Konyak

Konyak içkisi

Brendi (konyak) — süfrə şərabından hazırlanmış spirtin dincə qoyulmaqla yetişdirilməsindən alınan alkoqollu içki.

Konyak tünd spirtli içki olub, üzüm şərablarının destilləsindən alınmış konyak sprtini saxlayıb yetişdirməklə hazırlanır. Konyakla üzüm arağı eyni deyildir. Üzüm arağı üzümçülük qalıqlarından (cecə, maya və s.) hazırlanır. Digər tərəfdən konyak özünün qızılı-kəhrəba rənginə, xoşagələn ətrinə və s. görə üzüm arağından fərqlənir. Konyakın tündlüyü 40–57 h.% arasında dəyişir.

Konyak ilk dəfə, təqribən 300 il bundan əvvəl Fransanın Şaranta vilayətinin Konyak şəhərində istehsal olunmağa başlanmışdır. Bu bir növ təsadüfi olmuşdur. Fransa Şarant çayı vasitəsilə İngiltərə və Skandinaviya ölkələri ilə ticarət əlaqəsi saxlayırdı. Lakin, gəmidə çəlləklərlə şərabın daşınması çətin və baha başa gəlirdi. Digər tərəfdən zərif şaranta süfrə şərabları yolda və ticarətçilərin zirzəmilərində tez xarab olub, sıradan çıxırdı. Buna görə də şərabların qaynadılıb destillə edilməsi məsələsi ortaya çıxmış oldu. Destillə olunmuş material palıd çəlləklərdə müəyyən müddət qaldıqdan sonra yaxşı keyfiyyət əldə edirdi.

Sonralar daha az yer tutsun deyə, materialda ikinci destillə əməliyyatı da aparılmağa başladı. Lakin üzüm spirtinin palıd çəlləklərdə sistematik yetişdirilməsi hələ aparılmırdı. 1701-ci ildə Fransa ilə İngiltərə arasında başlanan müharibə 13 il davam etdi. Müharibə nəticəsində Fransadan bütün dəniz yolları bağlanmış oldu. Ona görə də konyak istehsalçı və tacirləri destillə olunmuş üzüm spirtinin çox hissəsini palıd çəlləklərdə saxlamalı oldular. Nəticədə onlar müəyyən etdilər ki, uzun müddətli saxlanma (13 il) dövründə məhsul möcüzəli buket və dad qazanır. Alınan içki tezliklə özünə alıcılar tapdı və çoxlu miqdarda spirt bazarda satılmaq üçün palıd çəlləklərdə yetişdirilməyə başlandı. Bununla da Konyak şəhərinin bu içkisi həddindən ziyadə məşhurlaşdı və istehsal olunduğu yerin adı ilə də adlandırılmağa başlandı.

Sonralar Şarantada alınan konyaklar böyük dünya şöhrəti qazanmış oldu. Təkcə onu qeyd etmək kifayətdir ki, hazırda orada istehsal olunan konyakın 80%-i ixrac olunur.

Konyak üçün əsas üzüm sortları Ağ fol və Kolambardır. Emal zamanı 10%-ə qədər Semilyon və Sovinyon sortlarından istifadə etməyə icazə verilir.

Üzüm adətən, oktyabrda yığılıb, destilləyə 1 dekabrdan başlanır. Şərab destilləyə tam durulmamış, çöküntü ilə verilir. Xam spirt alındıqda, şərab materialı mayalarla birlikdə istifadə olunur. Bu üsul fransız konyakları alınmasının ən başlıca spesifik cəhətlərindən biri olub, onlarda enant efirinin yüksək miqdarı ilə səciyyələnir.

Destilyasiya prosesi fasiləli işləyən bir kublu şaranta aparatlarında həyata keçirilir. Şərab kuba doldurulur. Destillədən sonra xam spirt alınır. Bu əməliyyat 3 dəfə təkrar olunur. Alınan üç partiya assamblyaj olunur və qarışıq destilləyə verilib, üç-baş, orta və qalıq fraksiyalar alınır. Orta fraksiya (poqon) yetişdirilməyə verilir.

Konyak spirti həcmi 200 litr olan palıd çəlləklərdə, yerüstü binalarda yerləşdirilir. Hazırda konyak, Fransa, MDB, Bolqarıstan, Keçmiş Yuqoslaviya, İs-paniya, İtaliya, ABŞ və başqa ölkələrdə istehsal olunur. Ayrı-ayrı ölkələrdə bu müxtəlif adda buraxıla bilir. Məsələn, armanyak, brendi, vaynbrendi, vinyak və s.

