Dondurma
 | Bu məqaləni vikiləşdirmək lazımdır. |
| Dondurma | |
|---|---|
 | |
| Tərkibi | |
| Əsas | şəkər[1], qaymaq[1], süd |
 Vikianbarda əlaqəli mediafayllar[2] | |
Dondurma – krem, süd və digər əlavələrlə hazırlanan qida məhsulu. İsti havaların bir nömrəli qidası olan dondurma hər gün istehlak edilməsi vacib olan süd və süd məhsulları arasında xüsusi yerlərdən birini tutur. Yəni sərinləmək üçün qəbul etdiyimiz dondurmanın sağlamlığımız üçün əhəmiyyətli rolu var. Dondurma süd, qaymaq, meyvə-giləmeyvə məhsulları, şəkər, müxtəlif dad ətir verən maddələr və sabitləşdiricilərin qarışdırılıb çalınması ilə hazırlanır. 50-dən çox çeşiddə dondurma istehsal edilir.
Əsas dondurma növlərinə südlü, qaymaqlı, plombir, meyvə-giləmeyvəli və aromatlı dondurmalar aiddir. Bunların hər birinin əlavələrindən asılı olaraq müxtəlif çeşidi istehsal edilir. Dondurma yüksək qidalılıq dəyərinə malik, orqanizmdə asan mənimsənilən qida məhsuludur. Süd əsasında hazırlandığından tərkibində süd yağı (çeşidindən asılı olaraq 2,8%-dən 15%-ə qədər), zülallar, şəkər (14%-dən 16%-ə qədər, bəzi çeşidində 28%-ə qədər), mineral maddələr, vitaminlər (A, D, Е, B qrupu, P, C və s.) vardır.
Dondurmanın tərkibində süd yağı çox xırda kürəciklər formasında olur. Dondurmanın zülalı kazein, albumin və qlobulindən, karbohidratları isə süd və çuğundur şəkərindən ibarətdir. Dondurmanın müxtəlif çeşidində 41–57 mq% Na, 151–168 mq% K, 122–140 mq% Ca, 17–26 mq% Mg, 96–100 mq% P, 0,1–0,2 mq% Fe vardır. Vitaminlərdən mq%-lə: A – 0,02–0,07; β-karotin – 0,01–0,06; B1 – 0,03–0,07; B2 – 0,16–0,21; PP – 0,05–0,98; C – 0,4–0,6 vardır. Əlavələrdən asılı olaraq dondurmanın tərkibində digər qidalı və bioloji fəal maddələr vardır.
Ən çox istehsal edilən dondurmanın çeşidi qruplar üzrə aşağıdakılardır.
Südlü dondurmanın çeşidindən vanilli, qozlu, qəhvəli, şokoladlı dondurmaları göstərmək olar. Bunların tərkibində 3,5% yağ, 15% şəkər, 29% quru maddə olur. Qəhvəli dondurmaya 3% miqdarında üyüdülmüş qəhvə ekstraktı əlavə edilir. Şokoladlı dondurmanın 1 tonuna 45 kq şokolad və ya 15 kq kakao tozu əlavə edilir. Qozlu dondurma üyüdülmüş qoz və ya fındıqla hazırlanır.
Qaymaqlı dondurmanın çeşidindən vanilli, qozlu, qəhvəli, üzümlü, şokoladlı, giləmeyvəli və karamelli dondurmaları göstərmək olar. Bunların tərkibində 8–10% yağ, 14–15% şəkər və 33–38% quru maddə olur.
Plombir dondurmasının çeşidinə şokoladlı, üzümlü, qozlu, qəhvəli, meyvə-giləmeyvəli, krem-bryule və karamelli dondurmalar aiddir. Bunların tərkibində 12–15% yağ, 15–16% şəkər və 38–43% quru maddə olur.
Meyvə-giləmeyvəli dondurmanın çeşidinə çiyələkli, moruqlu, limonlu və s. dondurmalar aiddir. Bunların tərkibində 30% quru maddə, о cümlədən 27% şəkər olur. Meyvə püresi (çiyələk, moruq, albalı, ərik, portağal və s.) 14% miqdarında qatılır.
