Azərbaycan mətbəxi

Azərbaycan mətbəxi — təkcə xörəklər, onların hazırlanma texnologiyasının üsulları deyil, həm də maddi mədəniyyətin əsas hissəsidir.^[1] Azərbaycan mətbəxi — mətbəx mədəniyyətini, onun tarixini, fəlsəfəsini, süfrə psixologiyasını, adətləri, fiziologiyanı, gigiyenanı, kimyanı, avadanlığı, etikanı, estetikanı, poeziyanı və mətbəxin sair aspektlərini, eləcə də Azərbaycan xalqının tarixən ətraf mühitlə tam harmoniyada yaşadığı ərazilərdə yaratdığı praktik vərdişləri özündə ahəngdar şəkildə birləşdirir.^[1] Azərbaycan xalqının dühası ilə onun tarixən yaşadığı indiki Azərbaycan Respublikası, Güney Azərbaycanı, İrəvan xanlığı, Zəngəzur və Göyçə mahallarının torpaqlarında, Gürcüstanda azərbaycanlıların qədimdən bəri yaşadıqları Borçalı bölgəsində, Dağıstan ərazisində və onun ətrafında yaradılmışdır.^[2] Dünyanın ən qədim və zəngin mətbəxlərindən biri olan Azərbaycan mətbəxi maddi mədəniyyətin mühüm tərkib hissəsi kimi mətbəx mədəniyyəti tarixini, onun fəlsəfəsi, süfrə psixologiyası, adət-ənənələri, mətbəxin fiziologiyası, gigiyenası, avadanlığı, etikası, estetikası və s. cəhətləri, eləcə də təcrübi amilləri özündə birləşdirir.

Ümumi məlumat

Azərbaycan mətbəxinə güclü təsir göstərən amillərdən biri də ocaqdır (təndir, kürə, buxarı, külfə, çala, ocaq, sac, manqal və s.). Kürədə, əsasən, müxtəlif çörəklər, unlu qənnadı məmulatı, həm də gil qablarda piti, bozbaş bişirilir. Manqal, başqa ocaqlardan fərqli olaraq, əsasən şişlik (kabab) bişirmək üçündür. Quruluşuna görə böyük kürəyə bənzəyən və hazırda çox az istifadə olunan külfədə külfə çörəyi, kömbə və s. bişirilirdi. Yeraltı və yerüstü təndirlərin "döymə", "badlı" və "kərpic" növləri var. Təndirdə müxtəlif lavaşlar, təndir çörəyi, bəyimçörəyi, müxtəlif xörəklər, qənnadı məmulatı hazırlanır. Qapalı ocaq növü olan buxarıda daha çox duru xörəklər bişirilərdi. Buxarının divarlarındakı qarmaqlardan qazan asılardı. Azərbaycan dilində indi də "yemək bişirmək" mənasında işlənən "qazan asmaq" ifadəsi buradandır. Buxarının közündə kartof, qarğıdalı, bəzən nazik ət tikələri də bişirərdilər.

Azərbaycanlıların çox işlətdikləri ocaq növlərindən biri də sacdır. Sacda sacüstü, saciçi, sacaltı, sacarası xörəklər hazırlanırdı. Gil və daş saclarda, əsasən, yuxa, bozdamac çörəkləri, qutab, qat-qat, laylı xəmirdən hazırlanmış fəsəli, qatlama və s. bişirilirdi. Sacı çevirib içərisinə çınqıl, çaydaşı yığaraq üzərində nazik səngək çörəyi (sac səngəki) də bişirirdilər. Sacın içərisində saciçi cız-bız, saciçi ciyər, saciçi toyuq, saciçi kartof və s. hazırlanırdı. Sacaltı xörəklər daha çox közün içərisində bişirilir, üstü sacla örtülür. İki sacın arasında bişən xörəklərə isə sacarası deyilir. Bu halda sacın biri tava, digəri isə qapaq rolu oynayır. Şərti olaraq samovarı da ocaqlara aid etmək olar. Bu, maye qaynatmağa, dəmləmə hazırlamağa imkan verirdi. Şəki rayonunda tapılmış gildən olan ən qədim samovar tipli qabın 4 min ilə yaxın yaşı var. Belə qablarda əvvəllər müxtəlif içkilər hazırlanırdı.

Din və inanclar da Azərbaycan mətbəxinə təsir göstərmişdir (məs., donuz ətinin haram sayılması, şərabın yasaq edilməsi və s.).

Azərbaycan mətbəxində işlədilən qablar dəridən (motal, çılğı, eymə, tuluq və s.), gildən (küp, badya, çölmək, nehrə, kasa və s.), ağacdan (nehrə, tabaq, oxlov, yuxayayan və s.), metaldan (qazan, satıl, sini, məcməyi və s.), daşdan hazırlanırdı. Motal şoru, motal pendirinin hazırlanması, çoban basdırmasının bişirilməsi yalnız dəri qablarda mümkün idi. Dəri tuluqlardan həm də nehrə kimi istifadə edilirdi. Mis qazanlar və qablar istilikdən səmərəli istifadə etməyə imkan yaratmışdır. Xüsusi formalı taslar, kip qapaqlı qazanlar, əsasən, pəhriz yeməklərinin hazırlanmasına, xörəklərin buğda bişməsinə, ərzaqdakı vitaminlərin maksimum saxlanmasına xidmət edir.

Azərbaycan mətbəxində turşular (sirkəyəqoyma), şorabalar (duzaqoyma) və tutmalar da geniş yayılmışdır. Sirkə yetişmiş, abqora isə yetişməmiş üzümdən hazırlanır. Sirkəyə və duza, əsasən, tərəvəz bitkiləri (xiyar, pomidor, badımcan, bibər, sarımsaq, lobya, pərpə-töyün və s.), meyvələr (alça, göyəm, alma, zeytun, gavalı və s.) qoyulur.

Bir çox xörəklər (quymaq, umac, xaş, horra və s.), içkilər və dəmləmələr qədim zamanlardan pəhriz və müalicə üçün istifadə edilir. Azərbaycan mətbəxində pəhriz, müalicə, mərasim, ayin və bayram yeməkləri də xüsusi yer tutur. Novruz bayramında müxtəlif yeməklər, paxlava, şəkərbura və səməni halvası, Xıdır Nəbi bayramında qovut hazırlanır, uşaqların və 100 yaşını keçmiş qocaların dişləri çıxanda və ya töküləndə hədik bişirilir, kiçik çillə bayramında (qadınlar bayramı) çillə qarpızı kəsilir. Novruz bayramında bişirilən yumurtalar yaşıl (yaşıllaşan təbiətin rəmzi) və qırmızı (günəş rəmzi) rənglərə boyanır. Azər bayramında qovurma hazırlanıb küplərə doldurulur, cızbız, xaş bişirilir. Azər ayının (21 noyabr-21 dekabr) sonuncu həftəsində böyük çillənin gəlməsi (kişilər bayramı) ilə bağlı güliçi, külçə bişirilir. Yas məclislərində mütləq halva verilir.