Rusiyada üzüm arağı ən əvvəl XVIII əsrin sonunda Kizlyarda istehsal olunmağa başlanmışdır. Lakin bu araq yetişdirilmirdi. XIX əsrin sonunda üzüm arağı istehsalı Moldava, Odessa vilayəti, Krım və həmçinin Zaqafqaziyada geniş yayılmışdı.

Lakin konyak istehsalı, müəyyən destillə və yetişdirmə texnologiyasına riayət etməklə keçən əsrin ikinci yarısında Gürcüstan, Azərbaycan, Moldava, Ukraynada təşkil olunmuşdur.

Konyak üçün üzüm sortları

Konyak üçün ağ, çəhrayı, qırmızı üzüm sortlarından istifadə edilir. Üzüm sortları üçün ən yaxşı torpaqlar əhəngli, təbaşirli, gillicəli-əhəngli, daşlı torpaqlar hesab olunur.

Əvvəllər konyak üçün üzüm sortu seçildikdə üzümdə bir əsas göstərici kimi yüksək turşuluq nəzərə alınırdı. Çünki titrləşən turşuluğun yüksək miqdarı destillə zamanı buket əmələ gətirən maddələrin yaranmasına səbəb olur. Gilədə digər qrup maddələrə isə diqqət verilmirdi. Ona görə də bir göstəriciyə görə seçilmiş sortlar, özlərini tam doğrultmurdu.

Tədqiqatlar nəticəsində (V. İ. Nilov və V. M. Maltabar) müəyyən olundu ki, konyakın buket və dadının yaranmasında üzümün ətirli maddələrinin xüsusi əhəmiyyəti vardır. Üzüm giləsinin tərkibinə daxil olan maddələrin yalnız bir qrupu şəraba və konyak spirtinə keçir. Bu, ətirli maddələr qrupu olub, konyak spirtinə təkrarolunmaz gilə ətri verir. Həmin maddələr konyakın dad və buketində iştirak etməklə, onlara üzüm sortundan asılı olaraq, spesifiklik verir. Məsələn, Silvaner və Rkasiteli sortundan alınan konyak spirti buketlə harmoniya təşkil edən zərif meyvə çiçəyi ətrinə malik olur. Fol-blanş, Kaxet, Plavay, Alıy-terskiy sortlarından alınan spirt, key-fiyyətli konyaka məxsus meyvə ətrinə və inkişaf etmiş dada malik olur. Bilavasitə hasiledici hibridlərdən və muskat sortlarından yüksək key-fiyyətli konyak üçün istifadə etmək olmaz. Çünki, birincilərdə zəif tütün tonu, ikincilərdə isə yüngül muskat tonu olur. Bu isə konyak üçün tipik hesab olunmur.

A. D. Laşxi müəyyən etmişdir ki, şərab 800C-dən yüksək temperaturda qızdırıldıqda ətirli maddələr parçalanır və nəticədə şərab neytral ton alır. Beləliklə, yüksək keyfiyyətli konyak üçün ən yaxşı üzüm sortları Silva-ner, Rkasiteli tipli çiçək ətrinə, yaxud Fol-blanş Plavay, Alıy terskiy, Kaxet və b. sortların ətrinə yaxın neytral tona malik olmalıdır.

Fransız konyak istehsalçılarının təcrübəsi və ayrı-ayrı tədqiqatlar gös-tərir ki, daha zərif konyaklar ağ, yaxud çəhrayı üzüm sortlarından alınır. Q. İ. Fertman üzüm sortunun xüsusiyyətini əks etdirməkdə ətirli maddə-lərlə yanaşı, ekstrakt maddələrinin (aşı, azot birləşmələri, karbohidratlar və b.) də böyük rola malik olduğunu göstərirlər.

Deyilənləri yekunlaşdıraraq belə nəticəyə gələ bilərik ki, konyak üçün üzüm sortları yüksək məhsuldar, çiçək yaxud neytral ətrə, ağ, yaxud çəhrayı rəngli giləyə, kifayət qədər sərbəst aminturşularına malik olmalıdır.

Mənbə

• BNIC — официальный сайт "Национального Межпрофессионального Бюро Cognac"
• Коньяк в СССР

Həmçinin bax

• Brendi