Paxlava

Vikipediya, azad ensiklopediya
Jump to navigation Jump to search
Paxlava növləri
Azərbaycan paxlavası (fərdi evdə bişirilmiş)
Gəncə paxlavası
Gəncə paxlavası
Şəki paxlavası
Türk paxlavası
Azərbaycan qatlı şəkərbura və paxlavası (fərdi evdə bişirilmiş)
Azərbaycan paxlavası

Paxlava — Türk, Orta Şərq, Balkan və Cənubi Asiya mətbəxlərində əhəmiyyətli bir şirniyyatdır. Bölgəyə görə nazik qatlar arasında qoz, püstə, badam və ya fındıq qoymaqla edilir. Ayrıca, bal şərbətindən istifadə edilə bilər. Bəzi ticarət şirkətləri öz xüsusi şərbətlərindən istifadə edirlər.

Mənşəyi[redaktə | əsas redaktə]

Paxlava sözü türk mənşəlidir.[1] Keçmiş Türkcədə "baklağu", "baklağı" kimi adlanır. Paxlava sözünün Türkcə olduğuna dair digər bir sübut xəmirin açılmasında istifadə olunan oxlov, keçmiş dilde "oklava", "oklağu", "oklâ", "oklağı" kimi adları olan,[2] 1500-dən əvvəl yazılmış əsərlərdə istifadə edildiyi üçün qədim dildə sənədləşdirilə bilən bir sözdür. Buell (1999) "paxlava" adının 'balala' sözünün üstünə -v şəkilçisinə Türk şəkilçisi şəkilçisini əlavə etməklə əmələ gələ biləcəyini ifadə etdi, lakin bu, köhnə türk dilindən alınmışdır.[3]

Bakı paxlavası[redaktə | əsas redaktə]

Əla buğda unu — 240 qram, ərinmiş yağ — 60 qram, üzlü süd — 80 qram, yumurta — 1 ədәt, maya — 8 qram, təmizlənmiş badam və ya qoz ləpəsi — 200 qram, şəkər — 200 qram, zəfəran — 0,4 qram, vanilin — 0,2 qram, bal — 20 qram. Xəmirin yoğrulması və için hazırlanması şəkərburada olduğu kimidir. Xəmir 0,5 mm qalınlığında yayılır. Tavanın dibinə yağ sürtülür və xəmir qatı sərilib üstünə 3–04 mm qalınlığında iç tökülür. İçliyin üstünə ikinci xəmir qatı salınır, yağ sürtülüb yenidən içlik tökülür və bu qayda 8-10 qata qədər davam etdirilir. Sonra paxlava 10x4 sm ölçüdə romb şəklində kəsilir, üst qatına zəfəran şirəsi qatılmış yumurta sarısı çəkilir. Hər paxlavanın ortasına yarım ləpə və ya püstə qoyulur. Paxlavanı 180-200 S-də 35-40 dəqiqə bişirirlər. Hazır olmağa 15 dəqiqә qalmış üstünə şərbət və yaxud bal tökülür.

Şəki paxlavası[redaktə | əsas redaktə]

Düyü unu — 280 qram, şəkər — 420 qram, fındıq ləpəsi — 140 qram, lumu turşusu — 1 qram, keşniş toxumu — 2 qram, hil — 0,5 qram, zəfəran — 0,2 qram. Düyü ununa 120 ml su əlavə etməklə duru xəmir hazırlanır. Həmin xəmiri 11 gözcüyü olan xüsusi qıfdan qızdırılmış tiyana tökməklə tor formalı riştə bişirlir. Fındıq ləpəsi üyüdülür, döyülmüş keşniş toxumu və hil ilə qarışdırılır. Mis məcməyi yağlanır, 8 ədəd riştə üst-üstə qoyulub üzərinə iç tökülür. Üzərinə 5 ədəd riştə qoyulub dairəvi formaya salınır. Paxlavanın səthi zəfəranla kvadrat şəklində əlәnir. 15-20 dəqiqə kömür od üzərində hər iki üzü bişirilir. Paxlavaya şəkər, lumu turşusu və 100 ml Sudan hazırlanmış qaynar şərbətlə isladılır. 8-10 saat saxlanılır ki, şərbət paxlavanın içinə hopsun.

Gəncə paxlavası[redaktə | əsas redaktə]

Xəmir üçün: əla növ buğda unu — 300 qram, yumurta 1/2 ədәd, duz — 3 qram; İçlik üçün: Badam- 180 qram, şəkər tozu — 180 qram, darçın — 3 qram; Şərbət üçün: şəkər — 160 qram, bal — 40 qram; Təbəqələrin arasına sürtmək üçün yağ — 40 qram, səthinə sürtmək üçün yumurta — ½ ədəd. Xəmir və içlik şəkərburada olduğu kimi hazırlanır. Xəmir 1–3 mm qalınlığında yayılır və yağ sürtülmüş listin içinə sərilir. Xəmirin üzərinə əridilmiş yağ sürtülür, bunun da üstünә yağ sürtülmüş ikinci qat xəmir salınır. Hər üç qatdan sonra 4–5 mm qalınlığında içlik yayılır. Gəncə paxlavası 23 qatdan ibarət olur, o cümlədən 18 qat xəmir, 5 qat isə badam içliyi. Sobaya qoymazdan əvvəl paxlava romb şəklində kəsilir, üstünə yumurta sürtülür. Paxlava istiliyi 180-200 °S olan peçdə 30-35 dəq. ərzində iki dəfəyə bişirilir. Sobaya qoyulandan 10-12 dəqiqә sonra list çıxarılıb paxlavanın üstünə şərbət tökülür. Şərbət şəkər və baldan hazırlanır. Üstünə şərbət tökülmüş paxlava sobada hazır olana qədər bişirilir. Paxlava bişirildiyi listdə də soyudulur.

Riştə paxlava[redaktə | əsas redaktə]

Gəncə paxlavası kimi hazırlanır, lakin axırıncı üst xəmir layı əvəzinə riştə qoyulur və romb şəklində doğranır. Riştəni ev şəraitində hazırlanan buğda nişastasından və ya düyü unundan "Şəki paxlavası"nda olduğu kimi bişirirlər.

İstinadlar[redaktə | əsas redaktə]

  1. "Baklava." Oxford Dictionary of English 2e, Oxford University Press, 2003.
  2. Türk Dil Kurumu Türkiye Türkçesi Ağızları Sözlüğü
  3. Sukhbaatar, O. (1997). A Dictionary of Foreign Words in Mongolian Şablon:Webarşiv (PDF) (Moğolca), s. 25.

Xarici keçidlər[redaktə | əsas redaktə]