Qida kimyası

Qida kimyası – canlı materiyanın kimyəvi tərkibini, insan, heyvan, bitki və mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətini təşkil edən kimyəvi çevrilmələri və bu çevrilmələr zamanı orqanizmdə baş verən dəyişiklikləri öyrənən elmdir.

Tarixi

Qida kimyası müstəqil elm kimi XIX əsrin ortalarında yaranmışdır. Onun bir elm kimi formalaşmasında üzvi kimyanın, fiziologiyanın və anatomiyanın böyük rolu olmuşdur. Lakin onun sürətlə inkişafı XX əsrdən başlayır. XX əsrin başlanğıcında bioloji kimyanın kimyəvi əsasları yaranmşdır. Bu dövrdə canlı materiyanın tərkibinə daxil olan birləşmələrin əsas tipləri ayırd edilmişdir. XX əsrin ortalarından sonra bioloji kimya sürətlə inkişaf etdi. Molekulyar biologiya, gen mühəndisliyi, biotexnologiya, bioqeyri-üzvi və bioüzvi kimya kimi elm sahələrinin yaranması və inkişafı bioloji kimyanın sürətli inkişafına stimul yaratdı.

Mexanizmi

Biokimyəvi proseslər termodinamikanın (termokimyanın) qanunları ilə sıx bağlıdır. Biokimyəvi reaksiyalar ani vaxtda millisaniyə (ml. san), mikrosaniyə (mk. san.) ərzində sulu mühitdə başa çatır. Su molekulasında olan hidrogen rabitəsi biomolekullarda əmələ gələn hidrogen hidrofob rabitələrinin yaranmasına bir stimul verir. Biomolekullar əsasən kovalent rabitə hesabına əmələ gəlmişlər. İon rabitəsi ilə əmələ gələn birləşmələr əsasən bioüzvi birləşmələrin quruluşunun saxlanmasında və biokimyəvi reaksiya-ların getməsində mühüm rol oynayır. Təqdim etdiyimiz dərslikdə statik biokimyanın əsas bölmələri-canlı materiyanın kimyəvi tərkibini, karbohidratların, lipidlərin, zülalların, nuklein turşularının, fermentlərin, vitaminlərin, hormonların quruluşu, xassələri və onların müxtəlif bioloji obyektlərdə yayılması miqdarını öyrənir. Dinamik biokimya maddələr mübadiləsi və enerji mübadiləsi, karbohidratların, lipidlərin, zülalların mübadiləsi, mineral maddələr mübadiləsi, maddələr mübadiləinin əlaqəsi və vəhdəti öyrənilir. Qida kimyasından Azərbaycan dilində latın qrafikası ilə yazılmış dərsliyin az olması bu sahədə fənnin ali məktəblərin tələbələri tərəfindən öyrədilməsini olduqca çətinləşdirir. Məhz, bu çətinliyi aradan qaldırmaq üçün bu dərslik yazılmışdır. Kitabın yazılmasına əsas səbəblərdən biri də mövcud ədəbiyyatların köhnəlməsi və biokimyanın sürətlə inkişaf etməsidir. Belə ki, biomolekullarınelektron mikroskopiya, rentgenospektroskopiya, nüvə maqnit rezonansı (N. M. R.), xromatoqrafiya və elektroforezin yeni üsulları ilə tədqiqi bu kitabda nəzərə alınmışdır. Kitabda müəyyən nöqsanları da gələcəkdə aradan qaldırmaq üçün öz məsləhətləri ilə kömək edən oxuculara müəlliflər əvvəlcədən səmimi təşəkkürünü bildirir.

Canlı orqanizmin kimyəvi tərkibi

Canlı orqanizmin müxtəlif növlərinin orqan və toxumalarında məlum olan kimyəvi elementlərin çoxusuna təsadüf edilir. Onlardan 20 elementə bütün canlıların orqan və toxumalarında rast gəlinir. Bunlar C, N, H, O, S, P, K, Na, Ca, Mg, Mn, Zn, Fe, Cu, Co az miqdarda Mo, B, CI, I, Se olur. Bunlar insan və heyvan orqanizmində yayılma miqdarına görə 2 qrupa ayrılır: makroelementlərə (miqdarı 0,001%-dən artıq olanlar) C, N, H, O, S, P, K, Na, Ca, mikroelementlərə (miqdarı 0,001%-dən az olanlar) B, Mn, Zn, Cu, Mo, Co, B, Se, Ba, I, Sr və s. aiddir. Orqanizmin ümumi kütləsinin 96%-dən çoxunu, hüceyrənin 99%-ni əsas 4 element O, C, H və N təşkil edir. Onlar canlı orqanizmin əsasını təşkil edən əsas üzvi maddələrin (zülalların, lipidlərin, karbohidratların) və suyun tərkibinə daxildir. Bunlar orqanogen elementlər adlanırlar. Canlı orqanizmin 70%-dən çoxunu su təşkil edir. Su orqanizmdə az da olsa dissosiasiya edir H + və OHionlarına. Su orqanizmdə bütün toxuma və orqanlarda olur, az bir hissəsi hüceyrədə birləşmiş haldadır. Suda bütün mineral və üzvi maddələr ion və ya hidrat halında olur. Canlı orqanizmin 10%-ə qədərini mineral maddələr təşkil edir. Orqanizmin əsas hissəsini zülallar (40–50%), karbohidratlar, nuklein turşuları, lipidlər və s. 50–60% təşkil edir. Hüceyrə canlıları cansızlardan fərqləndirən əsas xüsusiyyətlərə malikdir. Hüceyrə canlıların əsas quruluş və funksional vahididir. Ayrı-ayrı orqan və toxumaların hər birinin özünə məxsus hüceyrə quruluşu vardır. Hüceyrənin tərkibində üzvi və qeyri-üzvi birləşmələr müxtəlif miqdardadır. 2-ci cədvəldən göründüyü kimi orqanizmin əsas kütləsini su təşkil edir. Belə ki, dərinin 58%, əzələnin 70%, qaraciyərin 71%, beynin isə 75%-ni su təşkil edir. Həmçinin zülal, lipid, karbohidratlar və mineral maddələr bütün orqan və toxumalarda müxtəlif miqdarda yayılmışdır.

Ədəbiyyat

1. Həşimov X. M, Həsənova S. Ə, Qida kimyasi, Bakı 2010, 478 c.
2. Həsənov Ə. C., Rzayev N. A., İslamzadə F. Q., Əfəndiyev A. M. Bioloji kimya. Bakı 1989.
3. Ковалевский Н. И. Биологическая химия. Москва. Академия 2008.