Aromatlı dondurmanın çeşidinə çiyələkli, gilaslı, moruqlu, limonlu, qaymaqlı "Morozka", şərbət və südlü "Paytaxt" dondurmaları aiddir. Bunların tərkibində 25–33% quru maddə, о cümlədən 14–28% şəkər olur. "Morozka"da 8%, "Paytaxt" dondurmasında 5% yağ olur.
Dondurmanın Həvəskar növləri bir qayda olaraq restoran, kafe və aşxanalarda hazırlanır. Bunların tərkibində 6,1–9% yağ, 11,3–14% şəkər, 32–36% quru maddə olur. Dondurmanın müxtəlif çeşidini 50, 80 və 100 qr kütlədə vaflili və ya vaflisiz briketdə, kağız və ya vafli stəkanlarda, 8–10 kq kütlədə metal gilizlərdə hazırlayırlar. "Eskimo" dondurması şokolad kütləsi ilə şirələnir.
Dondurmanı daxildən qalaylanmış qapağı möhkəm örtülən metal gilizlərə qablaşdırırlar. Qapağın altından perqament və yaxud podperqament kağızı qoyulur. Çəki ilə satılan dondurmanı daxilinə polietilen sərilmiş qöfrəli kartondan yeşiklərə də qablaşdırırlar. Bu taraların üstünlüyü onların kütləsinin az, formasının səmərəli olmasındadır. Ədədi satılan xırda çəkilib-bükülmüş dondurmaları vafli stəkanlarda, truboçkalarda, parafinləşdirilmiş kartondan stəkanlarda, laminirləşdirilmiş sellofan paketlərdə, qapaqlı polistirol stəkanlarda, həmçinin folqadan kiçik karobkalarda buraxılır. Soyuducularda dondurmanı −20 °C-də saxlayırlar. Anbarın temperaturunun daimiliyi keyfiyyət üçün əsas şərtdir. Temperatur fərqi yarandıqda dondurmada iri buz kristalları əmələ gəlir. Dondurmanın saxlanılma müddəti onun kimyəvi tərkibindən, eləcə də çeşidindən asılıdır. Soyuducuxanalarda −14 ÷ −18 C-də meyvə-giləmeyvə dondurmasını 1,5 ay, kərəli və südlü dondurmanı 2 ay, plombir dondurmasını 3 ay saxlamaq olar. Ticarət şəbəkəsində dondurmanı −12 C-dən yüksək olmayan temperaturda 5 gündən çox saxlamaq olmaz.
Hazırlanmış dondurmalar −20 C-də 3 aya qədər saxlanılır. Ticarət şəbəkəsində −12 C-dən yüksək olmayan temperaturda 5 gün saxlamaq olar.
Dondurma alarkən onun satıldığı yerin sanitar qaydalara nə dərəcədə əməl edildiyinə diqqət etmək vacibdir çünki dondurmanın əsas tərkibi sayılan süd bakteriya və virusların əmələ gəlməsi üçün ideal bir şəraitdir. Beləliklə antisanitariya şəraitində hazırlanan və satılan dondurmalar asanlıqla yararlı bir qida vasitəsindən təhlükəli bir düşmənə çevrilə bilər.[3]
Dondurmanın tarixi
[redaktə | vikimətni redaktə et]Hər bir desert özünün böyük tarixinə malikdir, bunların bir çox əfsanəvi, yaxud nağıl yolları ilə yayılır. Bu gün isə biz sizin üçün dondurmanın tarixindən söhbət açmaq istəyirik. Yəqin ki, bu dünyanın ən sevimli desertidir. İş orasındadır ki, bu desert haqqında çoxsaylı sirlər mövcuddur. Bunlardan bir çoxunu sizə bildirəcəyik.
