siyahisina-daxil-edilib.html|url-status=live}}</ref>

=== Azərbaycan dilində xörək adlarının yaranmasının qanunauyğunluqları ===
Azərbaycan xörəklərinin adlarının yaranmasında müəyyən qanunauyğunluqlar var. Məs., [[qatlama]], dolma, doğramac, əzmə kimi adlar xörəyin ilkin hazırlanma qaydalarını; qızartma, pörtləmə, [[qovurma]], bozartma və s.-nin adı istilik emalı əməliyyatlarını; dindili küftə, yarpaq xəngəl, lüləkabab, yuxa və s. xörəyin fiziki formasını; yarpaq dolması, yarma sıyığı, düyü çənkürü, səbzə-kükü və s. istifadə edilən əsas ərzaq növünü; sulu xəngəl, sıyıq və s. yeməyin qatılığını; turşuqovurma, şirin nazik xörəklərin dadını; saciçi, tavakababı, taskabab, çölməbuğlama xörəyin hazırlandığı qabın adını; təndirkabab, külfə çörəyi və s. xörəyin bişirildiyi ocağın adını; Gəncə paxlavası, Qarabağ basdırması, [[Şəki halvası]] xörəyin bölgə xüsusiyyətini və s. Əks etdirir. Bəzi hallarda xörəyin adı onun müəyyən xörək qrupuna aid olduğunu göstərir. Məs., Azərbaycan xörəkləri içərisində 200-dən çox plov, 30-dan çox dolma, 20-dən çox kabab növü və s. mövcuddur. Bütün türk xalqlarına aid olan daha bir qanunauyğunluq xörəklərin adında da təzahür edir (imambayıldı, vəzirbarmağı, xəngəl, tərxan, axsaq oğlaq, qalac və s.).

Milli mətbəx mədəniyyətinin səviyyəsini göstərən amillərdən biri də mətbəxin suya olan münasibəti və ondan istifadə etmək bacarığıdır. Azərbaycan xalqı qədimdən suyu iki yerə ayırıb: ağ (yumşaq) su və qara (cod) su. İçkilərin və xörəklərin hazırlanmasında azərbaycanlılar ağ sudan, əsasən, bulaq və quyu suyundan istifadə edirdilər. Çay və arx suyunu zəylə duruldur və gil qablarda saxlayırdılar. Suyun təmiz və sərin olması üçün onu su daşından da süzürdülər.

Azərbaycan mətbəxində buğda, arpa, qarğıdalı və s. unundan, acıtmalı və ya acıtmasız hazırlanan çoxsayda çörək növləri məlumdur. Yuxa, fətir, lavaş, səngək (səngək kürəsində və sacın içərisində bişirilir), xamralı (yannama, bozdamac), təndir çörəyi və s. müxtəlif üsullarla, müxtəlif formada, müxtəlif ocaqlarda bişirilən çörəklərdir. Şirvan zonasında uzaq səfər üçün taxtaq çörəyi hazırlanırdı. Naxçıvan və Qarabağın bəzi yerlərində çox miqdarda bişirilib qurudulmuş lavaşları bir neçə ay saxlayırdılar. Tovuz-Qazax bölgəsində qarğıdalı unundan sacın üstündə [[cad çörəyi]], Naxçıvanda isə arpa unundan somun çörəyi hazırlanırdı. Balaca, girdə qalac çörəkləri əvvəllər daha çox bişirilərdi. Közdə bişirilən külçə, kömbə, közdəmə də çörək növləridir.

Azərbaycan mətbəxi ərəb və fars mətbəxinə güclü təsir göstərmişdir.<ref name="cavad">{{cite web|title=AZƏRBAYCAN MƏTBƏXİ|url=http://mct.gov.az/az/azerbaycan-metbexi|website=mct.gov.az|publisher=mct.gov.az|accessdate=2 iyun 2018|archive-date=2022-06-18|archive-url=https://web.archive.org/web/20220618143128/http://mct.gov.az/az/azerbaycan-metbexi|url-status=live}}</ref> Alim [[Cavad Heyət]] "İki dilin möqayisəsi" kitabında [[Azərbaycan dili]]ndən [[fars dili]]nə keçmiş digər sözlər arasında 60-a yaxın kulinar terminini misal göstərir.<ref name="cavad"/> Dilçilik nöqteyi-nəzərindən Azərbaycan dilində xörək adlarının əmələ gəlməsinin müəyyən qanunauyğunluqları var.<ref name="cavad"/> Birinci qanunauyğunluq ondan ibarətdir ki, xörəyin adı onun hazırlanmasının mərhələlərinə, təsirin forma və metodlarına uyğun gəlir.<ref name="cavad"/>

