Zeytun yağı

Vikipediya, azad ensiklopediya
Jump to navigation Jump to search
Zeytun yağı

Zeytun yağı - zeytundan əldə edilən ən önəmli məhsul. Zeytun yağı dünyada ildə 1,6-2,6 milyon ton həcmində istehsal edilir və bunun 75-80% qədəri istehsalçı ölkələr tərəfindən istehlak edilir. Geri qalan 20-25%-lik qismi isə, dünya bazarlarına ixrac edilir.

Zeytun yağı, zeytunun əzilib sıxılması və qara su adlanan hissəsinin ayrılması ilə əldə edilir. Zeytun yağı tamamilə fiziki üsullarla əldə edilir və burada heç bir kimyəvi metoddan istifadə edilmir.

Növləri[redaktə | əsas redaktə]

Zeytun yağının üç əsas növü var: Təbii zeytun yağı, çiy yeyilə bilən ən keyfiyyətli zeytun yağıdır. Daha çox salat və souslarda istifadə olunur. 2. Rafinə zeytun yağı; fiziki üsullarla rafinə edilərək, ləzzəti artırılan və turşuluq nisbəti aşağı salınan yağ növüdür. Rafinə zeytun yağı daha çox, bişirilən yeməklərdə istifadə olunur. Bundan başqa Rusiya və Amerika kimi zeytun yağı dadına alışmamış ölkələrdə istifadə edilir. Rafinə yağa 10-20% nisbətində təbii yağ əlavə edilməsi ilə əldə edilən Riviera tipi zeytun yağı isə; daha çox qızartmalarda və bişirilən yeməklərdə istifadə olunur.

Zeytun yağının 99,8%-i triqliserid adlanan yağlardan ibarətdir. Bunların 14%-i doymuş yağ turşularıdır, 72%-i tək doymamış yağ turşularıdır, 12%-i çoxlu doymamış yağ turşularından ibarətdir. Bir kiloqram zeytun yağında bundan başqa 300 milliqram fenoller və 150 milliqram tokoferoller mövcuddur. Digər yemək yağları ilə müqayisədə, zeytun yağında, təkli doymamış yağ turşularından oleik turşusunun çox yüksək nisbətlərdə olduğu görülmüşdür.

Əhəmiyyəti[redaktə | əsas redaktə]

Zeytun yağının yüksək miqdarda istehlak edildiyi Aralıq Dənizi ölkələrində, ürək-damar xəstəlikləri və xərçəngin daha az olması diqqətə layiqdir. Ürək və damar xəstəliklarinin meydana gəlməsində xolesterolun rolunu yaxşı bilirik. Xolesterol, qanda LDL və HDL adlı iki qrup lipoprotein tərəfindən daşınır. HDL ilə daşınan xolesterol qara ciyərdə daha çox məhv olaraq ürək və damar xəstəliyi yaranma təhlükəsini azaldır. LDL ilə daşınan xolesterol isə ürək və damar xəstəliklərinin bir nömrəli səbəbidir. Buna görə insanlarda LDL-nin aşağı, HDL-nin yüksək olması, ürək və damar xəstəliklərina qarşı qoruyucu təsir göstərir. Zeytun yağına əsaslanan bəslənmədə LDL-nin aşağı olması və HDL səviyyələrinin yüksək qalması, ürək və damar xəstəliklarinin inkişafını azaldan ən önəmli səbəbdir. Zeytun yağının xərçəng təhlükəsini azaltması isə tərkibinə qoyulan fenolların güclü antioksidan təsirinə bağlıdır. Bu maddələrin antioksidan təsirləri səbəbi ilə DNT-yə xəsər verə biləcək maddələri təsirsiz hala gətirdikləri və DNT üzərindəki xəsərin aradan qalxmasına kömək etikləri hesab olunur. Alman Xərçəng Araşdırma Mərkəzindən Ouen və yoldaşları zeytun yağının insan sağlamlığı üzərində təsirlərini analiz etdikləri bir çalışmalarında; bu yağın tərkibində olan fenolların antioksidan xüsusiyyətləri səbəbi ilə bəzi xərçənglərin (qalın bağırsaq, döş və dəri) və koroner ürək xəstəliklərinin inkişafına mane olduğunu bildirmişlər.

