Aqar

Vikipediya, açıq ensiklopediya
Keçid et: naviqasiya, axtar
[Aqardan hazırlanmış məşhur yapon şirniyyatı
Aqar kürəcikləri olan klassik çay

Aqar ( Aqar-aqaroza)- ən möhkəm geləmələgətirmə qabiliyyətinə malik polisaxarid

Bir çox polisaxaridlərin sulu məhlulları geləmələgətirmə qabiliyyətinə ma­lik­dirlər. Polisaxaridlərin bu xassəsi onların bioloji funksiyaları və praktiki əhə­miyyəti ilə bilavasitə bağlıdır.

Polisaxaridlər əsasən okean yosunlarından alınır. Yosunlara okeanın sa­hil­bo­yu zonalarında rast gəlinir. Qırmızı və qonur yosun­lar tə­m­iz «polisa­­xarid» hazırlayı­rlar. Onlar özlərində hüceyrələrarası maddə kimi spe­sifik turş po­li­sa­xa­rid­lər saxlayırlar (qonur yosunlarda - algin turşuları, qırmızı yo­sunlarda- sul­fat­laş­dırılmış qalaktan turşuları vardır). Bu polisaxaridlərin hətta du­ru məh­lulları  möhkəm gel əmələ gətirirlər.[1]

Polisaxaridlərin gel əmələ gətirməsi üçün, özəklərdə həlledici (su) olmaqla zəncirvari  molekulların fəza to­ru yaratması lazımdır. Polimerlərin geləmələ­gətirmə qa­bi­liyyəti əsasən bu torun düyünlərinin təbiəti ilə bağlıdır. Bu zəncirlər arasında ko­valent rabitə ola bilər: bu halda fəza toru böyük üçölçülü mo­le­ku­lu xatırladır. Polisaxarid gellərinin ən tipik nümayəndələri fəza torunun dü­yün­lə­rin­də­ki rabitənin kovalent rabitə olmayanlardır.[2]

Tərkibi və xüsusiyyətləri[redaktə | əsas redaktə]

Aqaroza monomerinin quruluşu

Polisaxaridlərin ən möhkəm geləmələgətirmə qabiliyyətinə malik olan nümayəndəsi aqar hesab olunur. Aqar bəzi qırmızı dəniz yosunlarından alı­nan polisaxariddir. Özündə 50-80% xətti aqaroza polisaxaridi saxlayır, 3 ­- ­qalaktopiranozanın və 4 3,6- anhidro-  qalaktopiranozanın bir-biri­ni əvəz edən qalıqlarından alınmışdır.

Aqar soyuq suda həll olmur, isti suda isə qismən həll olur. Özündə 0,5-1,5% aqar saxlayan sulu məhlul 32-39 0C-yə qədər soydulduqda möhkəm gel əmələ gətirir. Qızdırıldıqda aqar geli 85-90 0C-də əriyir.

Bütün aqar polisaxaridlərinin əsas quruluş vahidi olan aqarobioz disaxaridinin quruluşu şəkildə göstərilmişdir. O, iki 1,3-b-D qalaktopiranoza (D-G) və 1,4-3, 6-anhidro-a-L-qalaktopiranozadan ibarətdir. Təbii aqar iki tərkib hissədən ibarətdir. Bunlardan biri çox güclü gel əmələgətirmə qabitiyyətinə malik aqarozadır, digəri isə aqaropektin adlanır və bütün yüklü polisaxarid komponentləri özündə birləşdirir.[2][3][4]

Hazırlanma qaydası[redaktə | əsas redaktə]

Aqar həlməşik əmələ gətirən maddə olub dəniz bitkilərinin və yosunların tərkibində olan iri molekullu polisaxariddir. Aqarın tərkibində orta hesabla 13,6-17,57% su, 0,12-2,18% azotlu maddə, 71-73% reduksiyaedici maddələr (hidrolizdən sonra) və 2,97-5,3% kül vardır.

Aqar soyuq suda həll olmur, lakin su udaraq şişir. Qaynar suda isə tamamilə həll olur. Aqar məhlulu (zol) soyuduqda həlməşiyə (gel) çevrilir. Sulu məhlulda 0,3-1% aqar olduqda davamlı həlməşik əmələ gətirir. Pektin maddələrindən fərqli olaraq aqar turşuşəkər olmadan belə həlməşik əmələ gətirir. Keyfiyyətindən asılı olaraq aqar əla və I əmtəə sortuna bölünür. Yeyinti məhsulları istehsalında işlədilən aqarda kənar qarışıqlar və mikrobioloji xarabolma hiss olunmamalı, rəngi ağdan açıq qəhvəyiyə qədər, nəmliyi isə 18%-dən çox olmamalıdır.

Mənbə[redaktə | əsas redaktə]

  • Əhmədov Ə. 1002 şirniyyat. Bakı, «Gənclik», 2010.

Xarici keçid[redaktə | əsas redaktə]

İstinadlar[redaktə | əsas redaktə]

  1. Məsimova A.B. Aqar gelinin istilik xassələrinə müxtəlif əlavələrin təsiri.,Azərbaycan xalqının ümümilli lideri Heydər Əliyevin anadan olmasının 91 illiyinə həsr olunmuş, magistrantların və gənc tədqiqarçıların “Fizika və Astronomiya problemləri” IX Respublika Elmi konfransının materialları., 2014, IX, Number:IX, Pages:98-100
  2. 2,0 2,1 Məsimova A.B. Aqar gelinin istilik xassələrinə müxtəlif əlavələrin təsiri., Akademik B.M.Əsgərovun 80 illik yubileyinə həsr olunmuş “Fizikanın aktual problemləri” beynəlxalq elmi konfransı., 2013, I, Number:I, Pages:189 – 190
  3. Alan Imeson - Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, A John Wiley & Sons, 2010, 372 p.
  4. Məsimova A.B. Aqar gelinin zol-gel faza keçidinin spektrofotometrik üsulla öyrənilməsi., Azərbaycan xalqının ümümilli lideri Heydər Əliyevin anadan olmasının 90 illiyinə həsr olunmuş, magistrantların və gənc tədqiqatçıların “Fizika və Astronomiya problemləri” VIII Respublika elmi konfransı., 2013, VIII, Number:VIII, Pages:107 – 109