Azərbaycan mətbəxi Qafqaz və Şərq xalqlarının ənənəvi yeməkləri ilə oxşar və ortaq cəhətlərə malikdir. Bu da həmin xalqlar arasında tarixən mövcud olan mədəni-iqtisadi əlaqələr, qohumluq və digər amillərlə şərtlənir. Məsələn, Azərbaycan mətbəxi ilə Türkiyə türkləri, tatar, qazax, özbək, qırğız, türkmən, uyğur və digər türk xalqlarının yemək və içkiləri arasındakı oxşarlıq onların tarixi qohumluğu, irandilli xalqlarla oxşarlıq isə uzun müddət eyni coğrafiyanı paylaşmağımızdan qaynaqlanır.

Qonşu xalqlarla çoxəsrlik qarşılıqlı əlaqələr nəticəsində Azərbaycan mətbəxi həm özü zənginləşmiş, həm də qonşu xalqların mətbəxini zənginləşdirmişdi. Azərbaycan mətbəxinin ləziz yeməkləri olan bozbaş, dolma, şişlik, plov, qovurma, xəngəl, halva, şorba, basdırma cüzi səs dəyişikliyinə uğrayaraq gürcü mətbəxinin sevimli yeməklərinə çevrilmişdi. Azərbaycan mətbəxi əsasən yerli ənənələr üzərində inkişaf etsə də, son illər borş, sup, kotlet kimi Avropa xalqlarına məxsus yeməklərlə də zənginləşmişdi.

Azərbaycanda ilk yemək çeşidləri təbiətin bəxş etdiyi qida məhsullarının emal edilərək ərzaq məhsuluna çevrilməsi və yeməli hala salınması ilə eyni zamanda, yəni yığıcılıq və ibtidai ovçuluğun yarandığı dövrdə formalaşmışdı. Bu dövrdə insanların əsas qidalarını yeməli yabanı bitkilər, onların meyvələri, kökü, gövdəsi, ov heyvanları, ov quşları, balıq və suda yaşayan digər canlılar təşkil edirdi. Əkinçilik və maldarlığın meydana gəlməsi nəticəsində bu sahədə ciddi dönüş yaranmış, qida təminatı sahəsində təbiətdən asılılıq xeyli azalmışdı.

Qida rasionunun formalaşmasında sosial-iqtisadi inkişafla yanaşı, dini inanclardan gələn yasaqların, eləcə də coğrafi amillərin mühüm rolu vardır. İslam etiqadı ilə əlaqədar donuz əti, bəzi balıq növləri (ilan balığı, ağ balıq), ət yeyən quşların və gövşəməyən heyvanların əti "murdar" hesab olunaraq yasaq edilmişdi. Əsas məşğuliyyəti əkinçilik olan dağətəyi və düzənlik ərazilərdə əhalinin yemək süfrəsində bitki mənşəli, dağlıq bölgədə yaşayan maldar elatın süfrəsində isə ət və süd məhsulları üstünlük təşkil edir. Bütün bu amillər birlikdə Azərbaycan mətbəxində müxtəlif yemək çeşidlərini formalaşdırır.

Azərbaycan süfrəsini çaysız təsəvvür etmək qeyri-mümkündür. Çaya nisbətən qəhvə az içilir. Dəmləmələr müxtəlif otlardan, ağac və meyvələrin qabığından və ya tumundan hazırlanır, əsasən, pəhriz və müalicə mətbəxində istifadə edilir. Azərbaycanın mədən (mineral) suları ("İstisu", "Sirab", "Badamlı", "Turşsu" və s.) süfrəyə həm sərinləşdirici içki, həm də pəhriz və müalicəvi su kimi verilir. Müxtəlif meyvə şirələrindən, qatılaşdırılmış şirələrdən (bəkməz) hazırlanan içkilər də işlədilir. Sərinləşdirici, susuzluğu yatıran və yağlı yeməklərlə verilən iskəncəbidən, eləcə də xoşab və palüdədən daha çox istifadə edilir. Süfrəyə yeməklə birgə yeyilən göyərtilərdən başqa, müxtəlif ərzaq qarışıqlarından hazırlanmış məzələr və yeməkdən sonra verilən çərəzlər, şirin xörəklər də milli mətbəxdə özünəməxsus yer tutur. Azərbaycanda çox işlədilən çərəz meyvə qurusudur (kişmiş, qaysı qurusu, axta zoğal, alça qurusu, alana, doğranıb qurudulmuş alma, armud qaxı, tut qurusu və s.). Mətbəxin zənginliyini müəyyən edən əsas süfrə elementlərindən biri yemək əlavələridir. 17-ci əsr türk səyyahı Övliya Çələbi Azərbaycan mətbəxi haqqında qeydlərində yazır: "Burada hələ 12 növ yemək əlavəsi və yemək şirələri vardır". Yemək əlavəsi süfrəyə yeməkdən ayrı hazırlanıb verilən mətbəx məhsuludur və bəkməz, meyvə rubları, sarımsaqlı qatıq, sirkə-sarımsaq, bulama, palçıq turşu, lavaşana və s.-dən hazırlanır. Süfrəyə istiot və duzla bərabər xüsusi qayda ilə hazırlanmış (göyərti daş duz ilə çəkilib, bir az qurudulur) dahar (daharnanə, daharkeşniş və s.) da verilir.

Azərbaycan mətbəxi yemək növləri ilə çox zəngindir. Azərbaycanda olmuş ingilis səyyahı Antoni Cenkinsonun (17-ci əsrdə) yazdığına görə, Şamaxıda xanın verdiyi qonaqlıqda "əvvəlcə 140 növ yemək gətirdilər. Sonra süfrə yığışdırıldı, təzə süfrə salındı və yenidən 150 növ yemək və çərəz gətirdilər". Azərbaycanda süfrə mədəniyyəti, qida gigiyenası da yüksək səviyyədə olmuşdur. Süfrəyə düzülən məcməyilərin, sinilərin, boşqabların yanında yeməkdən sonra barmaqların uclarını isladıb təmizləmək üçün kasada süfrəyə gülablı su, yemək qalıqları üçün tüftan qoyulurdu. Süfrə yeməklərlə birgə dəyişdirilirdi. Nəsirəddin Tusinin "Əxlaqi-Nasiri"ndə, "Qabusnamə"də, Nizami Gəncəvinin "Xəmsə"sində, Nizamülmülkün "Siyasətnamə" sində və s. əsərlərdə süfrə etiketinə dair müfəssəl məlumatlara rast gəlinir.