İspaniyanın Sevilya Universitetindən Alarkon de la Lastra və yoldaşları, zeytun yağının faydaları haqqında bir məqalə dərc ediblər. Bu məqalədə zeytun yağının; qandakı LDL xolesterolu azaldaraq HDL xolesterolu artırdığını və ürək xəstəliyi təhlükəsini azaltdığını; xüsusilə triqliserid metabolizmasına olan təsiri ilə qalın bağırsaq və döş xərçəngi təhlükəsini azaltdığını; iltihab verici sitokinler üzərindəki tənzimləyici təsiri ilə romatoid artrit kimi avtoimmun xəstəlik yaranmasını azaltdığını; safra kisəsinin müntəzəm sürətdə boşalmasını təmini səbəbi ilə kisədə daş əmələ gəlmə təhlükəsini azaltdığını və bundan başqa mədə üzərinə olan təsirləri səbəbi ilə burada mədə yarası əmələ gəlmə təhlükəsini azaldarkən, mövcud mədə yarasının da yaxşılaşmasını asanlaşdırdığını bildirmişlər. Yaponiyanın Kanazava Universitetindən Budiyanto və yoldaşları, xərçəng əmələ gətirici ultra bənövşəyi şüalara məruz qoyulan siçovullarda dəriyə tətbiq olunan zeytun yağının təsirlərini incələmişlər. Siçovulları üç qrupa ayıraraq, birinci qrupdakılara zeytun yağı sürtməmişlər, ikinci qrupdakılara şüalanmadan əvvəl, üçüncü qrupa isə şüalanmadan sonra zeytun yağı sürtmüşlər. Xərçəng əmələ gətirici şüalara məruz qoyulduqdan sonra zeytun yağı sürtülən qrupda xərçəngin daha az nisbətdə inkişaf etdiyini müşahidə etmişlər. İspaniyada olduqca məşhur olan zeytun yağı və zeytun xərçəng xəstəliyi ilə mübarizədə çox xeyirlidir. Zeytun yağının xassələri çox yüksək qiymətləndirilir və əbəs yerə də ona “Aralıq dənizi hövzəsinin maye qızılı” demirlər. Aralıq dənizi bölgəsinin pəhriz yeməklərini zeytun yağı ilə, digər bölgələrdə kərə, günəbaxan və ya marqarin yağları ilə hazırlayırlar. İstifadə olunan yağların növ fərqi, Aralıq dənizi mətbəxini seçənlər arasında xərçəng xəstələrinin sayının daha az olması ilə izah olunur. Zeytun yağının tərkibində HER 2/neu onkogeninin əmələgəlmə səviyyəsini aşağı salan əvəzsiz olein – yağ turşusu (omeqa-9) var. HER 2/neu geni ilə kodlaşdırılan zülalın yüksək səviyyəsi süd vəzi xərçəngi ilə xəstələnmiş pasientlərin beşdə birində rast gəlinir. Bu gen nəinki döş xərçəngi, həm də yumurtalıq və mədə xərçəngləri zamanı da aqressiv şişlər və pis proqnozlarla əlbir olur. Olein turşusu trastuzumabın (Herpesin ®) – HER 2/neu-ya hədəflənən və süd vəzi xərçəngli pasientlərin ömrünü uzadan monoklonal antitel preparatının effektliyini artırır. Olein turşusu həm də digər geniş istifadə olunan preparatın – paklitakselin də effektliyini gücləndirir. Olein turşusundan başqa, zeytun yağı antioksidant-polifenollarla və E vitamini ilə də zəngindir. Zeytun yağının tərkibində polifenollar var, lakin tərkibindəki digər yağların çoxluğu səbəbindən ondan ölçülü istifadə etmək lazımdır. Kökəlmək istəmirsinizsə, ən çoxu – gündə iki xörək qaşığı. Piylənmə onkoloji xəstəliklər riskini artırır. Bu məhsulun fenollarından yararlanmaq üçün, onun ilk soyuq sıxımından alınan təmiz zeytun yağından istifadə etmək lazımdır. Soyuq sıxım niyə bu qədər vacibdir? Adətən, yağ ekstraktı daha rentabelli olsun deyə, yüksək temperatur və heksan tipli üzvi həlledicilər istifadə olunur. Bu yolla alınan yağdan pis iy gəlir və rəngi xoş olmur. Yağa əmtəə görkəmi vermək üçün ona süni antioksidantlar əlavə edilərək rəngsizləşdirilir və ətirləndirilir. Son nəticədə, işığa və havaya qarşı dözümlü olan ucuz rafinə edilmiş yağ alınır. İlk soyuq sıxımdan alınan zeytun yağı 700°C-dən aşağı temperaturda sıxılan zeytunların şirəsidir, ideal temperatur isə 300°C hesab olunur. Ekstraktın temperaturu nə qədər aşağı olsa, tərkibindəki E vitamini və olein turşusunun miqdarı daha yüksək olar və bu, yağın keyfiyyətinə müsbət təsir edər.