Misal üçün, "qatlama", "dolma", "doğramac", "əzmə" başlanğıc texniki təsir metodlarını göstərirlər; "qızartma", "pörtləmə", "qovurma", "bozartma", "dondurma" və s. — istilik təsirinin üsullarıdır; "dindili küftə", "nazik yarpaq xəngəl", "yuxa", "lülə kabab" və s. — xörəyin həndəsi formalarını; "yarpaq dolması", "yarma xaşıl", "düyü çinkuru", "səbzi kükü", "bal qaymaq" — xörəyin hazırlanması üçün əsas xammalı; "qatıq", "sulu xəngəl", "hora" — konsistensiyanı; "turşu", "şoraba", "şirin nazik" — xörəyin orqanoleptik xassələrini; "sac içi", "tava kabab", "kölfə çörək" və s. — ocağın adını; "Gəncə paxlavası", "Tovuz xəngəli", "Qarabağ basdırması", "Şəki halvası" — bu xörəyin hazırlanma məkanını göstərir.<ref name="cavad"/>

İkinci qanunauyğunluq "aş" sözü ilə bağlıdır.<ref name="cavad"/> Bir sıra terminlər bu sözdən gəlir: aşpaz, aşçı, aşxana, xaş (heyvan ayaqlarından xörək — qaynar həlməşik), xaşıl (qatı un yarması), qaşıq və s.<ref name="cavad"/> "Aş", "as" terminlərinə biz bir çox qədim türk yazılı qaynaqlarında, o cümlədən Orxon-Yenisey və digər yazılı daş abidələrdə rast gəlinir.<ref name="cavad"/>

Kulinar terminlərinin əmələ gəlməsinin üçüncü qanunauyğunluğu bütün türk dillərinə aiddir.<ref name="cavad"/> Məsələn, Türkiyədə "imambayıldı" (molla xörəyin ləzzətindən huşunu itirdi), Qazaxıstanda "beşbarmaq", Azərbaycanda "xəngəl" (xan gəl), "tərxan" (gənc xan), "ağsaq oğlaq", "tutmac" (ac tutma, ac qoyma), "qalac" (ac qal) kimi xörəklərin adlarının əmələ gəlməsindəki oxşarlıq buna misal göstərilə bilər.<ref name="cavad"/>