Azərbaycanın yüksək mətbəx mədəniyyətini onun dadlı yeməklərindən, ətirli içkilərindən və gözəl meyvələrindən daha üstün olan bir amil səciyyələndirir — azərbaycanlıların mətbəx fəlsəfəsinin əsasında qonaq durur.

Tarixi

Azərbaycan mətbəxi ərazi baxımından Azərbaycan Respublikası, Cənubi Azərbaycan, keçmiş İrəvan xanlığı, Zəngəzur, Göyçə mahalı, indiki Ermənistanda azərbaycanlılardan zorla təmizlənmiş digər tarixi torpaqlarda, Borçalı başda olmaqla Gürcüstanda, Dərbənd başda olmaqla Dağıstanda azərbaycanlıların qədimdən bu günə kimi yaşadıqları torpaqları əhatə edən geniş arealda yayılmışdır.^[1] Azərbaycan Respublikası ərazisindən 8 iqlim qurşağının keçməsi burada flora və faunanın zənginliyinə, müxtəlif heyvan və bitkilərin mövcudluğuna səbəb olmuş, zəngin mətbəxin yaranmasını şərtləndirmişdir. Burada ovçuluq məhsullarından və yabanı bitkilərdən istifadə ilə yanaşı əhalinin inkişaf etmiş əkinçilik və maldarlıq mədəniyyətinə malik olması da mühüm şərt idi. Belə ki, məhsul istehsalı çörək və çörəkəvəzi yeməklərin hazırlanması üçün tələb olunan miqdardan çox olduqda mürəkkəb xörəklər meydana gələ bilərdi. Məhsul istehsalı artdıqca mürəkkəb xörəklərin çeşidi artır və milli yaddaşda möhkəmlənirdi.^[1] Təkcə çətənin (aşsüzənin ibtidai forması) mövcudluğu dənli bitkilərdən hazırlanan yeməklərin, eləcə də xəmir xörəklərin tarixini eramızdan 5–6 min il əvvələ aparmaqla bərabər artıq bu dövrdə taxılın tələbatdan çox istehsal edildiyini göstərirdi. Bu həm də inkişaf etmiş maldarlıqdan, oturaq həyat keçirən əhalinin yüksək əkinçilik mədəniyyətindən, onun geniş suvarma sisteminə malik olmasından xəbər verir. Qeyd etmək lazımdır ki, Cənubi Qafqazda əsas ərzaq xammalını azərbaycanlılar istehsal etmişlər. Azərbaycanda olmuş səyyahlar, alimlər, diplomatlar və b.-nın yazıları, eləcə də arxeoloji materiallar Azərbaycanda ta qədimdən buğda, arpa, çəltik, küncüt, paxla, çuğundur, üzüm, alma, heyva və s. bu kimi əkinçilik, bostançılıq, meyvəçilik məhsullarının çox böyük miqdarda becərildiyini, əhalinin təzə (eyni zamanda qurudulmuş) ət və balıq, kürü, bal, kərə yağı və digər heyvandarlıq məhsullarını nəinki istehsal, hətta ixrac etdiyini də göstərir.^[2]

Qədim ticarət karvanlarının və hərbi yolların Azərbaycan ərazisindən keçməsi mətbəxinə müəyyən təsir göstərmişdir.^[1] Zövq yaxınlığı baxımından Azərbaycan mətbəxi Anadolu mətbəxinə daha yaxındır.^[1] Ərəblərlə uzunmüddəli əlaqələr Azərbaycan mətbəxinə qəhvə bəxş etmiş, tarixi İpək Yolu Çindən Azərbaycana çayı gətirmişdir.^[1] Digər tərəfdən, rus mətbəxi ilə tanışlıq Azərbaycan mətbəxinə şi və borşu gətirmiş, digər tərəfdən Rusiya vasitəsilə təhrif olunmuş, ruslaşmış Avropa mətbəxi ilə tanışlığa imkan yaranmışdır.^[1] XIX əsrin sonlarında və XX əsrin əvvəllərində Azərbaycanda neft sənayesinin inkişafı ilə bağlı olaraq Avropa mətbəxi ilə birbaşa tanışlıq başlanmış və bu da yalnız restoran mətbəxinə təsir göstərmiş, əhalini alüminium qablardan istifadəyə öyrətmişdir.^[1]

Mətbəx mədəniyyətinin özlüyündə konservativ olduğuna, başqa mədəniyyətlərdən nəyi isə çox çətinliklə qəbul etdiyinə baxmayaraq, Azərbaycan mətbəxi üçün səciyyəvi hal ondan ibarətdir ki, başqa xalqların (gürcü, fars, erməni, Dağıstan xalqları və s.) mətbəxinə çox güclü təsir göstərdiyi halda, özü təmasda olduğu xalqlardan, demək olar ki, heç nə götürməmiş, götürdüyü cüzi nümunələri də xeyli dəyişdirib özünə uyğunlaşdırmışdır.

Soyuq xörəklər

Salatlar

Azərbaycan mətbəxində salatın xüsusi yeri vardır. Təzə pomidor, xiyar, şirin istiot, reyhan və keşnişdən hazırlanan salatda tərəvəzləri çox xırda doğrayırlar.^[3] Bu cür salat əsas xörəklərlə birlikdə yeyilir.^[3]

Göyərti küküsü

Şorbalar və bulyonlar

Azərbaycan milli kulinariyasında 30-dan çox birinci xörək növü var.^[3] Adi şorbalardan fərqli olaraq sulu Azərbaycan xörəkləri öz konsistensiyasına görə daha qatıdır, çünki bunların tərkibində, bir qayda olaraq şorba az miqdarda olur.^[3] Azərbaycan milli kulinariyasını fərqləndirən bir xüsusiyyət də ondan ibarətdir ki, bəzən milli xörəklər həm birinci və həm də ikinci xörəyi əvəz edir.^[3] Məsələn, piti, küftə-bozbaş və s.^[3] Bu xörəklərin əvvəlcə şorbası, sonra şorbada bişmiş qalan hissə (ət, noxud, kartof və s.) ikinci xörək kimi yeyilir.^[3]