Bir çoxları dondurmanın Avropada ilk dəfə səsləndiyini bildirərək, onun reseptinin Çindən İtaliyaya Marko Polo tərəfindən gətirildiyini vurğulayırlar. Bu şəxs dondurmaların hazırlanma prosesini özü birbaşa görmüşdür, həmin resepti öyrənsə də, evinə qayıdarkən bu reseptdən istifadə edə bilməmişdir. Digər fikirlərə görə bir aşpaz olmuşdur və onun dondurmanın hazırlanması haqqında xüsusi sirləri var imiş. Bu aşpazı Yekaterina Mediçi çox yaxşı tanıyırmış. Yekaterinanın Dyuk Orleanla toyu olduqdan sonra onlar Fransaya köçürlər və bu zaman həmin dondurma hazırlamağı bacaran aşpazı da özləri ilə birlikdə aparırlar. Bu dondurma hazırlayan aşpaz I Karlın o qədər xoşuna gəlir ki, onu krallığın dondurmaçısı adlandırır. I Karl bu şəxsə ömürlük təqaüd açır, yalnız onun qarşısında bir şərt qoyur ki, nə olmasından asılı olmayaraq dondurmanın hazırlanma reseptini heç kimə söyləməsin. Çünki bu soyuq desert krallığa aid qida hesab olunurdu.
Bu haqda gəzən rəvayətlər sırasında I Karl və onun dondurmaçısı haqqında bir dənə də əfsanə vardır. I Karl keçirdiyi banketlərdən birində özünün yüksəksəviyyəli və varlı qonaqları üçün elə qida hazırlamaq istəyir ki, onların hamısını təəccübləndirsin. Buna görə də aşpazına əmr edir ki, süfrəyə qeyri–adi bir təam versin, hansı ki, qonaqları bunu çox bəyənsin. Aşpaz bu əmrə görə həddindən artıq çalışır, sonunda bu qızıl resepti əldə edir. O, gələn qonaqlara soyuq deserti təqdim edir, hansı ki, hamıya yeməkdən çox yağan qarı xatırladır. Bu deserti digərlərindən xüsusi kremi və dadına doyulmaz şirinliyi ayırırdı.
Qonaqlar xüsusi ləzzət aldılar. Karl və onun aşpazı, hansı ki, biz onun adını hələ də DeMarko kimi bilirik, qonaqları təəccübləndirməyi bacardılar. Bu zaman Karı DeMarkonu çağıraraq ona bu sirri heç kimə açmamağı əmr etdi. Bunun müqabilində isə ona hər ay maaş kimi 500 funt ödəniləcəyini söylədi. Çünki istəyirdi ki, bu yemək yalnız kral süfrəsində təqdim olunsun. Məhz buna görə də desertin reseptini heç kimin bilməməsi vacib idi. Lakin DeMarko I Karlın başı kəsildikdən sonra resepti açıqlamağa başladı.
Amerikaya ilk dəfə olaraq dondurma 1774-cü ildə Filipp Lenzi tərəfindən gətirilmişdir. Lakin bu yeniliyi həmin dəqiqədə qəzetlərdə yayımlamağa başladılar. Həmin dondurmalar artıq soyuq desertlər kimi satışa çıxarılır, hətta Londonda belə geniş yayılmağa başlayırdı. Bunun çıxışı haqqında ilk dəfə Dolli Madison yazmışdır. İlk dəfə olaraq 1813-cü ildə prezident və onun yoldaşı Ceyms Medisonun inoqurasiya mərasimində bu desert ekskluziv olaraq hazırlanmışdır.1786-cı il 8 iyunda Nyu-Yorkda ilk dondurma satışa çıxarılmışdır.
1846-cı ildə Nyu–Cersidən Nansi Conson adında biri əl frizeri adı altında aparat kəşf etdi. Bu yaradılmış yenilik həqiqətən də dondurmaların hazırlanmasında dönüş nöqtəsi oldu. Artıq hər bir kəs bu aparatı əli ilə işə salaraq dondurma hazırlaya bilərdi. Məhz bundan sonra dondurmalar daha güclü soyuq hala salınırdı. Lakin bütün bunlara baxmayaraq Nansi Conson öz ixtirasını patentləşdirmədi. 30 may 1848-ci ildə Yonq soyadını daşıyan biri həmin frizerə bənzəyən aparatı öz adına patentləşdirdi və ona "Dondurma üçün Conson Frizerin patenti" adını verdi.
