Naxçıvan lavaşı

Azərbaycanın Naxçıvan bölgəsində özünəməxsus xüsusiyyətləri ilə fərqli formada hazırlanan bölgə brendinə çevrilmiş çörək növü.

Tarixi

Hələ min il, iki min il bundan öncə Azərbaycanda olan dünyaca məşhur səyyahlar, coğrafiyaşünaslar, tarixçilər bu elin, bu vətənin bütün yerlərində taxılın, çörəyin bolluğunu söyləyir, həmdə çox ucuz, demək olar ki, havayı olduğunu qeyd edirlər . Ən qədim zamanlardan çörək Azərbaycan xalqımızın süfrəsində mühüm yer tutmuşdur. Ümumi olaraq, çörək kimi bilinən bu qidanın xalq arasında müxtəlif növləri vardır. Məsələn: lavaş, dəstəna, fətr, çırpma, qalın, cad və.s. Naxçıvanda və Azərbaycanın digər bölgələrində çörək deyərkən daha çox lavaş yada düşür. Araşdırmacılar çörək ifadəsini çevirmək (sacda bişirilən zaman) sözü ilə bağlılığını qeyd edirlər. Bəlli olduğu kimi indinin özünə də yurdumuzun bir cox yerində çörək həmdə qədim türk sözü olub əppək kimi də qeyd olunur: saca əppək salmaq, əppək yapmaq və s. Xalqımızın qədim yazılı abidəsi olan Kitabi-Dədə Qorqud dastanında da oğuz yurdunun övladlarının yeməklərinin arasında tez-tez ətmək (Naxçıvanda əppək) adına rast gəlirik. Ətmək (əppək) sözü isə bir qayda olaraq əkmək sözündən yarandığı bilinməkdədir .

Hazırlanması

Naxçıvanda lavaş bişirmək adətinə, ənənəsinə nəzər salsaq görərik ki, bu məsələ bir neçə mərhələdən keçmişdir. İlk mərhələ unun hazırlanması ilə başlanmışdır. Unun alınma üsulunun tarixi çox qədimdir. Tədqiqatlar nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, hələ əkinçiliyin meydana gəldiyi dövrlərdə yerli əhali un əldə etmək texnikasına bələd olmuşdur. Naxçıvanda II Kültəpə yaşayış yerində aparılmış arxeoloji qazıntılar nəticəsində əldə olunmuş buğda qalıqları, dəndaşları, kirkirə (əl daşı və ya dəstər) və s. göstərmək olar .

Lavaş yapmaq (bişirmək) üçün ilk növbədə müəyyən gün seçilərdi. Bu gün ilk öncə ödəkçilərlə, mədətçilərlə razılaşdırılırdı. Mədətçi, ödəkçi, oxlovçu deyəndə çörək açanlar nəzərdə tutulur. Bu el köməyi adətidir, qarşılıqlı yardım formasıdır. Çörək yapılacaq günü xəbər verdikdən sonra xəmiri yoğurmaq işinə başlayırdılar. Xəmiri yoğurmamışdan öncə unu ələk vasitəsi ilə ələyərdilər. Ələnmiş unun üzərinə su tökər, içərisinə bir az duz vurardılar. Təcrübəli çörəkbişirənlər söyləyərlər ki, xəmir eləyən zaman suyun və unun qədərini bilmək lazımdır, yəni hər ikisindən lazımi qədər istifadə edilməlidir. Xəmirin suyu az olduqda bişən çörək cadar-cadar olar. Su çox olduqda isə çörək tez quruyar.

Onu da qeyd edək ki, hələ xəmir yoğurmaq üçün bir neçə ay öncə xəmrə (maya) tutulmalıdır. Xəmirə çox ciddi şəkildə qorunurdu. Xalq arasında birinə qarğış edərkən “səni görüm acı xəmirədən kəsiləsən” ifadəsi işlədilir. Xəmir yoğrulan zaman ailənin nəfərinin sayına görə bu işi həyata keçirirdilər. Bir qayda olaraq 4-5 vedirənin suyunun xəmirini yoğururdular. Bu da iki tay un deməkdir. Xəmir çox olduğunda əllə yetişdirmək mümkün olmadığı üçün onu ayaqlayardılar. Ayaqlanan zaman xəmrin üzərini örtərdilər ki, ayaq ona toxunmasın. Xəmirin ayaqlanmasının günah olduğunu bilən ağbirçəklərimiz ondan bir az qırıb başlarının üstünə qoyardılar. Yəni səni həmişə başımın üsündə bilmişəm, sən məndən ucasan, üstünsən demişlər. Xəmir yoğuran şəxs təmiz olmalıdır. Bu həm fiziki həm də mənəvi təmizlikdir. Xəmir yoğurulan zaman çırtlasa deyərlər ki, evə qonaq gələcəkdir. Xəmir eləki “gəldi”, “yetişdi” onun üzərini sıfra ilə basdırardılar ki, xəmir acısın.

