Basdırma

Vikipediya, açıq ensiklopediya
Jump to navigation Jump to search
Basdırma
Pastirma 1240923.gif
Basdırmanın hazırlanışı
Lazımi komponentlər
Ət, Qara və ya qırmızı bibər, Duz
Oxşar yeməklər
Basdırma kabab
Kulinariya kitabından resept
Kulinariya kitabı Basdırma kababı
Vikianbar şəkilləri
  Vikianbar şəkilləri  Basdırma Vikianbarda

Basdırma (türk. Pastırma) — ətin müxtəlif baharatlar və duzla qurudulması ilə hazırlanan yemək. Əsasən Osmanlı imperiyasının itaəti altında olmuş ölkələrin mətbəxində üstünlük təşkil edir. Basdırma qədim türk yeməyidir. Basdırmanın ilk hazırlanışının Orta Asiya hunlarına məxsus olduğu bilinir.

Tarixi və etimologiyası[redaktə | əsas redaktə]

Basdırma türk dilində güclü basaraq sıxma deməkdir.[1] Orta Asiyada yaşayan türklər atın ətini ayaqlarıyla sıxaraq basdırma hazırlayırdılar. Bu basdırmanın ilk hazırlanışı hesab olunur. Basdırma ən çox Türkiyənin Kayseri şəhərində hazırlanılır.[2]

Qurudulmuş ətin texnologiyasının, ətin Ermənistandan Çinə və Hindistana ixracı üçün inkişaf edildiyinə inanılır.[3]Bizans dövründə basdırma apokt adlanırdı.[4] Apokt sözünün mənası duzlu ət deməkdir. Levantda ermənilər ən bacarıqlı basdırma düzəldiciləri kimi tanınır.[3][5]

Hazırlanışı və istifadəsi[redaktə | əsas redaktə]

Basdırma üç yumurta ilə birliktə

Basdırma ilk öncə duzlanır. Daha sonra suyla yuyularaq 15 gün ərzində qurumağa qoyulur. Daha sonra qanduz ətdən çıxarılır və ona müxtəlif baharatlar vurulur. Hazırlanışında əsasən dəvə, quzu, keçicamış ətindən istifadə edilir.[6] Ermənilər əsasən Suriya və Livana çox miqdarda basdırma göndərmişdilər. Bu əsasən bişməmiş nazik dilimlər halında olurdu.

Basdırma bir qəlyanaltı olaraq Türkiyədə 22 növdə mövcüddur. Ən məşhuru Kayseri basdırmasıdır.[7] Daha az rast gəlinən Balkan basdırması sadəcə duzlanır və qurudulur.[8]

Yunanıstanda Kayseri basdırması Kapadokiya yunanları tərəfindən tanıdıldı. Yunanlar basdırmanı sosiska kimi bişirirlər.

İraqda basdırma səhər yeməyi üçün istifadə olunur, qızardılmış yumurta ilə bişirilir. Adətən qəssablar tərəfindən hazırlanır.

İstinadlar[redaktə | əsas redaktə]

  1. Ramesh C. Ray, Montet Didie (August 21, 2014). Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods. CRC Press, 264. ISBN 9781482223088.
  2. Georg Weber, Alfred Baldamus (1923): Lehr- und Handbuch der Weltgeschichte, II. cild. (Almanca).
  3. 3,0 3,1 David Underwood, Irina Petrosian: Armenian food. Fact, fiction & folklore. Second edition. Yerkir, Bloomington/IN 2006, p. 112-114f. ISBN 9781411698659. Access date 25 May 2016.
  4. Andrew Dalby, Tastes of Byzantium. The Cuisine of a Legendary Empire. Tauris, London and New York 2010, p. 63, 71.
  5. Bruce Kraig: Turkish American food. In: Andrew F. Smith (ed.): The Oxford encyclopedia of food and drink in America. Second edition. Oxford University Press, Oxford 2013, p. 502. Access date 25 May 2016. “When the Ottomans settled in Istanbul they also adopted a number of Byzantine dishes, one of which was a form of cured beef called paston and which the Turks called pastirma […] It became and remains a specialty of Kayseri in Cappadocia in west central Turkey.”
  6. Maria Kaneva-Johnson: The Melting Pot. Balkan Food and Cookery. Prospect Books, 1995. ISBN 0-907325-57-2. p. 62
  7. Sami Zubaida, Richard Tapper, Claudia Roden: A Taste of Thyme. Culinary cultures of the Middle East. Tauris, London and New York 1994, p. 35 & 39.
  8. Wright, Clifford A. (2012-01-17). Best Stews in the World: 300 Satisfying One-Dish Dinners, from Chilis and Gumbos to Curries and Cassoulet. Harvard Common Press. ISBN 978-1-55832-787-0.