Merilend ştatının Baltimor şəhəri dondurmaların tarixində xüsusi rol oyanmışdır. Məhz bu şəhərdə 1851-ci ildə "şirin qar" – ın Yakob Fussel tərəfindən hazırlanması başladılmışdır. Həmin şəxs Amerikada dondurma sənayesinin atası adlandırılırdı.
Növbəti frizerin yaradılması 1926-cı ilə təsadüf edir. Bu aparat dayanmadan işləyən frizer adlandırılmışdı. Onun sahibi Klarens Voqt idi. Bundan sonra artıq durmadan yeni frizerlər meydana gəlməyə başlayırdı. Lakin xatırlatmalıyıq ki məhz Voqt dondurma sənayesinə yenilik gətirən şəxslərdən biri olmuşdur.
Toronto şəhərində yaşayan Konditer Tomas Vebb Şimali Amerikada ilk dəfə olaraq Kanadanın birinci vətəndaşı kimi dondurma satışı ilə məşğul olmuşdur. İlk dəfə olaraq 1893-cü ildə Toronto şəhərində Vilyam Nelson bu deserti satış üçün hazırlamışdır. Növbəti 100 il müddətində isə onlar dondurmanın Kanada üslubunu meydana gətirdilər.
Əgər söhbət dondurmaların hazırlanmasından gedirsə bu zaman Qədim Rusları da unutmaq lazım deyil. Hələ Kiyev şəhərində bu qida desert kimi süfrəyə verilən qidalar sırasında yer alırdı. Bu desert şəkərlər südün qatışımından yaradılaraq, dondurulurdu. Həmin vaxt Avropa bu gözəl təamdan bixəbər idi. Lakin bir müddət keçdikdən sonra Fransada soyuq təamı hazırlamağa başladılar.
Fransada III Napoleonun dövründə ilk yağlı dondurmalar düzəldildi. Onun resepti Plober şəhərində Le Beem tərəfindən yaradılmışdı. Buna görə də bir çox dondurmaların adı məhz "plombir" adlandırılır. Zaman keçdikcə bu desert bir çox ölkələrdə tanındı və hər bir şəxs daha artıq əlavələr edərək hazırlamağa başladı. Nəticədə hazırkı dondurmalar daha dadlı, qoxulu və ləziz formadadırlar. Hazırda İtaliya assorti dondurmasının mərkəzi sayılır. Məhz Apenində dondurmanın tərkibinə qoz, meyvə, likör, peçenye və hətta gül əlavə etməyə başladılar. Avstriyada şokoladdan hazırlanmış dondurmalar düzəldilməyə başlandı. Dondurmaların bütün formalarını hazırlayan şəxslərə minnətdarıq, çünki hazırda mövcud olan desertlərimizin sayı olduqca çoxdur.[4]
Ev şəraitində hazırlanma qaydası
[redaktə | vikimətni redaktə et].jpg)
Tərkibi (2 pors):
- 3 yumurtanın ağı
- 2 xörək qaşığı şəkər tozu
- 3 xörək qaşığı qaymaq
- 1 paket vanilin
3 yumurtanın ağı mikserdə ağarana qədər çalınır. Köpüklənmiş halda olan qarışığa şəkər tozu az-az qatılır. Qarışıq bərk halda olur. Bir paket vanilin əlavə edilir. Qarışdırmağı davam edərək bir-bir qaymaq əlavə edilir. Bu zaman durulaşma yarana bilər. Qablara tökülür və soyuducunun buzluq hissəsinə qoyulur.
.jpg)
Həmçinin bax
[redaktə | vikimətni redaktə et]Mənbə
[redaktə | vikimətni redaktə et]- 1 2 https://www.usdairy.com/news-articles/how-is-ice-cream-made.
- ↑ https://ultimateicecreamavl.com/.
- ↑ "Arxivlənmiş surət". 2 iyun 2010 tarixində orijinalından arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 10 may 2009.
- ↑ "Arxivlənmiş surət". 7 iyul 2023 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 2 sentyabr 2009.