Keçmişdə hər bir taxıl bitkisinin ununa uyğun aşağıdakı çörək növləri yapılardı. Məsələn: tapı arpa, dəstana buğda və düyü unundan yapılardı. Cad hazırlamaq üçün qarğıdalı unundan istifadə edilərdi. Bunların hər biri xalqımızın uzunmüddətli təcrübəsi sayəsində əldə edilmişdir. Çörək əsasən təndirdə yapılardı. Çörək yapan zaman təndirin külünü alar, sonra səhər ala-qaranlıqdan durub təndiri çatardılar. Təndiri çatarkən (yəni yandırarkən) alov güclü olmalıdır ki, təndirin divarları ağarsın. Bu zaman deyərlər ki, bu təndir bir neçə vedrənin suyunun xəmrini çıxardar.

Çörək yapan zaman rəfətədən (ifidə də deyilir), oxlovdan, çəpərədən, duvaqdan (çörək daşından) istifadə edərlər. İlk öncə xəmir kündələnər, sonra oxlovçular (çörək açanlar) çörəyi açar, öz nişanəsini qoyub (kimin açdğını bildirmək üçün) yapana verərlər. Çörək yapan onu rəfətənin üstünə açıb, rəfətə vasitəsi ilə təndirə yapardılar. Xalq arasında olan inanca görə təndirə yapılan ilk çörəyi itə, pişiyə atardılar. Çünki çörək itin, pişiyin ruzisidir deyərlər. Digər bir inanca görə təndirə ilk yapılan çörəkdən kim yesə onun həyat yoldaşı dünyasını dəyişər.

El adətidir çörək yapılıb qurtardıqdan sonra oxlovçulara iki-üç ədəd isti çörək verərdilər. Çörək açanlara günörta yeməyini də bir qayda olaraq ev yiyəsi verərdi. Çörəkdən ilin bütün fəsillərində istifadə edilməsinə baxmayaraq, insanlar qış çörəyinə xüsusi fikir vermişlər. Payızın «qəps» ayında insanlar 7-8 pud unun çörəyini yapıb qış üçün tədarük görərdilər. H.Həvilov bu haqda yazır: «Çörək hər bir ailə üçün 3-7 günlük müddətə bişirilirdi. Başqa bölgələrdən fərqli olaraq Naxçıvanda isə uzunmüddət üçün (3-4 aylıq) lavaş hazırlanırdı . El arasında bu «qış çörəyi» adlanırdı. Tarixən azərbaycanlılar çörəkbişirmə vasitəsi kimi sacdanda da istifadə etmişlər. Odun-ocağın kəşfindən sonra ulu əcdadlarımız daşdan-gildən sac düzəltmiş, yurd başında sac qurmuş, ocaq çatmışlar. Üstündə lavaş, fətir, qutab bişirilmişdirlər.

Mənbə

• Babayev T. Qoy həmişə çörək olsun. Bakı: Elm və təhsil, 2013, 124 s.
• Həbibullayev O. Kültəpədə arxeoloji qazıntılar. Bakı: Azərb. SSR. EA. nəşriyyatı, 1959, 180 s.
• Həvilov H. Azərbaycan etnoqrafiyası. Bakı: Elm, 1991, 256 s.
• Kitabi Dədə Qorqud. Bakı: Yazıçı, 1988, 265 s.
• Qədirzadə H.Q. Milli mətbəx və qonaqpərvərlik. Naxçıvan: Əcəmi, 2012, 112 s.
• Quliyeva N. Azərbaycanda müasir kənd ailəsi və ailə məişəti. Bakı: Elm, 2005, 346 s.
• Orucov A. Xalq təqvimi: adətlər, inanclar, mərasimlər: Baki: Elm və təhsil, 2013, 200 s.