Azərbaycan sulu xörəklərinin digər bir xarakterik xüsusiyyəti onlarda qoyun quyruğundan istifadə edilməsidir.^[3] Quyruq, bir qayda olaraq, xırda doğranmış şəkildə işlədilir.^[3] Milli Azərbaycan mətbəxində sulu xörəklərin hazırlanmasında tomat-pasta və ya tomat-püre çox az istifadə edilir.^[3] Bunun əvəzində yayda təzə pomidor, qışda isə qurudulmuş alça (turşməzə tam verməsi üçün) və tərkibində boya maddəsi olan ədviyyat (zəfəran və sarı kök) tətbiq edilir.^[3] Azərbaycan kulinariyasında sulu xingal, xəmiraşı, umac, düşbərə və s. kimi undan hazırlanan sulu xörəklər vardır.^[3] Təzə süddən, turşudulmuş süddən və qatıqdan hazırlanan firni, südlü sıyıq, dovğa, kələköş, ovdux və s. geniş yayılmışdır.^[3]

İsti xörəklər

Plovlar

Azərbaycanda plovun 200 növü var və plov xalq arasında "Azərbaycan mətbəxinin şahı" sayılır.^[4]^[5] Azərbaycanda plovlar qarışıq olmur (çəkmə plovlar istisna olmaqla). Azərbaycan plovu — ayrıca zəfəranla (və ya sarıköklə) dəmlənmiş düyü və plovun yanında verilən xuruşdan ibarətdir. Xuruş əsasən quş və ya qoyun ətindən hazırlanır. Üzərinə albuxara, şabalıd, kişmiş, ərik qurusu əlavə edilir.

Ən mötəbər qonaqlara nə hazırlanırsa da, süfrəyə adətən plov da təqdim olunur.^[6] Onun süfrəyə verilməsində xüsusi qaydalar mövcuddur.^[6] Adətən, plov süfrəyə iri metal və ya çini sinilərdə verilir, soyumasın deyə, üstü sərpuşla örtülür.^[6] Plovların adları düyü ilə bişirilən ərzağın, ya da qaranın — xuruşun, plovaltının adı ilə bağlı yaranıb.^[6] Azərbaycan mətbəxində hazırlanan şah plov, bükmə plov, şeşəndaz plov, şüyüd plov, meyvə plov, paxla plov, parça döşəmə plov, qiymə-çığırtma plov, toyuq plov, çığırtma plov, xam-döşəmə plov, səbzi-qovurma plov, kükü plov, yarma plov, mərci plov, şirin plov, lobya-çilov plov, fisincan plov, südlü plov, kükü plov, qiymə-çığırtma plov və digər plov növləri yalnız adları ilə deyil, dadları ilə də fərqlidir.^[6]

Dənli bitkilərdən bişirilən plov (aş), çilov, sıyıq, şilə, hədik, qovurğa və s. xörəklərin süfrədə özünəlayiq yeri var. Azərbaycan mətbəxinin şahı hesab olunan plovların qovurmaplov, çığırtmaplov, balıqplov, toyuqplov, fisincanplov, boranıplov, şüyüdplov, mərciplov və s. növləri mövcuddur. Azərbaycanda yetişdirilən xan, sədri, ənbərbu düyü növləri plov üçün, ağqılçıq, qaraqılçıq və s. düyülər isə digər xörəklər üçün istifadə edilir. Plovun düyüsü daşma və ya süzmə üsulu ilə bişirilir. Süzməplovda düyü mayedə qaynadılır, sonra maye (həlim) aşsüzəndən süzülür, daşmaplovda isə düyü mayeni canına çəkir. Düyü suda, süddə, işgənədə bişirilir. Südlə, adətən, daşmaplov (südlüplov) bişirilir. Düyü lobya, əriştə, mərci, axta zoğal və s. ilə qarışıq bişirildikdə ona çilov (lobyaçilov, axtaçilov və s.) deyilir. Aş qarasını süfrəyə plovun üstündə, altında, ortasında və ayrıca verirlər. Aş qarası hazırlamaq üçün həm bitkilərdən, həm də ət məhsullarından istifadə edilir. Plovun yanında aş qarasından əlavə sirkəyəqoymalar, şorabalar, göyərti də qoyulur. Plovla birlikdə hazırlanan qazmaq da süfrəyə plovun üstündə və ya ayrıca verilir. Əvvəllər plov isti qalsın deyə, üstünü sərpuşla örtürdülər. Plov ağır və yağlı yemək olduğundan yanında turşməzə içkilər — isgəncəbi, ayran, abqora və b. müxtəlif şərbətlər verilir. Dənli bitkilərin yarmasından yarmaaşı, yarmaçilov, sıyıq, yayma və s. xörəklər hazırlanır. Müxtəlif yaxmalar (yaxmaclar), dürməklər azərbaycanlıların gündəlik yemək çeşidinə daxil olan qəlyanaltılardır.

Ət xörəkləri

Azərbaycan mətbəxində qədimdən qaramal və davar, həmçinin ov heyvanlarının və quşların ətindən istifadə edilir. Yaxın illərə qədər dəvə ətindən də yeməklər hazırlanırdı. Heyvanların ətindən başqa, baş-ayağı, quyruğu və içalatından da istifadə olunur, yemək hazırlanır. Ətin uzun müddət saxlanması üçün onu qovurub küplərə (və ya qarına) doldurur, həmçinin cırımlayıb qurudur və qaxac hazırlayırdılar. Qış aylarında qovurmanı ayrıca yeyir, kartofla qızardır, həm də müxtəlif xörəklərə (qaşıqxəngəlinə, əriştə istisinə və s.) əlavə edirlər. Bozbaş (parçabozbaş, küftəbozbaş, qovurmabozbaş və s.), piti (Gəncə pitisi, Şəki pitisi və s.), xaş, baş-ayaq (kəllə-paça), kələpır, soyutma, bozpört, buğlama, bozartma, şişliklər (kabablar), ət qızartmaları, cızbız və s. həmişə bişirilən ət xörəklərindəndir. Təndir quzusu, xəmirdə quzu, öz dərisində bişirilən quzu, həlimaşı xüsusi hallarda bişirilirdi. Qiymələnmiş və ya döyülmüş ətdən küftə, arzuman küftəsi, daş küftə, dindili küftə, dolma (yarpaq, kələm, badımcan, pomidor, istiot, alma, xiyar, soğan və s. dolması), tavakababı, lüləkabab və s. bu kimi xörəklər hazırlanır.