=== Azərbaycan mətbəxi barədə olan fikirlər ===
Dünyanın və Azərbaycanın tanınmış ictimai və siyasi xadimlərinin Azərbaycan mətbəxi barədə dedikləri fikirlər maraqlıdır. Həmin fikirlərin bir necəsi aşağıdakı kimidir:
* "Mən qastrol həyatım boyu müxtəlif milli yeməklərin dadına baxmışam, amma bu mətbəx məndə ən güclü təəssürat yaradıb. Heç kim quzunu, azərbaycanlılar kimi dadlı hazırlaya bilmir." — [[Andrey Çernışov]]<ref>{{cite web|title=Актер Андрей Чернышов предпочитает азербайджанскую кухню|url=https://aze.az/news_akter_andrey_chernyishov_31480.html|website=aze.az|publisher=aze.az|accessdate=2 iyun 2018|archive-date=2019-08-14|archive-url=https://web.archive.org/web/20190814083232/https://aze.az/news_akter_andrey_chernyishov_31480.html|url-status=live}}</ref>
* "Azərbaycan mətbəxi də olduqca dadlı, müxtəlif, lakin çox təhlükəlidir. Təhlükə əsasən çəkinin qarşısının almamaqdadır." — [[İlham Əliyev]]<ref>{{cite web|title=İlham Əliyev: Mehriban xanımın hazırladığı xörəkləri daha çox sevirəm – FOTO – VİDEO|url=http://www.1news.az/az/news/ilham-eliyev-mehriban-xanimin-hazirladigi-xorekleri-daha-cox-sevirem-foto-video|website=www.1news.az|publisher=www.1news.az|accessdate=2 iyun 2018|archive-date=2020-11-26|archive-url=https://web.archive.org/web/20201126040427/https://1news.az/az/news/ilham-eliyev-mehriban-xanimin-hazirladigi-xorekleri-daha-cox-sevirem-foto-video|url-status=live}}</ref>
* "Azərbaycan dolması — Qafqazda ən dadlıdır." — [[Anna Netrebko]]<ref>{{cite web|title=Анна Нетребко: «Азербайджанские мужья - одни из самых лучших в мире»|url=http://www.1news.az/news/anna-netrebko-azerbaydzhanskie-muzh-ya---odni-iz-samyh-luchshih-v-mire-foto-video|website=www.1news.az|publisher=www.1news.az|accessdate=2 iyun 2018|archive-date=2023-06-29|archive-url=https://web.archive.org/web/20230629171529/https://1news.az/news/20160614011147722-Anna-Netrebko-Azerbaidzhanskie-muzhya-odni-iz-samykh-luchshikh-v-mire-FOTO-VIDEO|url-status=live}}</ref>
* "Dünyanın bir çox ölkələrini ziyarət etmişəm və dünyanın bir çox mətbəxini tanıyıram, amma mənim üçün — Azərbaycan mətbəxindən daha dadlısı yoxdur." — [[Vüqar Həşimov]]<ref>{{cite web|title=Фаворит: Вугар Гашимов о любимом спортсмене, фильме «Запах женщины» и любимом футбольном клубе|url=http://www.1news.az/news/favorit-vugar-gashimov-o-lyubimom-sportsmene-fil-me-zapah-zhenschiny-i-lyubimom-futbol-nom-klube|website=www.1news.az|publisher=www.1news.az|accessdate=2 iyun 2018|archive-date=2020-11-26|archive-url=https://web.archive.org/web/20201126045207/https://1news.az/news/favorit-vugar-gashimov-o-lyubimom-sportsmene-fil-me-zapah-zhenschiny-i-lyubimom-futbol-nom-klube|url-status=live}}</ref>
* "Azərbaycan mətbəxi son dərəcə dadlıdır. Eyni zamanda, xörəklər zərif və romantik şəkildə təqdim olunur." — [[Alla Puqaçova]]<ref>{{cite web|title=Алла Пугачева: «Азербайджан – удивительная страна, которая хорошеет год от года, день ото дня!» – ФОТО – ВИДЕО|url=http://www.1news.az/news/alla-pugacheva-azerbaydzhan-udivitel-naya-strana-kotoraya-horosheet-god-ot-goda-den-oto-dnya-foto-video|website=www.1news.az|publisher=www.1news.az|accessdate=2 iyun 2018|archive-date=2020-11-26|archive-url=https://web.archive.org/web/20201126040010/https://1news.az/news/alla-pugacheva-azerbaydzhan-udivitel-naya-strana-kotoraya-horosheet-god-ot-goda-den-oto-dnya-foto-video|url-status=live}}</ref>
* "Dünyada tanış olduğum ən yaxşı mətbəx — Azərbaycan mətbəxidir." — [[Yuli Qusman]]<ref>{{cite web|title=ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ ИЗ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ|url=http://boyarski.ru/stati/interesnye_fakty_iz_azerbajdzhanskoj_kuhni/|website=boyarski.ru|publisher=boyarski.ru|accessdate=3 iyun 2018|archive-date=2018-05-19|archive-url=https://web.archive.org/web/20180519212404/http://boyarski.ru/stati/interesnye_fakty_iz_azerbajdzhanskoj_kuhni|url-status=dead}}</ref>

== İstinadlar ==
{{İstinad siyahısı|30em}}
{{Azərbaycanlılar}}
{{Azərbaycan mədəniyyəti}}
{{Xarici istinadlar}}

[[Kateqoriya:Azərbaycan mətbəxi| ]]