Nişasta

Vikipediya, azad ensiklopediya
Jump to navigation Jump to search
Qida üçün istifadə edilən nişasta

Nişasta — (rus. kraxmal) bitki aləmində geniş yayılmış polisaxariddir. Məişətdə və texnikada istifadə olunan, böyük miqdarda qlükozanın birləşməsindən əmələ gələn karbohidrat. Kartof, düyü, buğda kimi qidanın əsasını təşkil edir.

Quruluşu[redaktə | mənbəni redaktə et]

Nişasta - tərkibi (C6H10O5)n formulu ilə ifadə olunan təbii polimerdir. nişastanın molekulları bir-birindən C6H10O5 elementar halqaların sayı və həmçinin quruluşu ilə fərqlənir. Nişasta xətti (amiloza) və şaxəli (amilopektin) quruluşlu molekullardan ibarətdir. amiloza bir neçə yüz, amilopektin isə bir neçə min C6H10O5 halqası saxlayır. Ona görə nişastanın molekul kütləsi bir neçə yüz mindən bir neçə milyona çatır.

Yayılması[redaktə | mənbəni redaktə et]

Nişasta kartofda (22%-dək), buğdada (72%-ə yaxın), düyüdə (86%-ə yaxın) və bitki köklərində yığılır. Meyvələrdə nişastanın miqdarı daha azdır. Meyvələrin yetişmə dərəcəsi də nişastanın faizlə miqdarının dəyişməsinə səbəb olur. Yetişmiş meyvələrdə nişastanın miqdarı nəzərə alınmayacaq dərəcədə az olur.

Kal meyvədə nişasta 4-5% olur və bunun da miqdarı tədricən azalır.

Tərəvəzlərin tərkibində rast gələn nişasta amiloza və amilopektindən ibarətdir.

Müvafiq olaraq bunların faizlə miqdarı kartofda 19-22% və 78-81% təşkil edir. Alma nişastası yalnız amilozadan ibarətdir. Kal almada nişastanın miqdarı 4-5%-ə çatır, lakin yetişmiş almada bu rəqəm 1%-ə enir. Alma, armudheyvada 1-2 ay saxlandıqdan sonra nişasta tamamilə hidroliz olunur. Nişastanın miqdarı batatda 20%, göy noxudda 6%, sütül qarğıdalıda 10% və başqa tərəvəzlərdə 1%-ə qədər olur. Kal bananda 18%, yetişmişdə isə 2% nişasta olur.

Fiziki xassələri[redaktə | mənbəni redaktə et]

Nişasta dadsız, ağ tozdur. Soyuq suda həll olmur, lakin isti suda şişərək yapışqan xassəli kolloid məhlul əmələ gətirir.

Kimyəvi xassələri[redaktə | mənbəni redaktə et]

1. Nişastanın mühüm kimyəvi xassəsi onun hidrolizidir. Bu reaksiya fermentlərin təsirindən və ya turşu ilə qızdırıldıqda baş verir. Hidrolizin son məhsulu qlükozadır və onun sənayedə alınması da buna əsaslanır. Nişasta qlükozdan fərqli olaraq gümüş 1-oksidin amonyakda məhlulunu və mis 2-hidroksidi reduksiya etmir. Bu, onu göstərir ki, nişastanın molekulunda aldehid qrupu yoxdur.

2. Nişastanın digər xarakter xassəsi onun yod (J2) ilə qarşılıqlı təsirdə olub göy rəng əmələ gətirməsidir. Qızdırıldıqda göy rəng itir, soyudulduqda isə yenidən əmələ gəlir.

Alınması[redaktə | mənbəni redaktə et]

Nişastanı təbii nişastalı maddələrdən - kartofdan, düyüdən və qarğıdalıdan alırlar.

Tətbiqi[redaktə | mənbəni redaktə et]

Nişasta qida maddəsi kimi insanın karbohidratlara olan tələbatını ödəyir. Orqanizmdə nişastanın hidrolizi nəticəsində qlükoza alınır. Qlükozanın bir hissəsi orqanizm tərəfindən mənimsənilir, artığı isə qlikogenə çevrilib qaraciyərdə ehtiyat şəklində yığılır. Nişasta qənnadı məmulatı istehsalında istifadə edilən dekstrin, patka və qlükozanın, həmçinin etil spirtinin alınmasında, yağışqan kimi, parçaları nişastalamaq üçün, həmçinin kağız və poliqrafiya sənayesində istifadə edilir. Nişasta əsasında antibiotiklər, vitaminlər, tibbi məlhəmlər və s. hazırlanır.

Təyini[redaktə | mənbəni redaktə et]

Nişastanın təyini onun yod ilə qarşılıqlı təsirdə olub göy rəng əmələ gətirməsinə əsaslanır.

Mənbə[redaktə | mənbəni redaktə et]