Ev və ov quşlarının ətini də bütöv və ya doğranmış halda, müxtəlif ərzaqlarla birgə və ya sərbəst şəkildə bişirirlər. Toyuq ləvəngisi, xəmirdə hazırlanmış bütöv hindtoyuğu, qazın, hindtoyuğunun, ördəyin qızartması, təndirdə bişmiş toyuq, fırında bişirilmiş turac, ov quşlarının ətindən şişlik, toyuq çığırtması, hindtoyuğu dolması, quş ətindən bozartmalar, toyuq şorbası və s. Geniş yayılmış xörəklərdəndir. Sərçənin əti və işgənəsi mətbəximizdə müalicə üçün istifadə edilirdi.

Toyuq yumurtasından qayğanaq, nümrü qayğanaq, çalxama, kükü, çığırtma və s. hazırlanır. Soyutma yumurta bərk və boş bişirilir. Yumurtadan digər xörəklərin hazırlanmasında da istifadə edilir. Qeyd edək ki, qayğanaqları adi qayda ilə, bal və ya şəkərlə, qatıqla (və ya sarımsaqlı qatıqla) süfrəyə verirlər. Naxçıvan (Ordubad) qayğanağı isə balla birgə hazırlanır.

Xəzər dənizi, Kür, Araz və başqa su hövzələri azərbaycanlıların süfrəsini çox qiymətli balıq məhsulları ilə təmin etmişdir. Azərbaycan mətbəxində qızardılmış, şişə çəkilmiş, soyutma, içi doldurulmuş, közdə bişirilmiş, bütöv və ya doğranmış (qiymələnmiş) balıq ətindən bişirilən xörəklərlə yanaşı, müxtəlif çeşidli qara, qırmızı və yasdıq kürülər də istifadə olunur. Lənkəran-Astara bölgəsində balıq ləvəngisi daha geniş yayılıb. Kütüm balığından həm qızartma qızartma, həm də ləvəngi hazırlanır. Quru və ya duzlu balığın içini doldurub əncir yarpağına bükərək közdə yaxud təndirdə bişirirlər. Çölməkdə bişirilən balıq, balıq bozbaşı, pörtlədilmiş, qızardılmış balıq xörəkləri dənizkənarı bölgələrdə daha çox yayılmışdır. Nərə cinsli balıqlar, əsasən, şişdə, fırında və təndirdə hazırlanır. Tovuz, Gədəbəy, Qazax və Gəncə, həmçinin Borçalı azərbaycanlılarının balıq xörəkləri daha sadədir: yağlı balıqlardan qızartma, şişlik, yağsızlardan isə soyutma bişirilir. Azərbaycanda balıqlı xörəklərin hazırlanmasında daha çox nərə və pullu balıqlardan istifadə edilir.^[3] Balıqdan hazırlanmış ikinci xörəklərdən balıq kababı, azərbaycansayağı kütüm küküsü, balıq çığırtması, qiymələnmiş balıq, öz buğunda və suda bişirilmiş balıq, qızardılmış balıq, balıq plov, uzunburun balıq plovu və balıq mütəncimi ən çox yayılmış xörəklərdir.^[3]

Yay aylarında ət xörəklərinə tələbat azaldığından, müxtəlif yabanı və mədəni bitkilərdən, tərəvəzdən, göyərtidən hazırlanan xörəklərin sayı artır. Bunlardan kətə, qutab, sıyıq, dovğa, əcəb-səndəl, süfrə məzələri və s. hazırlanır. Azərbaycan mətbəxində təkcə yabanı bitkilərdən 400-ə qədəri istifadə edilir.

Dolmalar

Azəbaycan milli mətbəxinin əsas xörəklərindən olan dolmanın isə 30-dan çox növü var.^[6] Dolmalar yarpaq dolmalarına və doldurma dolmalara bölünür.^[6] Yarpaq dolması, kələm dolması, Sumqayıt dolması, əvəlik dolması və s.^[6] Doldurma dolmalar isə tərəvəzin və ya meyvələrin içini içliklə dolduqmaqla hazırlanır.^[6] Badımcan dolması, pomidor dolması, xiyar dolması, bibər dolması, alma dolması, heyva dolması, göbələk dolması və digər xörəklər var ki, doldurma dolmanın növləridir.^[6]

Xəmir xörəkləri

Azərbaycan mətbəxində xəmir xörəkləri, xəmir məmulatları da xüsusi yer tutur. Qeyd olunmalıdır ki, xəmir xörəkləri, xəmirlə ətin birgə bişirilməsi bütün türklərə xas olan ənənədir. Mahmud Kaşqarinin lüğətində, Faruq Sümərin "Oğuzlar" kitabında tutmac haqqında məlumat vardır. Tutmaca bəzi rayonlarda əriştəli-lobyalı isti də deyirlər. Xəngəl (sulu xəngəl, yarpaq xəngəli), gürzə, düşbərə, umac, xəşil, quymaq və digər xəmir xörəkləri, adətən, soyuq aylarda yeyilir. Xəmir xörəkləri üçün əriştə (riştə, övriştə də adlanır) hazırlamaqdan ötrü yayılmış yuxa çox nazik zolaqlar şəklində kəsilir, unlanır, qurudulur. Əriştədən əriştə istisi, əriştəplov və s. xörəklər hazırlanır. Una su çiləyib ovmaqla umac (omac) alınır və ondan umac istisi hazırlanır. Umac halvası un halvasından daha dadlı olur.

Vegetarian xörəklər

"Dadlı və sağlam qida kitabları"nın müəllifi Uilyam Poxlebkinə görə, Azərbaycan mətbəxinin vegetarianlar üçün qəbul olunan daha bir özəlliyi, qonşu ölkələrin mətbəxindən fərqli olaraq, meyvə və tərəvəzlərin hazırlıq prosesi zamanı ən az istilik emalına məruz qalmasından ibarətdir.^[7] Poxlebkin qeyd edir ki, onlar hazırlanan zaman, demək olar ki, vitaminlərini itirmirlər.^[7] Məsələn kükü və əcəbsəndəl kimi bəzi yeməklərin çox hissəsini tərəvəzlər təşkil edir.^[7]