Əsasən kulinariyada istifadə olunan zeytun yağını təzə zeytunlardan alırlar. Zeytun lətinin üçdə bir hissəsi yağdır. Hələ çox qədimdən zeytundan yağı əzmə və ibtidai press yolu ilə asanlıqla çıxarıblar.

Yağ almaq üçün meyvələri əzmək lazımdır. Başqa sözlə, lətin hüceyrələrində alınan yağı əldə etmək üçün zeytunun lətli hissəsi sıxılır. Sonra ekstraksiya prosesi başlayır; bu mərhələdə yağ, alınan su, lət, çəyirdək və s. ibarət kütlədən ayrılır. Ekstraksiya təzyiq altında keçir: əsas odur ki, sıxma və mərkəzdənqaçma prosesləri soyuq olsun. Zeytun yağının dörd növü var: 1. Ekstra təmiz zeytun yağı (ekstra virgin); 2. Təmiz zeytun yağı (virgin); 3. Aşağı növ yağ (lampante). Onun əsasında biz, məişətdə zeytun yağı adlandırılan rafinəedilmiş zeytun yağı alırıq; 4. Sıxımlar. Sıxımlardan alınan ilkin yağların istehsalının ikinci dərəcəli məhsulu. İlk üç növ, həqiqətən, zeytundan alınan yağlardır, lakin istifadə üçün sərfəli olanlar ekstra təmiz və təmiz zeytun yağları, yəni ilk iki növdür. Aşağı növ (lampante) – korlanmış yağdır, ona görə də onu digər “virgin”lər kimi işlətmək olmaz. Bu yağ öz adını qədim zamanlardan alıb: o vaxt bu yağı lampalara və digər işıqlandırıcılara tökürdülər. Bu gün onu təmizləyir və rafinə edilmiş zeytun yağı alırlar. Rəngi və iyi olmadığı üçün onun əmtəə görkəmi olmur, ona görə də bu yağa (10-20%) “virgin” və ya “extra virgin” yağı əlavə edib, satışa hazırlayırlar.

Vikipediya Bu məqalə qaralama halındadır. Məqaləni redaktə edərək Vikipediya kömək edə bilərsiniz.
Əgər mümkündürsə, daha dəqiq bir şablondan istifadə edin.
Bu məqalə sonuncu dəfə Sevinc Cavidan tərəfindən redaktə olundu. 50 gün əvvəl. (Yenilə)
== İstinadlar ==

1. Фернандес Одиле. Мои рецепты от рака. Откровения врача, победившего болезнь / Одиле Фернандес, – Москва, Эксмо, 2019, 512с. – Рак победим.

2. nkpi.az saytı 2019-11-26