Makaroni

Makaroni
Aid olduğu milli mətbəxlər
İtaliya mətbəxi Çin mətbəxi
Mənşəyi	İtaliya
Təfərrüatları
Tipi	Makaron

Makaroni (it. Maccheroni) - boruşəkilli makaron məmulatı. Əsasən İtaliya mətbəxinə xas yeməkdir.

Makaron məmulatları

Makaron məmulatları təsdiq edilmiş qaydalara uyğun olaraq reseptlərin sanitar qaydalarını və texnoloji təlimatlarını gözləmək şərtilə standartın tələblərinə əsasən hazırlanmalıdır. Bu məmulatların əsasən makaron, vermişel, əriştə və s. kimi növləri var.

Tarixi

Makaron dediyimiz zaman ağlımıza gələn ilk şey İtaliya olsa da, makaronun Çin, Yaponiya, Fransada kəşf olunduğunu iddia edənlər də vardır. Hətta bu gün makaron istehlakının ən yüksək olduğu İtaliyaya da bu yeməyin XIV əsrdə italyan taciri və səyyahı Marko Polo (1254-1324) tərəfindən Çin səyahətindən sonra gətirildiyi iddia edilir. Sözsüz ki, italyanlar bu iddianı rədd edirlər. Çində makaronun I əsrdə kəşf olunduğu, hətta 960-1280 illər arasında hökmdarlıq etmiş Sun xanədanlığı zamanında populyarlığının artıb, xüsusi makaron dükanlarının da açıldığı bilinməkdədir. Ancaq italyanlar, bir etrusk məzarının yanında olan makaron istehsalında istifadəsi ehtimal olunan alətlərə əsaslanaraq e.ə. VII-III əsrlər arasında yaşamış olan etrusk tayfalarının makaronu kəşf etdiyini iddia edirlər. Etruskların da makaronun reseptini, o zamanlar müharibə vəziyyətində olduqları yunanların "laganon" dedikləri xəmirin lay vəziyyətində kəsilməsi ilə bişirilən yeməkdən aldıqları və "lazanya" adının da buradan gəldiyi fərz edilir. Dolayısı ilə Marko Polonun Çindən qayıtdığı zaman orada makaron yediyi haqqındakı söhbətləri, öz ölkəsində olan bu qidanı burada görməkdən hiss etdiyi çaşqınlıqla əlaqələndirirlər. Onsuz da Marko Polonun vaxtında yaşamış olan italiyalı Lakapone da Todi və Bokaççio kimi ədəbiyyatçıların əsərlərində makaron, lazanya və raviolidən bəhs edilir ki, bu da, o tarixlərdə İtaliyada bu məhsulun var olduğunu göstərir. Bundan başqa, 1200-cü illərdə Yaxın Şərqdə "rişta" və Hindistanda "sevika", ərəblərdə "itriyah" (hər üçü iplik mənasını verir) adlandırılan yeməklərin olduğu bizə məlumdur. Hətta "rişta" yeməyinin 1226-cı ildə yazılmış bir resepti də Bağdadda tapılmışdır. İtalyanların nazik uzun makaronlarına "spago"dan (ip) gələn spagetti adını vermələri də, bu şərq mənşəyi ehtimalını qüvvətləndirmişdir. Bu gün artıq bir makaron şəklini ifadə edən "makaroni" adı isə ilk zamanlarda bütün makaron növlərini qarşılamaq üçün istifadə olunan bir sözdür. Nə üçün bu sözün seçildiyinə dair bir çox fantastik hekayənin olmasına baxmayaraq, sözün dəqiq mənşəyi bilinmir. İtalyanlar makarona, xəmir mənasında olan "pasta" adını uyğun gördükləri halda biz, "makaron" terminini tərcih etmişik. Geniş miqdarda ilk makaron istehsalına XV əsrin əvvəllərində Napolidə başlanmış, lakin dayanıqlılıq əldə oluna bilmədiyi üçün müvəffəqiyyətsizliklə sona çatmışdır. Napolidə makaronun yaxşıca qurudulmasını və dayanıqlı olmasını təmin edəcək iqlim şərtlərinin kəşfi ilə, 1800-cü illərdə makaron sənayesi tam mənada yaranmağa başlamışdır. Ərəblərin Azərbaycana gəldikləri zamanlar, Azərbaycan mətbəxi əriştə ilə tanış olmuşdur.

Tərkibi

Makaroninin tərkibi əsasən un və sudan ibarətdir. Bununla bərabər yumurta, yaxud yumurta məhlulu da müəyyən həcmdə tərkibinə qatıla bilər. Bəzi hallarda istehsalçılar tərəvəz məhlullarından tomat və ya kökün məhlullarından da əlavə kimi istifadə edirlər. Edilən əlavələr hesabına vermişelin rəngi dəyişə bilər. Bu məhsul acı dad verməməli, rəngi bir tonlu olmalıdır. Suda qaynadılan zaman vermişel bir-birinə yapışmamalı, formasını itirməməlidir. Rütubəti 11-13%, turşuluğu 4 °C-dən artıq olmamalıdır. Makaroni 30 °C-yə qədər olan temperaturda, 70 faizdən artıq olmayan nisbi rütubətdə saxlanılmalıdır. İstehsal günündən etibarən vermişelin saxlama müddəti əlavəsiz olanlarda 1 il, südlü, kəsmikli, yumurtalılarda 5 ay, tomatlılarda isə 3 aydır.

Həmçinin bax

• Vermişel

Xarici keçidlər

• Makaron məmulatları
• ГОСТ 31743-2012. Изделия макаронные. Общие технические условия  (rus.)
• Макароны: какие полезнее и какие можно есть на диете? // АиФ Здоровье, № 47, 20/11/2008  (rus.)