Şirniyyatlar

Azərbaycan mətbəxində qənnadı məmulatı, şirniyyat və halvalar xüsusi yer tutur. Hələ 10 əsrdə Azərbaycanda saf (rafinadlaşdırılmış) şəkər istehsal edilirdi. Azərbaycanda qədimdən çuğundurdan, şəkər qamışından saf şəkər alınması barədə 12 əsrdə Nizami Gəncəvi, 17 əsrdə isə Adam Oleari məlumat verirlər. 20 əsrin 60-cı illərinə qədər kəndlərdə şəkər hazırlayırdılar. Meyvələrdən şəkərin xüsusi növü olan "nabat" hazırlanırdı. Qeyd olunmalıdır ki, çuğundur, yaxud qamış bəkməzinin qatılaşdırılıb qurudulması yolu ilə alınan şəkər insan üçün daha faydalıdır. Üzümdən alınan şirə (turşuluğunu götürmək üçün ona şirəxək qatılır) qaynadılır, qatılaşdırılır və üzüm doşabı (bəkməzi) alınır. Bu doşab digər bitkilərin bəkməzi kimi (tut, qarpız, çuğundur və s.) xörək əlavəsi, içki hazırlamaq üçün istifadə edilir, həm də ayrıca yeyilir. Doşabdan riçal bişirilir, sucuq (bastıx) hazırlanır. Paxlava, riştə paxlava, şəkərbura, bamiyyə, badambura, rahətülhülqum, sucuq, qurabiyyə, peşmək, mütəkkə, peşvəng, tel halva, küncüt halvası, umac halvası, qatlama və s. Azərbaycanda geniş yayılmış qənnadı məmulatlarıdır. Zoğal, böyürtkən, heyva, gilas, ərik, əncir, qoz, alça, albalı və başqa meyvələrdən, balqabaq, qarpız və s. tərəvəzlərdən, həmçinin qızılgül ləçəklərindən hazırlanan mürəbbələr, gülqənd və s. çay süfrəsinə verilir.

Azərbaycan kulinariyasında üçüncü xörək kimi şirin yeməklər istisna hallarda tətbiq edilir və ona görə də həmin xörəklərin çeşidi məhduddur.^[3] Azərbaycanın milli şirniyyat məmulatı üç qrupa bölünür: unlu, karameləoxşar və konfetəoxşar məmulatlar.^[3] Unlu şirniyyat məmulatına şəkərbura, paxlava, şəkərçörəyi, Bakı qurabiyyəsi, Azərbaycan nanı, Ordubad ruleti-dürməyi, Qarabağ kətəsi, Quba tıxması, Lənkəran külçəsi, Şamaxı mütəkkəsi, Naxçıvan paxlavası və s. aiddir.^[3] Undan hazırlanan milli şirniyyat məmulatının 30-dan çox çeşidi məlumdur.^[3] Bununla belə, hər zonanın özünə məxsus xüsusi şirniyyat məmulatı vardır. Bakıda qədimdən şəkərbura, Bakı paxlavası, şəkərçörəyi və s. şirniyyatlar hazırlanır.^[3] Şəki şirniyyatı xüsusi yer tutur. Şəki paxlavası, peşvəng, tel (tər halva), qırmabadam və s.^[3] məmulatların hazırlanmasında düyü unu, şəkər, fındıq ləpəsi, kərə yağı, yumurta ağı və ədviyyat işlədilir.^[3]

Karameləoxşar şirniyyatdan Azərbaycanda şəkər — pendir, pərvərdə, qoz, fındıq və badam qozinakları, keşnişli noğul, qozhalvası və s. istehsal edilir.^[3] Konfetəoxşar şirniyyatlardan rahatulhulqumu (müxtəlif əlavəli), noğulu, şirəli ənciri, feşməyi və s. göstərmək olar.^[3]

Süd məhsulları

Azərbaycan mətbəxində süd və süd məhsulları da mühüm yer tutur. Süd, ağız südü, bulama, kərəməz, kətəməz, qatıq, pendir, duğ, qaymaq, çiyə, ayran, şor, nor, nehrə yağı, motal pendiri, motal şoru və başqa süd məh məhsulları, onların əsasında hazırlanmış dovğa, doğramac, ayranaşı, atılama, südlüsıyıq və s. bu kimi xörəklər qədim Azərbaycan mətbəxinin əsas tərkib hissələrindən biri olmuşdur. Ağartı məhsullarını əldə etmək üçün, əsasən, inək və camış südü işlədilir. Qoyun südündən, əsasən, pendir tutulur, keçi südü isə daha çox xalq təbabətində istifadə edilir. Camış südü yağlı olduğundan onun qatığı qatı, qaymağı isə yağlı və dadlı olur. Süddən qatıq çalmaq üçün işlədilən mayaya "çalası" deyilir. Pendir mayası isə quzunun qursağından hazırlanır. Yağı, əsasən, qatığı nehrədə çalxalamaqla alırlar. Hazırda ağac və gil nehrələrdən istifadə edilir. Yağdan ayrılan hissə ayran adlanır. Ondan ayran süzməsi, ayran kəsmiyi və şor alınır. Ayran içki kimi içilir, həm də ondan ayranaşı hazırlanır. Qatıqdan alınan süzmə və kəsmik daha yağlı olur. Duzlanmış kəsmik şor adlanır. Süzmə duzlanıb yoğrulur, kündə şəklində qurudularaq qurut hazırlanır. Qurutu bir neçə il saxlamaq olur, ondan xəngəl, sulu xəngəl və s. üçün xörək əlavəsi kimi istifadə edilir. Geniş yayılmış süd xörəklərindən biri də dovğadır. Ayrandan bişirilən dovğaya ayranaşı, qatıqdan bişirilən dovğaya isə qatıqaşı deyilir. Qatıqdan bişirilmədən hazırlanan dovğa çiy dovğa adlanır. Dovğanı, adətən, düyü ilə bişirirlər, bəzi rayonlarda isə noxud da əlavə edirlər. Bəzi bölgələrdə dovğaya kiçik küftəciklər (dindili küftə) də əlavə olunur. Qatıq, adətən, su, hindtoyuğu və ya ət işgənəsi ilə qarışdırılıb bişirilir. Dovğanı, əsasən, yeməkdən sonra verirlər. Axsaq oğlağı xörəyini hazırlamaq üçün sarımsaqlı qatığa qaynar yağ qarışdırırlar.

Çörək məhsulları

Azərbaycanda çörəyin müxtəlif növləri bişirilir: yuxa, yayma, fətir, lavaş, səngək, xamralı, fəsəli, təndir çörəyi, xörəkli çörəyi, bəyim çörəyi, qoz çörəyi, badam çörəyi və s.^[8] Azərbaycanın hər bölgəsinin özünəməxsus çörək növü və bişirilmə üsulu mövcuddur.^[8] Bu çörəklərin dadları da bir-birindən fərqlənir. Məsələn, Naxçıvan, Qubadlı və Zəngilan regionlarında daha çox lavaş çörəyindən istifadə edilir.^[8] Hətta bu regionlarda lavaş ehtiyat üçün 2–3 aylıq bişirilir, sonra qurudularaq dəsmala bükülür və uzun müddət saxlanılır. Yeməkdən əvvəl qurudulmuş lavaşın üzünə azca su çilənir və dəsmala bükülərək bir müddət yumşalmağa qoyulur.^[8] Bakı, Gəncə, Şamaxı və digər yerlərdə vaxtilə geniş yayılan çörək növlərindən biri də səngək çörəyidir.^[8] Bu çörək növü xırda-xırda daşların üzərində, qırmızı kərpicdən hazırlanan kürələrdə bişirilir və əsasən bozbaş, piti kimi duru, yağlı yeməklər üçün nəzərdə tutulur.^[8] Onun əsas üstünlüyü 3–4 gün ərzində təzə qalması və rahat həzm olunmasıdır. Bu səbəbdən də mədə-bağırsaq xəstəliklərindən əziyyət çəkənlərə səngək çörəyindən istifadə etmək məsləhət görülür.^[8] Digər çörək növü isə kəpək çörəyidir. Kəpək çörəyi öd kisəsində daş meydana gəlməsi ehtimalını azaldır, qəbizliyin qarşısını alır, iştahanı kəsərək kilo verməyə kömək edir.^[8] Bununla yanaşı, bağırsaqların nizamlı işini təmin edən kəpək çörəyi bağırsaq xərçənginin meydana gəlməsinə də mane olur.^[8] Kəpəkli çörək artıq çəki problemi və ya şəkər xəstəliyi kimi narahatlıqları olanlar üçün deyil, hər kəs üçün faydalıdır.^[8]

Azərbaycanda daha bir çörək növü isə Ləzgi çörəyidir.^[8] Ləzgi çörəyi görünüşünə görə günəşi xatırladır.^[8] Bu isə ləzgi xalqının mifologiyası ilə bağlıdır.^[8] Ləzgi çörəyinin özünün də müxtəlif növləri var. Bu növlərdən biri də xərək çörəyidir.^[8] Bu çörək növü mayalı və mayasız xəmirdən qalın lavaş yayılıb üstü ləkələnməklə hazırlanır.^[8] Onu xərəyə qoymazdan əvvəl üzünün yaxşı qızarması üçün üzərinə yumurtalı su və yaxud ayran çəkilir.^[8] Xərək çörəyinin çoxlu üstünlükləri də var. Bu çörək ovulmur və 10–15 gün kif atmır.^[8]

Hazırda Azərbaycanda çörəkbişirmə sahəsində müxtəlif texnologiyalardan istifadə olunsa da qədimdən qalan təndirə çörək yapmaq ənənəsi hələ də qalır.^[8] Əsrlər keçməsinə baxmayaraq təndirin özü ciddi dəyişməyib, qədimlərdə olduğu kimi qalıb.^[8] Müasir dövrdə nəinki kəndlərdə, paytaxtda belə təndirlər mövcuddur.^[8] Bəzi insanlar hətta bu təndirləri öz həyətlərində quraşdırır və təzə isti-isti təndir çörəyi yeyir.^[8]

İçkilər

Mətbəxin əsas hissələrindən biri də çoxçeşidli içkilərdir. Tut, zoğal və başqa bitkilərdən araq çəkilir və daha çox müalicə məqsədilə istifadə edilir. Distillə yolu ilə tərkibində alkoqol olmayan bitki "araqları" da hazırlanır (nanə, yarpız, qızılgül, gülab və s.). Müxtəlif tamlı və rəngli şərbətlər meyvə şirəsi, bal, şəkər, dəmləmələr və s. Ilə hazırlanır. Bayram süfrəsini bəzəyən içkilərdən biri də ovşaladır. Xüsusi qayda ilə hazırlanan səhləb, əzgil suyu, qəndab və digər içkilər həm də bir sıra xəstəliklərin müalicəsində işlədilir.

Spirtsiz içkilər

Doşab

Çaylar

Əsas məqalə: Azərbaycanda çay mədəniyyəti

Azərbaycan süfrəsini çaysız təsəvvür etmək qeyri-mümkündür. Azərbaycanda çay adətən, armudu stəkanda içilir.^[9] Azərbaycan çayxanalarında çay süfrəyə, adətən, şirniyyat, çərəz və limonla birlikdə verilir.^[9] Bu, hər şeydən öncə, qonağa hörmətin əlaməti sayılır.^[9]

Mürəbbələr

Ənənəvi ədviyyatlar

Azərbaycan xörəklərində ədviyyələrdən zəfəran, cirə, razyana, zirə, dəfnə yarpağı, keşniş toxumu, həmçinin nanə, şüyüd, cəfəri, kərəviz, tərxun, reyhan, kəklikotu və s. bol işlədilir.^[3] Azərbaycan kulinariyasında zəfəran əlavə edilməklə 50-dən çox müxtəlif növ xörək və 10-dan çox şirniyyat məlumatı hazırlanır.^[3]

Yeməklərin strukturu

Səhər yeməyi

Ənənəvi Azərbaycan səhər yeməyi menyusuna yerli istehsal olan yağ, bal, pendir, kükü, lavaş, təndir çörəyi, Azərbaycan çayı və şirniyyatları daxildir.^[10] 2016-cı ildə "Azerbaijan breakfast" — milli səhər yeməyi kompleksi menyusu həm də əmtəə nişanı kimi Azərbaycan Respublikası Standartlaşdırma, Metrologiya və Patent üzrə Dövlət Komitəsində dövlət reyestrindən keçib və müvafiq şəhadətnamə alıb.^[10]

Nahar

Azərbaycanda nahar və şam yeməyi şərbət və ya şirniyyatla başa çatdırılır.^[11]

Şam yeməyi

Etiket

Azərbaycanda yeməklərin süfrəyə verilməsinin özünəməxsus qaydaları var. Əvvəlcə məxməri, bəzən xüsusi otlar və ya ədviyyatlar qatılmış çay gətirilir.^[6] Çay həm yemək verilənədək mədəni həzmə hazırlayır, həm də qonaqlar arasında ünsiyyət qurulmasına imkan yaradır.^[6] Sonra süfrəyə yeməklər düzülür.^[6] Çox zaman nahardan sonra dovğa verilir.^[6] Bu, qidanın yaxşı həzm olunmasına kömək edir.^[6]

Dünyaya təsiri və tanınması

2016-cı ildə UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitəsinin Efiopiyanın paytaxtı Əddis-Əbəbə şəhərində keçirilən 11-ci sessiyanda Azərbaycanın təşəbbüsü ilə Azərbaycan, Türkiyə, İran, Qazaxıstan və Qırğızıstan tərəfindən UNESCO-ya birgə təqdim edilən "Lavaş, katırma, jupka, yufka — nazik çörəyin hazırlanma və paylaşma mədəniyyəti" UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına daxil edilib.^[12]

2017-ci ildə Koreya Respublikasının Jeju adasında keçirilən UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitənin 12-ci sessiyasında Azərbaycanın təqdim etdiyi "Mədəni kimliyinin hissəsi olan dolmanın hazırlanma və paylaşma ənənəsi" UNESCO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ Siyahısına daxil edilib.^[13]

Azərbaycan dilində xörək adlarının yaranmasının qanunauyğunluqları

Azərbaycan xörəklərinin adlarının yaranmasında müəyyən qanunauyğunluqlar var. Məs., qatlama, dolma, doğramac, əzmə kimi adlar xörəyin ilkin hazırlanma qaydalarını; qızartma, pörtləmə, qovurma, bozartma və s.-nin adı istilik emalı əməliyyatlarını; dindili küftə, yarpaq xəngəl, lüləkabab, yuxa və s. xörəyin fiziki formasını; yarpaq dolması, yarma sıyığı, düyü çənkürü, səbzə-kükü və s. istifadə edilən əsas ərzaq növünü; sulu xəngəl, sıyıq və s. yeməyin qatılığını; turşuqovurma, şirin nazik xörəklərin dadını; saciçi, tavakababı, taskabab, çölməbuğlama xörəyin hazırlandığı qabın adını; təndirkabab, külfə çörəyi və s. xörəyin bişirildiyi ocağın adını; Gəncə paxlavası, Qarabağ basdırması, Şəki halvası xörəyin bölgə xüsusiyyətini və s. Əks etdirir. Bəzi hallarda xörəyin adı onun müəyyən xörək qrupuna aid olduğunu göstərir. Məs., Azərbaycan xörəkləri içərisində 200-dən çox plov, 30-dan çox dolma, 20-dən çox kabab növü və s. mövcuddur. Bütün türk xalqlarına aid olan daha bir qanunauyğunluq xörəklərin adında da təzahür edir (imambayıldı, vəzirbarmağı, xəngəl, tərxan, axsaq oğlaq, qalac və s.).

Milli mətbəx mədəniyyətinin səviyyəsini göstərən amillərdən biri də mətbəxin suya olan münasibəti və ondan istifadə etmək bacarığıdır. Azərbaycan xalqı qədimdən suyu iki yerə ayırıb: ağ (yumşaq) su və qara (cod) su. İçkilərin və xörəklərin hazırlanmasında azərbaycanlılar ağ sudan, əsasən, bulaq və quyu suyundan istifadə edirdilər. Çay və arx suyunu zəylə duruldur və gil qablarda saxlayırdılar. Suyun təmiz və sərin olması üçün onu su daşından da süzürdülər.

Azərbaycan mətbəxində buğda, arpa, qarğıdalı və s. unundan, acıtmalı və ya acıtmasız hazırlanan çoxsayda çörək növləri məlumdur. Yuxa, fətir, lavaş, səngək (səngək kürəsində və sacın içərisində bişirilir), xamralı (yannama, bozdamac), təndir çörəyi və s. müxtəlif üsullarla, müxtəlif formada, müxtəlif ocaqlarda bişirilən çörəklərdir. Şirvan zonasında uzaq səfər üçün taxtaq çörəyi hazırlanırdı. Naxçıvan və Qarabağın bəzi yerlərində çox miqdarda bişirilib qurudulmuş lavaşları bir neçə ay saxlayırdılar. Tovuz-Qazax bölgəsində qarğıdalı unundan sacın üstündə cad çörəyi, Naxçıvanda isə arpa unundan somun çörəyi hazırlanırdı. Balaca, girdə qalac çörəkləri əvvəllər daha çox bişirilərdi. Közdə bişirilən külçə, kömbə, közdəmə də çörək növləridir.

Azərbaycan mətbəxi ərəb və fars mətbəxinə güclü təsir göstərmişdir.^[2] Alim Cavad Heyət "İki dilin möqayisəsi" kitabında Azərbaycan dilindən fars dilinə keçmiş digər sözlər arasında 60-a yaxın kulinar terminini misal göstərir.^[2] Dilçilik nöqteyi-nəzərindən Azərbaycan dilində xörək adlarının əmələ gəlməsinin müəyyən qanunauyğunluqları var.^[2] Birinci qanunauyğunluq ondan ibarətdir ki, xörəyin adı onun hazırlanmasının mərhələlərinə, təsirin forma və metodlarına uyğun gəlir.^[2]

Misal üçün, "qatlama", "dolma", "doğramac", "əzmə" başlanğıc texniki təsir metodlarını göstərirlər; "qızartma", "pörtləmə", "qovurma", "bozartma", "dondurma" və s. — istilik təsirinin üsullarıdır; "dindili küftə", "nazik yarpaq xəngəl", "yuxa", "lülə kabab" və s. — xörəyin həndəsi formalarını; "yarpaq dolması", "yarma xaşıl", "düyü çinkuru", "səbzi kükü", "bal qaymaq" — xörəyin hazırlanması üçün əsas xammalı; "qatıq", "sulu xəngəl", "hora" — konsistensiyanı; "turşu", "şoraba", "şirin nazik" — xörəyin orqanoleptik xassələrini; "sac içi", "tava kabab", "kölfə çörək" və s. — ocağın adını; "Gəncə paxlavası", "Tovuz xəngəli", "Qarabağ basdırması", "Şəki halvası" — bu xörəyin hazırlanma məkanını göstərir.^[2]

İkinci qanunauyğunluq "aş" sözü ilə bağlıdır.^[2] Bir sıra terminlər bu sözdən gəlir: aşpaz, aşçı, aşxana, xaş (heyvan ayaqlarından xörək — qaynar həlməşik), xaşıl (qatı un yarması), qaşıq və s.^[2] "Aş", "as" terminlərinə biz bir çox qədim türk yazılı qaynaqlarında, o cümlədən Orxon-Yenisey və digər yazılı daş abidələrdə rast gəlinir.^[2]

Kulinar terminlərinin əmələ gəlməsinin üçüncü qanunauyğunluğu bütün türk dillərinə aiddir.^[2] Məsələn, Türkiyədə "imambayıldı" (molla xörəyin ləzzətindən huşunu itirdi), Qazaxıstanda "beşbarmaq", Azərbaycanda "xəngəl" (xan gəl), "tərxan" (gənc xan), "ağsaq oğlaq", "tutmac" (ac tutma, ac qoyma), "qalac" (ac qal) kimi xörəklərin adlarının əmələ gəlməsindəki oxşarlıq buna misal göstərilə bilər.^[2]